很多人炖的鱼汤，都有一股浓浓的腥味，到底是哪个环节出了问题？主要是和“锅盖”有关。炖鱼汤要不要盖锅盖呢？有些人觉得要盖，因为盖上后锅内的温度更高，能让鱼肉熟得快，肉质更加鲜嫩。

错了！

厨师长说，炖鱼汤不能盖锅盖，否则腥味就很大。

鱼肉本身有很大的腥味，腥味的主要成分是一种化学有机物——三甲胺，是一种无色气体，具有挥发性，易溶于水。如果盖锅盖来炖鱼汤，三甲胺就无法挥发，最后还是溶进了鱼汤里，鱼汤就会有很大的腥味。而不盖锅盖炖，三甲胺就会快速挥发，只留鲜味不留腥味。

现在知道了吧，以后炖鱼汤千万不要再盖锅盖了。想要炖出一锅浓白鲜美的鱼汤，还有哪些需要注意的细节呢？厨师长说，这3点必须做好，不然会毁了一锅汤。

①无论什么鱼一定要处理干净

不管大鱼小鱼，还是草鱼鲫鱼，有腥味的部位一定要去掉，比如鱼鳞、鱼鳃、内脏，鱼肚子里的黑膜被很多人忽略了，其实它也有一些腥味，必须用手撕掉。

②加开水炖

加冷水炖，鱼汤不仅不白，腥味也比较大。加开水，鱼汤奶白鲜美，没有腥味。

③开大火炖

很多人炖汤，习惯煮开后转小火，炖鸡汤、排骨汤可以这么做，但鱼汤最好全程大火，因为鱼肉比较好熟，大火炖让鱼汤保持沸腾，有利于蛋白质、脂肪的乳化，才能让鱼汤迅速变白，鲜味浓。开小火鱼汤只是微开，就不容易变白。

另外，炖鱼汤时，并不是所有的鱼都需要煎，如果腥味比较大的鱼，煎一下能有效去腥，对于腥味小的鱼，比如黄骨鱼、鳝鱼，可以直接炖，能最大程度保证营养和鲜美。

煎鱼时要注意，鱼皮是一层胶原蛋白，高温下很容易糊，所以会粘锅。教大家2个技巧，一个是锅烧热后用生姜擦一擦，二是热锅冷油，这样就能有效防止鱼皮粘锅。

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