王家豆腐宴

豆腐是我国常见的一种食材，相传起于汉代，历史可谓久远。以豆腐为主烹制菜肴做成一桌宴席，这在饮食文化中叫“豆腐宴”。我国地域广大，饮食文化源远流长，许多地方都可见到“豆腐宴”的身影，像山东泰安就有“泰山豆腐宴”，传闻源自古代帝王登临泰山的封禅活动，是皇帝专用御膳，堪称天下名宴，其它如北京“延庆柳沟豆腐宴”、四川广元“剑门关豆腐宴”、江西鹰潭上清古镇的“天师豆腐宴”等也很出名。相比之下，静升古镇的“王家豆腐宴”可谓默默无闻，名头小得连一些本地人也不曾听说过。

初闻“王家豆腐宴”，是在县政协组织的一次社情民意研讨会上。会议话题是如何打造山西美食，一位人大代表应邀参加，他本人是屡获大奖的国家级名厨，手上有好几个大酒店，长期担任县烹饪协会会长，熟知全县餐饮美食，在发言中提出应该以“王家豆腐宴”为主，打造本县的地标美食。一向名不见经传，行家却又如此推崇，这不由得给“王家豆腐宴”平添了几分神秘感。那么，历史上的“王家豆腐宴”究竟如何呢？

据王家大院文化研究室杨迎光先生文章，王家大院的创造者王氏家族刚迁居静升时，始祖王实以做豆腐、卖豆腐为生，仅能赚取一点零花钱，日子过得极其艰难，逢年过节和家人生日，其妻只能用自家产的豆腐做菜改善伙食。为了避免吃腻，每次都不重复，想着法子变花样，这次凉拌，下次热炒，过冬油炸，过年煲汤……经年累月，竟创造出多种豆腐菜的做法。后来，靠着诚实守信、童叟无欺的经营之道，日益富裕起来的王家后人不忘祖先创业守成的艰辛，将这一传统坚持延续下来，久而久之形成了“王家豆腐宴”。

“王家豆腐宴”成形于明代，起初并不丰盛。王氏各家各户每年春节餐桌上必摆的也只有四道菜肴，即葱花拌豆腐、清炒豆腐、南瓜炖豆腐、白菜豆腐汤。四道菜看似平常无奇，平常人家皆可烹制，却因集中蕴含了王氏勤俭持家的家风理念而流传最广。如今，漫步静升街头，寻常餐饮小店里大都有“王家豆腐”这个菜名，比较正宗的做法是清炒，大火爆炒、几经颠翻后的豆腐丁块完好不散，上面浸裹着一层清亮的油汁，在几片青绿的映衬下显得更加莹白如玉，一筷子夹起晃晃悠悠，咬一下，有些烫嘴的热气里是满口的嫩滑鲜香。这种一清二白、完全保持本色的做法，令人不由地对当年的王家浮想联翩……

岁月在流淌，时代在发展。清朝时的王氏家族由商而官、显赫一时，已经贵为全县四大家族之一，其所秉持的“王家豆腐宴”大多聘请当地名厨操刀，在传承过程中逐步增添了新的内容，如：糊糊辣椒炒豆腐、砂锅炖豆腐、双菇扒玉脂豆腐、焦锅豆腐丸、八宝豆腐箱、炝拌素鸡卷、养生黑腐竹、石锅煨豆腐、蔬菜养生豆腐、酸辣豆腐汤等。这些菜荤素搭配，花样翻新，色香味俱全，是真正的豆腐宴席，制作方法却已非一般饭店所能掌握。如今在静升古镇，也只有“德和诚”“王家庄园”等少数几家酒店的本地厨师能够做出，如不事先打听预约，普通游客已是很难见到。

合碗子

“腊月二十六，定下碗碗做好肉。”定碗碗又称“合碗子”，是盛行于山西晋中一带的特色肉食做法，品种主要有腐乳肉、酥肉、糊肉、烧肉、丸子、肘子等，是灵石人过年时必备的主要肉食菜肴。在古镇静升，合碗子是当之无愧的年味魁首。看吧，年前的几日里家家户户都不得闲，或自己动手，或请人来家制作，或在饭店预订购买，储备的合碗子少则二三十个，多的可达上百，不光自己享用，还用来馈赠亲友，那热闹红火劲俨然是当地一道独特的风景。

合碗子制作工序复杂。选用猪肉要求新鲜，尤以粮食喂养大的家猪肉最好。不同品类的合碗子对肉的要求也不同，腐乳肉多用肥瘦相间的五花，红肉白肉分明的后座是制做肘子、烧肉、糊肉的最佳材料，酥肉须用大块的瘦肉，排骨则以肋间指排为好。各品类的做法也不尽相同，腐乳肉、肘子、烧肉、糊肉等要事先下锅卤煮，酥肉片、排骨块须提前腌渍，中间加工或切或片或连刀，有的还要涂蜜上色、挂糊油炸、加拌酱料等，操作手法随种类变化，不一而足。唯一相同的大概只有最后的一道工序，即码入黑瓷粗碗，加葱姜蒜末及少许卤汤蒸制。整个过程头绪杂多、步骤繁琐，要想做出正宗的美味合碗，凭的是熟知各种食材的秉性，对味道的掌控能力及刀工火候等。

作为一种传统美食，合碗子由来已久。在遥远的古代社会，猪为六牲之一，一般农户家庭均有饲养，过年杀猪吃肉是很多地方的风俗习惯。有关记载表明，至迟在清代，猪肉已经成为国人最主要的肉食来源，山西晋菜、全国八大菜系及著名的满汉全席中都能见到各种以猪肉为主的菜品，其中不乏扣碗肉的身影。具体到古镇静升所处的灵石河东一带，当时有头脸的富家大户过年或婚丧嫁娶，讲究聘请名厨制作“拼盘八大碗”“十六器”或“四干、四鲜、四荤、四素”的“四四席”等，腐乳肉、烧肉、酥肉、肘子等其中的一些扣碗肉菜做法逐渐进入寻常百姓家，在社会上流传开来，随着岁月流转成了过年时家家户户必备的美味。

合碗子经过最后蒸制已经完全成为熟食，待自然冷却后摞叠入箱搁置户外，在寒冷的年关正月里可以保持半月二十天不腐不坏。食用时只需随取随用，重新入笼蒸馏片刻，味道肥而不腻、瘦而不柴，依然香美如故。在以前物质匮乏、技术落后的年代，平日吃合碗子曾经是常人难以企及的奢望。如今，随着市场产品极大丰富和冷藏冷冻、真空塑封技术的高度普及，这早已不是什么难事。在静升古镇旅游，随意走进一家本地餐馆，均能品尝享受。

一方水土孕育一方美食。在古镇的千年岁月里，演化生成的美食其实又何止月饼、豆腐宴、合碗子呢？古镇地处山西腹地，古代南北交通由此经过，黄土高原上的各处风味在此不断汇集，形成众多的地方吃食美味，只不过有传承有流失罢了。民国年间，本地有名厨善作“咬火宴”，将食材雕塑、粘接、绘色做成建筑、人物、动物、花草等各种造型，今已失之不传。天地悠悠，过客匆匆，时代在滚滚向前，人们的饮食也在不断推陈出新，古镇美食知多少？历史知道，岁月知道！ 遆国宁

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