网上炒饭的帖子很多，但我在这里想从最基础的说起，看完这篇，你就会更了解炒饭。在这篇文章里，我不会教你按照我的食谱来做一份炒饭，而是要教会你去如何做炒饭。本文首发于豆瓣，禁止转载。

昨天写了篇家庭披萨理论基础的文章，我想可能做披萨离很多人都太远了，所以这次我决定说一下炒饭。

炒饭和披萨有一个共性，那就是你喜欢什么加什么。你可以做一个属于自己的披萨，同样也可以做一份属于自己的炒饭，现在忘掉网上那些炒饭的食谱，跟我一起去了解炒饭的最基础的规则，相信看完这篇干货，会比学会任何一个食谱更有用，然后根据这些规则做出属于自己的炒饭吧。

一.为什么我们要炒饭？

这里的“为什么”不是说因为饿了之类的原因，我们要追根溯源，为什么饭要炒，为什么饭炒了会好吃。

这边先要引入一个概念“锅气”。也许有一些人已经听过这个名词，有一些人没有听过。但我们就把“锅气”先放在右手边，然后再放进来一个名词——美拉德反应（Maillard reaction）。

简单的来说，你煎一个荷包蛋，荷包蛋的边缘焦化呈褐色，又香又脆。你把披萨放进烤箱，披萨的裙边高高胀起，表面焦黄香脆……这些都就是美拉德反应。

美拉德反应的出现需要很高的温度，所以我们会发现有一些美食会在最后用喷枪对表面进行处理，会让食物变得更好吃。

而家庭小灶在做牛排的时候，保证煎锅的温度高于200度，更有助于牛排在未全熟前就在表面出现美拉德反应。所以牛排需要200度以上烟点的油，超市里卖的智商税初榨橄榄油你不能拿去煎牛排，黄油也需要在结尾处开小火再放。关于牛排的事情以后再说，就不展开了。

回到我们的问题上，美拉德反应需要高温，结果是使食物变香；而“锅气”也是需要高温，结果是使食物变香。实际上“锅气”就是炒菜界的美拉德反应。那再让我们思考一下，街边小摊，饭店餐厅中的炒饭为什么比我们自己家炒的好吃？因为他们的灶温度能达到更高。

这样我们就明白了一件事——炒饭需要“锅气”，把饭拿去炒的原因并不是只是要把饭加热而已，而是通过大火猛炒的过程让饭更香。拿小火小心谨慎地烹饪自然很悠闲，但做炒饭需要大火。如果你买了电磁炉，有的电磁炉上会有各种快捷设置，比如油炸的话它会自动设定到180度，煎炒的温度厂方设定一般都是200度以上。所以当我们在家里做炒饭的时候，首先要注意的就是温度。

二.用什么米饭来炒饭

炒饭需要把饭放冰箱里过一夜，那在想吃炒饭的时候你就得提前多煮点饭，然后隔上一夜才能吃到，除非你有每次做饭都会剩下的习惯。现在的教学基本都是这么说的，导致想吃炒饭的人都很难受。但真的是只有放冰箱里的隔夜饭才能做炒饭吗？不是的。

第一部分知道了用什么火后，第二部分让我来告诉你关于炒饭用米饭的事情。

米饭会有三种状态：第一种是刚从电饭煲出来冒着热气；第二种是放在电饭煲里冷下来的炒饭；第三种就是放在冰箱里隔夜的炒饭。

首先来说第一种。刚刚做好的米饭香气四溢，米粒处于非常蓬松的状态，不会粘锅。这种情况是可以做炒饭的，也可以做到粒粒分明。唯一的问题就是想清楚你做饭是为了干什么。现在饭是已经热着的状态，就这样夹点菜吃也很香，再加热一次做成炒饭的必要性就没那么强。本来你中午煮好东西吃就行了，现在还要再多炒一次饭。除非你提前想好了这次的饭煮好就是纯粹为了炒饭的，不然对电费是个浪费，对你的体力也是个浪费。这种炒饭一定要奔着炒饭去煮饭，而不是煮完饭心情一变说我要炒饭辣。你需要很少的醒米时间，刚刚够煮熟饭又不会太湿的水分。炒出来很好看但不建议用这个，稳定性太差。

然后我们先来讲第三种。从冰箱里拿出来的隔夜饭，水分少了很多，饭粒变硬，拿去炒饭再合适不过。所有人都推荐用隔夜饭炒，那些小摊的炒饭也都是隔夜的，这是被所有人都接受，最容易炒好的炒饭了。没什么好说的，唯一值得一说的就是你别急着把饭放进冰箱里，想着什么快点变成隔夜饭。一定要把饭放冷掉后再进去，否则饭产生的温度会影响冰箱内的温度，导致很多食物出现问题！

