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梅雨季节后，在高温高湿环境的催化下，竹林、树林里，野生菌破土而出，以千奇百怪的形态悄然生长。它们或隐匿于落叶之下，或分布在草丛之间，为夏日里的城市绿地增添了几分野趣与神秘。

野生菌品种多样，形态万千，在我国已发现的毒菌菇种类就超过480种。有些毒菌菇与可食用野生菌形态十分相似，仅从外观判断，并不能确定野外的菌菇是否可以食用。

此前，网上热传的“红伞伞、白杆杆”作为防野生菌中毒童谣代表，传唱度很高。但其实这首童谣只介绍了毒菌菇的一种形态。欧洲地区较多的“红伞伞、白杆杆”毒菌菇在上海地区几乎不常见，更多的是“白伞伞、白杆杆”“灰伞伞、白杆杆”“褐伞伞、白杆杆”的“平平无奇”菇。

前不久，上海市农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所的科研人员从采集的野生菌中，经实验室仪器鉴定，发现了一些毒菌菇。据科研人员介绍，最毒的野生菌——肉褐鳞环柄菇仅两小朵就能让一个成年人丧命！

所以，吃货们注意了，路边的野生菌千万不要采！想吃野生菌的记得去正规安全的渠道购买～

1 颜色鲜艳的菌菇就是毒菌菇吗？

科技人员：传统观念里，大家都认为颜色越鲜艳的菌菇是毒菌菇。确实，许多具有“红伞伞，白杆杆”特征的是毒菌菇，比如毒红菇、毒蝇鹅膏菌等。然而，这种说法并不完全正确。同样为“红伞伞，白杆杆”的大红菇就是可食用的野生菌，营养丰富、味道鲜美，主要生长于我国福建、云南、广西等地。此外，青头菌（青绿色）、鸡油菌（黄色）和虎掌菌（黄色）等菌菇的颜色也十分鲜艳，但均是美味的野生食用菌。

反之，颜色朴素的菌菇不一定无毒。比如城市公园采集的颜色朴素的肉褐鳞环柄菇，经检测发现该样本中有3种剧毒的鹅膏环肽类毒素，其中α-鹅膏毒肽含量高达1.56 mg/g，误食2—3朵这样的菌菇就足以使成人致命。肉褐鳞环柄菇主要分布在我国华北、华东、东北等地区，是城市居民比较容易接触到的剧毒菌菇，也被称为“城市杀手”。近年来，上海各大公园均有其身影出现。

肉褐鳞环柄菇

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云南人爱食菌菇，民间有种说法“头上戴帽、腰间穿裙、脚上穿鞋”的菌菇不能随便吃，这个可以作为鉴别毒菌菇的方法吗？

科技人员：有这类特征的菌菇确实不能随便吃，因为这类菌菇是毒菌菇的几率比较高，但是很多没有这些特征的菌菇也可能是毒菌菇。我们选择三种不同类型的野生菌做鉴定，比如有菌盖和菌环，没有菌托的大青褶伞，有菌盖，没有菌环和菌托的亚稀褶红菇，同时具有菌盖、菌环和菌托的灰花纹鹅膏，都是毒菌菇。其中，大青褶伞，又称“ICU菇”，外观与菌菇很相似，是城市人群最易接触到的毒菌菇之一，可生长在草坪、农田、菜地，甚至路边的泥土堆等，上海地区十分常见。它的毒性成分为毒蛋白，误食后可引起胃肠炎症状，主要表现为恶心、呕吐、腹泻、腹痛，严重的会出现胃肠道出血及抽搐。

不同生长期的大青褶伞

亚稀褶红菇在外观上与可食用的密褶红菇和稀褶红菇极为相似，主要外观识别特征是菌褶的密度，没有对比的情况下很难准确判断。亚稀褶红菇的中毒类型为横纹肌溶解，误食后发病较快，先出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状，后出现全身乏力、肌肉痉挛性疼痛、肌酸激酶急剧上升、血尿或酱油色尿液等症状，严重可导致多器官衰竭而亡，不及时治疗中毒致死率高达70%。

亚稀褶红菇

灰花纹鹅膏外观为灰色至深灰色、暗褐色至近黑色，表面具深色纤丝状隐花纹。菌柄白色至浅灰色，常被浅褐色鳞片，近顶部有菌环。该菌菇含有鹅膏环肽类毒素，误食后中毒致死率高达30%—60%。

灰花纹鹅膏

通过实验我们发现，无论是有没有菌盖、菌环、菌托这三种特征，都有可能是毒菌菇。因此，通过这些外观特征来分辨菌菇是否有毒并不靠谱。

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听说银器、葱姜蒜与毒菌菇一起烹饪会变黑，白醋会和毒菌菇反应变色，这些可以用来辨别毒菌菇吗？

科技人员：我们选择含有不同类型毒素的毒菌菇——大青褶伞和肉褐鳞环柄菇。将毒菌菇预清洗后，放入烧杯中加入葱姜蒜或银手镯，沸水煮20分钟，观察银手镯和菌菇汤汁颜色变化。发现含有不同类型毒素的毒菌菇均没有使银手镯颜色发生变化；与葱姜蒜共同烹饪后，菌菇汤汁变为淡黄色至深黄色，但均未变成黑色。同时，将大青褶伞和肉褐鳞环柄菇子实体泡于水中，分别滴加白醋后观察发现白醋没有让毒菌菇泡发水发生颜色变化，也没有让菌菇子实体发生任何显色变化。因此，这样的辨别方法根本不靠谱。

4 高温水煮能降解毒菌菇中的毒素吗？

科技人员：我们选择含有剧毒鹅膏环肽类毒素的肉褐鳞环柄菇。对同一朵烘干的肉褐鳞环柄菇进行等量取样2份，其中一份样本直接粉碎后进行提取测试毒素含量，另一份样本先对菌菇子实体高温水煮30分钟，然后取菌菇子实体和汤汁分别进行提取，检测其毒素含量。发现未蒸煮的菌菇中鹅膏环肽类毒素总含量1.78mg，高温水煮后汤汁和子实体中毒素的总含量1.85mg，这表明高温蒸煮并没有降解任何鹅膏环肽类毒素。

需要说明的是，有些野生牛肝菌通过高温煮熟后确实能够去除其毒素，成为餐桌上的美食，但是还有很多剧毒菌菇，比如含鹅膏环肽类毒素的这些菌菇，即使高温蒸煮也不能破坏它的毒性成分。在此提醒公众：预防毒菌菇中毒的根本办法就是不采摘、不食用野生菌，不去尝试来源不明的野生菌，更不要去相信民间辨别毒菌菇和去除毒菌菇毒素的方法。如果不幸发生中毒，请及时就医并遵循医嘱。

文字整理：施勰赟

资料提供：上海市农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所赵志勇副研究员、张艳梅副研究员，吉林农业大学田恩静教授

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