中国各地的炒饭究竟有几种? |
您所在的位置:网站首页 › 炒饭有哪些类型的食材呢 › 中国各地的炒饭究竟有几种? |
炒饭,也许是美食江湖中,最深藏不露的扫地僧。对厨子来说,炒饭是考教功力的试卷,选择食材、打磨根骨、掌控火候、一气呵成。看似简单,但每一步都是庖厨生涯的修为见证。对食客来说,炒饭则是证明见识和阅历的字典,虽然配料和做法千变万化。但有经验的食客,总会去芜存菁、拨开繁复的表象,洞见炒饭制作者的幽微用心和炒饭滋味的高下。而对食物本身来说,炒饭则符合中国饮食因地制宜,丰俭由人的传统:在鸡蛋、米饭、葱花所构成的朴素根基上,搭载了由肉禽、河鲜、海味、蔬菜、块根所组成的无比宏伟的味觉殿堂。如果要选出一种最能代表中国的食物,非炒饭莫属。炒,表现了中国先进的冶金史与油料作物贫瘠的矛盾;而米饭,则彰显了华夏先民驯化水稻的智慧,和全世界最大的米食国家的餐桌底蕴。 No.1 |壹 炒,一种极其高级的烹饪手法。取少量的食用油加热,放进食物后快速翻拌颠锅。油脂良好的导热作用,让食物表面发生焦化反应,散发出油香和焦香。同时,表面的保护层对食物内部形成包裹,锁住了食材的原香原味。融合了煎炸和蒸煮的优点于一身。 No.2|贰 成书于南北朝的《齐民要术》中,记载了一味很有意思的菜肴:炒蛋。“打破,著铜铛中,搅令黄白相杂。细擗葱白,下盐米、浑豉、麻油炒之。”在中国饮食史中,这是一段里程碑式的记载:油与炒,第一次关联起来。从时间线上来看,这是汉代张骞、班固们积极通西域,带回芝麻、核桃之后,让植物油价格降低之后的长尾红利。当然,这种饮食的进步也见证了中国冶金技术的发展。南北朝的黄铜在物理强度和温差耐受上已经做得很好,打造的器皿也远比青铜轻而薄。 No.3|叁 失之东隅,收之桑榆。明清之后,虽然中国精英阶层的饮食审美逐渐抛弃了炒饭。但这种伟大的食物,却以另一种形式获得重生。在闽南、在广东,在中国南方最具海洋性的地区,随着明清封关禁海政策的推行,原本被破碎丘陵地形阻隔的南方,失去了与中原王朝密切联系的纽带。 | 扬州炒饭| 关于扬州炒饭的起源,究竟在广东还是扬州,两地美食家们争论不休。扬州人搬出了越国公杨素与隋炀帝的典故,广州人则拿出了解放前广州街头的“扬州炒饭”的老照片来说事。但在做法上,两地却是大抵统一的:扬州炒饭的标准就是干、香、松、酥。作为家常风味,扬州炒饭不拘食材,最简易的版本便是鸡蛋+小葱,油光热闹,金黄碧绿的炒一大锅,方便、美味又耐饥。 |福建炒饭| 福建没有福建炒饭,但离开了福建,则发展出两种稍有不同的口味派别。台湾派福建炒饭是由福建的客家人带到台湾后发展改良的,另一派则是普遍于粤菜地区和茶餐厅常见的福建炒饭。 福建炒饭做法复杂,先用鸡蛋炒饭,不能放其他任何配料。再将鸡肉粒、瑶柱丝、虾仁、草菇、脆口绿叶菜粒等配菜,加入鸡汤、生粉、生抽、蚝油调制的芡汁中烩熟。最后浇到饭上,湿漉漉地拌匀了吃。台式福建炒饭是浇了芡后再炒几下,比较有镬气;而广式福建炒饭则在出锅后再浇芡汁,尽量保证芡汁味道的浓郁顺滑。瑶柱丝是福建炒饭的灵魂。按传统做法,要泡发后手工撕成细丝。足够细,才能让每一口饭都能拌到,最后整碗炒饭带着咸香味,才算是地道的福建炒饭。 |西式炒饭| 西式炒饭是广东西餐厅里常见的一道主食,但其实并不是地道的西餐,而是广东人融合了西式烹饪喜欢用番茄酱、奶油的习惯,进行创新的“混血儿”。做法很简单,在炒饭过程中,按比例加入番茄酱和淡奶油,半炒半烩,一直到饭不甚湿的时候就能起锅。配菜与普通扬州炒饭类似,火腿、叉烧、鸡蛋、青菜等,只要酸甜可口,就是一碗优秀的炒饭。 |生炒糯米饭| 广东人能用生米做炒饭。生炒糯米饭的配料大多是牛肉、腊肠、虾米、花生、香菇、胡萝卜等等,虽然选料也是精良可口,但这道炒饭不像其他炒饭一样,配料与米饭并重,它的重点就在于:米。糯米的支链淀粉含量高,煮熟后性状粘糊,所以人们大多用它来做点心甜品,却甚少直接拿来当主食。但是如果做生炒糯米饭,又是另一翻样子了。 |广州:腊肠、菠萝、咸鱼鸡粒炒饭| 腊肠炒饭是广式腊肠煲仔饭的升级版。腊肠要切得薄,炒熟后红亮透明。锅里底油不能多,在煸炒腊肠的时候,自然会渗出一部分油,用它来包裹米饭和蔬菜,使炒饭变得香气浓郁、口感丰盈。相比煲仔饭,腊肠炒饭虽然少了锅巴,但多了整锅的逼人镬气,是值得一试的岭南风味。 将菠萝去皮切丁,与饭同炒,具有浓浓的热带风情。菠萝炒饭在东南亚一带颇为流行,广州气候温暖,菠萝炒饭也是广州人的常见菜式。与其它口味咸鲜的炒饭不同,菠萝炒饭多了一分水果的酸甜,所以配料也大可多选择一些口味清爽的,诸如青椒、葡萄干之类,甚至还能加入少量咖喱,令口感更加复合多元。酸甜喷香的菠萝炒饭很得小孩子们的喜爱,一碗五光十色的菠萝炒饭上桌,再平淡的餐桌也立即生出光芒来。 咸鱼鸡粒炒饭,因为配料里咸鱼的存在,所以大概是所有炒饭里最不具包容性的一款了。鲜美如虾仁、干贝、鲍鱼之流加入其中,无疑暴殄天物;味厚如牛肉、香菇、猪肉之流加入其中,又喧宾夺主。尽管容不得其他搭配,但咸鱼却毫无疑问、一如既往是米饭最佳拍档。咸鱼味重,是借味的好材料。广式咸鱼茄子煲、广式咸鱼五花肉,都是经典菜肴。咸鱼鸡粒炒饭也一样,鸡脯肉寡瘦,米饭清淡,但都能吸味,米饭和鸡粒吸收咸鱼的咸鲜,两边的氨基酸一结合,产生了新的鲜美味道。广州的各类炒饭中,有的在于快捷方便,有的在于在米粒里翻找配菜的乐趣,有的饭是配角菜是主角。咸鱼在炒饭中虽然少见其形,但味道却是特别凸显。咸鱼的鲜美为大米镀上一层华丽外衣,平平无奇的炒饭香登时更加生动。 | 佛山顺德:蛇血炒饭| 在顺德人的美味版图里,蛇肉绝对是不可缺少的一道。当地有“秋风起三蛇肥”的俗语,为了过冬,蛇会把自己养的又肥又美,摩拳擦掌吃蛇的时候就到来了。爆炒蛇肉、凉拌蛇皮、蛇肉羹之外,蛇血也不能浪费。 先将米饭在蛇血中搅拌,直到浸润,然后按照普通蛋炒饭的程序翻炒,再加大量白胡椒杀腥。蛇血炒饭的好处在于,血液中的蛋白质,在高温的催化下变成了提供鲜味的氨基酸,经过油锅翻炒的蛇血不腥不膻,食客几乎察觉不到蛇血的加入。不吃蛇的人也能无所畏惧地来上两勺。 顺德认为蛇血“大补”,实质蛇血炒饭同鹅血炒饭、鳝血炒饭一样,不过是物尽其用,体现出粤人在吃这件事上的十足想象力。 | 潮汕:橄榄菜、菜脯、紫菜、芋头炒饭,炣饭| 宋明时代起,粤东潮汕地区就有腌制橄榄菜的做法。将腌制后的芥菜与橄榄同煮,就得到颜色乌黑的橄榄菜。橄榄菜鲜香嫩滑,是潮汕人极爱的一味小菜,佐粥、下饭、入菜皆宜。 |贵阳:怪噜饭| 作为广府文化与中南半岛内陆区文化碰撞的地方,贵州地区也诞生出了很多饶有特色的炒饭。 怪噜饭是贵阳街头值得一尝的口味,所谓“怪噜”,就是因为这种炒饭加的调料品种较多,麻辣酸咸什么味都有,而且端上来炒饭红、黄、白、绿,五颜六色的,特别好看。 轻度发酵,又酸又辣的糟辣椒是怪噜饭的灵魂。与之搭配的,包括鸡蛋、蜡肠片、花椒面、姜丝、土豆丝、折耳根、酸菜。东南亚流行的丰富配菜和香料,与广式街头快炒文化完美结合。吃的时候,老板还会端上来一小碟特制的撒有糊辣椒面的泡酸萝卜,一碗例汤。不论阶级贫富,谁都能在这一份怪噜饭里找到口腹的满足。 -END- 1996年,香港TVB的电视剧《阖府统请》里,有一个耐人寻味的细节:开餐馆的男主角,有一道拿手炒饭,一位大叔每次上门只认此味。大叔食客发迹后,对这道炒饭依然念念不忘。他给炒饭起了个名字“金镶银”,台词里说:“润而不腻,透不浮油,粒粒分开,是谓金镶银”。这个名字,与1500年前,隋朝《食经》里的“碎金饭”如出一辙。 特别声明 本文为自媒体、作者等在百度知道日报上传并发布,仅代表作者观点,不代表百度知道日报的观点或立场,知道日报仅提供信息发布平台。合作及供稿请联系[email protected]。 |
今日新闻 |
推荐新闻 |
CopyRight 2018-2019 办公设备维修网 版权所有 豫ICP备15022753号-3 |