最后最关键的就是令大家最头痛的冷饭。说它最令人头痛是因为冷饭已经不是蓬松的状态了，同时里面含有很多水，炒饭容易粘锅，还容易成团；说它最关键是因为冷饭才是我们最需要去加热的东西。比如中午煮了饭，晚上就留了冷饭吃，很多独居上班族都是这个样子。冷饭既不像刚出的米饭一样没什么炒的必要，也不会像冰箱隔夜饭一样特别“稀有”，然而它是个问题儿童。

但冷饭真的不能炒吗？

这里有三种方案，可以让你用冷饭炒出颗粒分明的炒饭。

第一种是民间流传一号选手，把冷饭加水再炒。

当我们在结块的冷饭中加入水后，用手把饭搓开，再滤过水，这样饭就变得颗粒分明了。但是这种方法别说出“锅气”了，炒多久都是粘乎乎湿哒哒的。放入水搓开的时候感觉很美好，但结果很糟糕。就像爱情一样。

第二种是民间流传的二号选手，把冷饭锅里加水闷煮再炒。

这就等于是再煮一边饭，让米饭回到那种蓬松的状态。其实可以但没必要。为什么呢，因为这样等同于你又需要煮一次饭。不过结果至少是好的，你会得到和刚做好的米饭炒出来的饭差不多的一盆炒饭。

第三种是我经常用的，又经常被人乱用的，那就是放鸡蛋液，做成黄金炒饭/碎金饭。

鸡蛋液是一种液体，然而它被加热后又极容易干燥。放鸡蛋液的出发点，其实是和放水搓开一个道理，只不过因为更容易炒干，这次有了更好的结局。

我们要做的是把鸡蛋打成鸡蛋液。这边分两种方案，一种就是打成蛋液，另一种是把鸡蛋黄打成蛋液，把蛋清倒进锅中炒碎。后者更好吃但前者更方便。但这种方法的最大问题就是蛋。我们知道蛋很容易干，那么我们把炒饭放进去的那一瞬间如果不用很快的速度翻炒，底部因为重力原因形成的蛋液就会结块变成蛋饼。所以这种方法需要你有比较好的炒功。如果炒功不好的话可能需要放弃“锅气”了，因为你来不及的。

总结一下：

刚煮好的饭只要不是太烂就可以直接炒，但需要直接奔着炒饭去煮饭，不要醒米，控水非常重要；

隔夜饭适合直接炒；

冷饭适合加蛋液炒成黄金炒饭。

同样的一碗米饭，在各个阶段作为炒饭出锅的状态也有不同，我尝试画了一个大概，稍微有点夸张，不过差不多就是这样。

实际上刚烧好的米饭炒出来其实是最好看的。冷饭会吸收水分而膨胀，隔夜饭因为失去水分而收缩。

我的配图都是我自己做的炒饭，看到这里你应该能浏览我的配图并准确分析出我是用的什么饭来炒的了。

三.东西先加后加，加什么

加什么食材我也说过其实很自由，按照你喜欢什么，你就怎么加。加东西的顺序同样也是很自由的。比如说你有一块鸡肉，你希望鸡肉带一点焦的，那你就先把鸡肉放下去炒。

你喜欢先让葱炒香的， 你也可以把葱先拿去炒出葱油，但一定要把葱拿出来只留油，否则到时候这些葱会焦。

不过你要加蛋的话，一定要在饭之前倒进去。不然就会变成很丑的劣等黄金炒饭。打蛋时最好用多一点的油去滑蛋，这样蛋不会焦。有的人怕蛋吸油所以放很少油或者干脆用刷子刷油，这样在你倒饭前，蛋的底部就会变焦。从口感来讲，我们需要的是蛋嫩一点，而不是冒着焦味。最好就是油多一点，大概能在锅的一个角落聚集一点就行，把蛋放油里前后推锅子摇晃，同时用铲子画圈把蛋打碎，也能让蛋更均匀受热。

至于加什么，其实也都是看你自己的喜好，去创造，总会好吃的。

不过我想提一下最传统的炒饭，也就是加火腿肠的炒饭。如果你要在炒饭里加火腿肠，请买淀粉含量少的火腿肠，并避免鸡肉肠。你需要一个有较劲的肉类口感，而不是充满淀粉放在炒饭中存在感极差的垃圾。刚炒完的饭是颗粒分明的，而有一些淀粉含量多的肉，除非是你开始的时候就煎了，否则后加入的话吃起来软绵绵，一点存在感都没有，加了等于没加。我最近用的是金锣的肉粒多，口感不会软绵绵，本身也有一点咸味，最重要的是大润发现在买一送一，好像到7月9号还是10号结束。

可能也有人喜欢这种吧，所以我也只是建议。

四.各种调味料

最后我想和你们说一下调味料的问题，看看每种添加的调味料到底是做什么的，这样你就可以根据喜好调出自己想要的味道。

炒饭主要放的是酱油，盐，鸡精/味精。

酱油炒饭也是很多网上食谱中的常客，大家都说酱油炒饭有多好吃，但其实酱油炒饭的好吃在于它很稳定而且很容易做好吃。那么是不是就放很多酱油就够了呢？

其实正好相反，放越多酱油的炒饭，它的“炒饭籍”就越弱。

被酱油包裹的炒饭能炒得更香，而酱油的工作正是增香，而非调味。用太多的酱油不光会让炒饭颜色变得不像炒饭，还会让炒饭最后有一点湿。我们要做的是放一点点酱油，通过不断颠勺使炒饭蹭到酱油，让大火把酱油香味炒出来，而不是大手一挥用酱油去调色。

