奴隶社会后期，出现了一种小铜鼎，高不超过20厘米，口径15厘米左右。有的鼎与炉合二为一，即在鼎中铸有一个隔层，将鼎腹分为上下两部分，下层有一个开口，可以送入炭火，四周镂空作通风的烟孔。有的鼎腹较浅，鼎中间夹一炭盘，人们称这种类型的鼎为“温鼎”，它小巧便利，可以说是一种较好的火锅了。汉代出现一种称为“染炉”、“染杯”的小铜器，大概就是古代单人使用的小火锅。

▲汉代分格鼎，江苏盱眙江都王刘非墓出土

浙江等地曾出土5000多年前与陶釜配套使用的小陶灶，可以很方便地移动，可以算是火锅初级形式。北京延庆县龙庆峡山戎文化遗址中出土的春秋时期青铜火锅，有加热过的痕迹。到西周时代，不但发明了铜与铁，且各种陶器品也改良制作成较为小型的器皿，适合一般人使用。

火锅的发展亦如同餐饮史的发展是渐进式的，完全是依据当时的器皿、社会的需求与原物料的发现引进，而加以变化的。随着社会生产力的发展，汉朝火锅的体积就变小了，变成了一个人几个人都能吃的美食。三国时代，魏文帝曹丕，在铜炉中嵌入隔板，于是就做到了“一锅五吃”，这就是“五熟釜”，也就比现在的“九宫格火锅”先进了那么一点点吧。到了南北朝，“铜鼎”是最普遍的器皿，也就是现今的火锅。演变至唐朝，火锅又称为“暖锅”。

在整个火锅历史的演变上，描写火锅最为传神的是南宋士大夫林洪所著的《山家清供》里描写的“涮兔肉片”。当时，林洪前往武夷山拜访隐士止止师，止止师住在武夷山九曲中之第六曲仙掌峰，当林洪快到山峰时，下起大雪，一只野兔飞奔于山岩中，因刚下雪岩石很滑，滚下石来，被林洪抓到，林洪想烤来吃，而问止止师会不会烧兔肉，止止师回答他说，我在山中吃兔子是这样的，在桌上放个生炭的小火炉，炉上架个汤锅，把兔肉切成薄片，用酒、酱、椒、桂做成调味汁，等汤开了夹着着片在汤中涮熟，蘸着调味料吃。利用这样涮熟之吃法，林洪吃了觉得如此的吃法甚为鲜美，且能在大雪纷飞之寒冬中，与三五好友围聚一堂谈笑风生，随性取食，非常愉快，因而为这样一种吃法取了个“拨霞供”的美名，取当时“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”的美丽光景。随后发展到今天，无论是各种肉类或蔬食，皆可如此涮食。这就形成了涮肉起源文字记载的第一种说法。

另外一种涮肉起源说，来自成吉思汗的蒙古大军。蒙古骑兵的粮食都是自己会走的牛羊群，可以说是“会走的粮食”，这就大大省去了运送粮草的时间。但是用大锅烹饪大块牛羊肉，却要浪费很多时间，蒙古骑兵的马腿就这样被束缚住了，后来成吉思汗发明了一种新吃法，他命令士兵们用自己的头盔当锅，再把牛羊肉切成小片涮着吃，这可以说是划时代的创新，不仅解除了马腿上的封印，还让大批厨子放下了铁锅拿起了马刀。不管怎样，北派涮肉火锅就这样横空出世了，相较于之前的“煮”，“涮”这种吃法让食材更加鲜嫩爽口。

据《考吃》记载，火锅有“生火锅”与“野意火锅”。《清稗类钞》记载:“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片。俾客自投入，俟熟而食，故曰‘生火锅’。”相传清朝康熙皇帝到吉林一带微服私访，一农户请他吃饭，只放一个炭火盆，盆上放一个铜勺，勺内有肉、蘑菇与白菜。康熙吃得很香，便问菜名，主人随口答道:“炭火锅”。

