【文/墨墨知道】

在人类上百万年的用火历史上，烤和煮是历史最悠久、应用最普遍的烹饪方式。到今天，你都可以在地球上任何一个有人烟的地方，看到不同文化背景的人类在熟练地使用它们。

但是炒菜就不普遍，炒菜有着鲜明的地域特色。

非洲土著在烧烤猎物

炒菜在中国人的厨房里很家常，看起来操作简单，但实际它是一个更有技术含量的烹饪方式，必须背靠成熟的社会。

炒菜有很多好处，我们来感受一下炒菜的技术和炒菜的经典。

一、什么是炒菜

炒菜是什么时候出现的说法不一，有人认为早在商代就有了，有人认为最晚到春秋战国时期也已经有了。早期有炒菜的判断多是从出土青铜器物的造型反推，认为它们适合炒菜，这是否可信，见仁见智。

曾侯乙青铜炉盘

不过普遍认为到南北朝时期，炒法已经形成，北魏贾思勰的《齐民要术》中对炒鸡蛋有详细精确的记录。到宋代，炒菜已经很成熟，《东京梦华录》这类书里有很多炒菜的记录。到清代，炒菜名目数以百计，万物皆可炒，生炒、熟炒、滑炒、爆炒技巧多样，时人对炒菜记载丰富且经验总结精确老道，和今天已经差不多了。

炒菜是在炒锅中，用少量的高温油作为加热介质，以快速翻炒方式，加热切小食材的烹饪方法。

同样是用油作为加热介质，炒菜和煎、炸不同，炒菜用油要少得多，且温度和时间不同。炒菜的特点是油温高，爆炒时油温在180到240摄氏度，接近油的燃点，时间短暂，快速出锅。

而油炸经常是中油温，4、5成热，温度约150-160度左右，不同食材烹饪时间从几分钟到十几分钟不等。

炒菜烹饪的食材是经过精细刀工加工过的，一般已经切得较小，利于快速受热。中国菜讲究刀工、呈菜精致的特点，也是源自于此。

炒菜的出现需要特定条件支持，炒菜到魏晋南北朝成熟，跟铁器的普及有关，没有导热快的铁锅就没法炒菜，同时也需要依赖植物油的生产供应，没有油也没法炒。这些条件，都和社会分工和物资生产水平有关。

二、炒菜到底有什么好处

相比起烤和煮，因为烹饪时间短，炒菜要省时节能得多。对于古人来说，薪柴始终是个大问题。开门七件事：柴米油盐酱醋茶。柴排第一，可见其重要。古代城市周边山林大多早被席卷一空，老照片里，城市郊外大多是光秃秃的，缺柴少薪是居民生活的日常。另外，相比煎炸，炒菜也要省油得多。

到今天，炒菜的优点除了效率高，更在于好吃。

温度高，可以使得食材表面焦化，获得脆爽的口感。很多食材中的鲜味物质能够溶于油，比如很多菌类，炒菜可以使得它们的鲜味溢出。

炒菜经常刚刚断生即出锅，可以做到最大限度保持食材的新鲜风味和脆嫩。

精细加工的食材利于受热，也利于咀嚼和消化吸收。炒菜的高温操作，有利于实现梅拉德反应，增进风味。

炒菜还促进了各种食材、佐料的配比实验，复合型香味成为特点，炒菜是创新最多的门类。

炒菜虽然可以简单总结为大火油炒，但实际技法多样，得出的效果差异不小，有生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒、爆炒等。