因为手机内存不够我删了很多照片，这是我刚才为了写整篇文章去炒的黄金炒饭，无滤镜。有很要疑惑为什么我要把这个放在酱油的话题里，我可以很明确地说，我在里面放了酱油，压制住了酱油的颜色，同时让酱油的香气散发出来。

当一个人用小火无法使用“锅气”来使炒饭变香的时候，用酱油就是很方便的事情了。但现在我们知道了如何让炒饭变香，也了解了“锅气”，压制住酱油的颜色减少酱油的量就是让炒饭变专业的进阶技巧了。

酱油又分生抽和老抽，这里就不展开细讲了因为字打太多了我好累。总之生抽=味道浓一点但颜色不太浓；老抽=颜色很浓，多用于红烧肉上色之类的。那我们做炒饭要压制酱油的颜色当然是用生抽咯。

解决了酱油这个概念后，剩下两种调味料，盐所扮演的角色是调味，味精/鸡精扮演的角色是增鲜。关于味精鸡精不好之类的可以去看相关的专业文章了解一下，不想看并相信我的话，我可以告诉你，就你放的这么一点，舌头感觉挺好吃味道很合适，这种程度是没关系的，除非你倒很多把饭弄到不能吃的地步。

就这样，我们一起了解了炒饭的方方面面，写这里算是要写完了。

在结束的时候我又想到开头我主张的大火炒出“锅气”，既然要大火猛炒，你得去迅速翻炒。光用铲子是很手忙脚乱的，最好是能会一些技能。翻炒有两种，一种就是在锅底拿个铲子铲着翻面或铺平，你把它当陆军；另一种是所谓的颠勺，也就是把饭颠起来反面，你把它理解为空军。最好就是陆军和空军有的放矢交替进行。不过这也是很进阶的内容了，怎么有的放矢也是一个熟练度的问题，只能自己练，说不明道不白。

新手的话推荐用比较深一点的锅子，这样不容易把饭颠出来。我比较给力了现在用的是平底锅，因为手不酸，而且那平底锅是我家最高级的了，超级不粘。

懒得练颠勺的凭良心建议还是不要把火开太高了。

最后发一下牢骚——不要把饭倒进碗里压一下然后再反扣出来。像这样↓

这会完全毁掉米饭的蓬松感！这是一种畸形审美！

厨师盛饭的时候是直接颠进勺子里，这样是最好的，完全自然。但是我们的话直接把锅子倾斜倒出来就行了！

附上一个我自己的最简单的炒饭食谱，非加粗字只是建议，嫌麻烦可以不看：

材料：米饭，香肠，蛋

调料：盐，鸡精，葱姜蒜粉，生抽

1.把香肠切丁，不要用淀粉肠。如果你要加葱的话也在此刻切好准备好。我用的是葱姜蒜调味粉所以不需要在这准备。

2.把锅烧热，倒花生油，因为我喜欢花生油炒出来的香味。其他油也可以，关于油的选择可以看我的日记。

3.把香肠放进去煎一会，让香肠表面有小小的气泡结构外皮变硬后拿出放入碗里备用。

4.转小火，打入一个鸡蛋，把锅子移开断热源，前后晃动锅子并用铲子弄碎。如果想好看的话可以事先把鸡蛋调成鸡蛋液再倒。

5.把锅子放回去，倒入饭。先不急着调火，用铲子压碎米饭。你可以用铲子的平面往下压，也可以用铲子的竖面往下切，这两种方法自己看着用。差不多没有成大块的就行了，剩下的等会炒的时候会自己散开。

6.压碎后开大火，听到下面滋滋滋的声音变大后立刻颠一次勺，不会的也可以直接用铲子把底部的翻上来。

7.大概翻三次面后倒入之前煎好的香肠，保持大火翻炒。翻炒的过程中需要不断再重复进行压碎的工作。

8.大火炒两分钟后转小火，调味。放一点盐，放一丁点鸡精。如果要放葱的话现在放，我用的葱姜蒜粉，除了葱以外还有姜和蒜的味道，能给炒饭更香的气味，更丰富的口味。放完后翻炒一下，让调料扩散到整盘炒饭里。

9.从锅边淋入一点点生抽酱油。如果有中国传统瓷汤勺的话，一碗炒饭我大概会放1/3汤勺的酱油，然后不停翻动，让炒饭均匀裹上酱油。千万不要多，不要让炒饭变成酱油色。

10.再次开大火翻动锅子，把酱油炒香。大概翻炒4下后出锅装盘。

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