今日北方的涮肉，原名实为“野意火锅”，是随清兵入关而传入中原的。据旧《奉天通志》记载，野意火锅的食法是：火锅“以锡为之，分上下层，高不及尺，中以红铜为火筒着炭，汤沸时，煮一切肉脯、鸡、鱼，其味无不鲜美。”火锅在清朝不仅盛行民间，而且成了一道著名的“宫廷菜”，清宫御膳食谱上有“野味火锅”，用料是山雉等野味。

▲清银寿字火锅，慈禧太后经常使用的火锅，现藏于故宫博物院

据说清朝乾隆皇帝最喜食“野意火锅”。乾隆皇帝吃火锅成癖，他曾六下江南，每到一地，都备有火锅。这位爷一上年纪，就爱办千叟宴，其中有一次就是火锅版的千叟宴，那是在乾隆六十一年的宁寿宫，共摆了八百桌，整整五千多人一起吃，每桌设两个火锅，好家伙，那场面那阵势，一千五百五十多个火锅愣是不够吃的，这也就成了我国历史上最盛大的火锅宴。

▲清乾隆御用银带盖火锅，现藏于故宫博物院

到了清朝末年，重庆长江一带码头和街边苦力们，吃的廉价实惠的街头大众饮食摊上的“水八块”。水八块全是牛的下杂，生切成薄片摆在几个菜品不同的碟子里，食摊泥炉上砂锅里煮起麻辣牛油的卤汁，食者自备酒，自选一格，站在摊前，拈起碟里的生片，且烫且吃。吃后按空碟子计价。价格低廉，经济实惠，吃得方便热烙，所以受到码头力夫、贩夫走卒和城市贫民的欢迎。

与北派火锅“涮”的吃法不同，重庆火锅讲究的是“氽”，筷子力度要不松不紧，十秒之内捞出方能Q爽弹牙，民间更是流传着“毛肚氽七上八下，鸭肠滚上三下三”口感最佳的说法，这种吃法广为流传，逐渐形成了以辣味为主的南派火锅与北派涮肉分庭抗争的局面。

▲北京铜锅涮

一般而言，火锅基本上只有三大类别：第一种汤为淡味，而以涮生片为主，沾料占重要角色，涮羊肉及广式打边炉最具代表；第二种是锅内的料已熟，如砂锅鱼头、羊肉炉等，炉火只是作为保温作用，并用来烫青菜；第三种是锅内的料全都熟透了，连青菜也无需再穿烫，炉火完全是用来保温的，和大锅菜无二样，如佛跳墙、复兴锅等大锅菜的方式。

时至今日，由于地域各异和所涮食品的不同，在我国已形成了许多特色火锅，北京火锅，河南的焖火锅，湖南湘西和贵州的狗肉火锅，江浙一带的暖锅，广东的粤式海鲜火锅等。其中比较有名的广东海鲜火锅、山东肥牛小火锅、北京羊肉涮锅、江浙菊花暖锅，与重庆麻辣火锅一齐被称为“中国五大火锅”。

▲重庆九宫格

四川“毛肚火锅”主要是吃牛肚及内脏，重庆的正宗“毛肚”，料都带血，麻辣醇香，名扬天下；广东的海鲜火锅，钙骨火锅食而不腻，味美无穷，广东人称火锅为“打边炉”，所用的筷子也特别长，几乎比普通的筷子长一倍，一般吃一顿要花费两三个小时；湘西的狗肉火锅，享有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”之美誉；北京的羊肉涮锅风味别致，吊人胃口，以北京的天福楼、普云楼等老字号最为著名。此外，杭州的“三鲜火锅”、江浙的“菊花火锅”，传说是慈禧太后首创，不但味道鲜美，而且清香爽神，风味独特；湖北的“野味火锅”、东北的“白肉火锅”、香港的“牛肉火锅”、上海的“什锦火锅”等，也风味别具，诱人馋涎，堪称为寒冬里的“席上春风”，为食客们所津津乐道。

各位朋友，世界上哪有吃一顿火锅解决不了的问题啊，如果有，那就吃两顿吧。

来源：转自文史e家（ID：wenshiyijia2016），作者：霏霏

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