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作者 |餐饮老板内参 七饭

鲜烧牛肉扎堆开店

即将接棒冒烤鸭？

冒烤鸭大火之后，成都餐饮圈又杀出新物种，来势汹汹，一大批鲜烧牛肉店如雨后春笋般冒出来。

张仙森鲜烧牛肉、黄掌门鲜烧牛肉、牟子胡胖鲜烧牛肉、牛五鲜烧牛肉……不少店都是新开的，发展最快的是牟子胡胖鲜烧牛肉，已经开出了十多家门店。

鲜烧牛肉是个啥菜呢？烫好的垫菜如土豆、豆芽、白菜等，加上卤好的牛肉、牛筋、牛杂等食材，盛在大锅中，铺上满满的辣椒面和辣油，拌开之后就直接开吃，也有用炉子加热，慢慢炖，慢慢吃。

鲜烧牛肉和近几年流行的跷脚牛肉一样，都来自乐山——餐饮人的品类宝库，只不过一个辣劲十足，另一个走清淡路线。

鲜烧牛肉从乐山发展到成都，从地方小吃变成了细分品类，开启了标准化、规模化发展路线。

一份鲜烧牛肉22元左右，烧牛杂20元，烧牛肚28元，一个人20多块就能吃好，三四个人有100元左右的套餐可选，鲜烧牛肉、牛杂、血旺、牛小肠，还有五六个配菜，性价比非常高，价格非常亲民。

辣口味带来的上瘾性，加上不错的性价比，还有牛肉本身的价值感，让不少餐饮人预测，下一个爆款已经诞生，鲜烧牛肉将接棒冒烤鸭，成为下一个即将走红的大单品。

颜值、性价比、门店模型

冒烤鸭如何变网红店？

既然是冒烤鸭“预备役”，那就先来看看冒烤鸭能够走红的几个关键要素：

一是颜值，高饱和度的红油色，艳丽张扬，加上一锅子冒烤鸭满满当当，有肉有菜，非常有视觉的冲击力和心理的满足感。

这种“色调”极易在短视频平台传播开，一美食短视频运营者提到，只要封面是这种红彤彤“火锅色”，视频就成功了一半，数据能领先一大截。

这让冒烤鸭能够快速打开知名度，成为新“网红”。

二是性价比，在消费力略有下降的当下，冒烤鸭正凭借着性价比成为火锅的“下位替代”，人均三四十就能吃到热气腾腾、麻辣十足的一餐，和之前的冒菜、麻辣烫相比，又多了烤鸭肉这一“价值点”。

三是上瘾性，冒烤鸭其实是冒菜的一个细分品类，麻辣口味带来的上瘾性，能给冒烤鸭的大势发展带来很大的加持。

最后是在门店模型上，冒烤鸭看似是一个满满当当的大菜，但其实出餐很快，门店设置也很简单，就一冒菜店或者麻辣烫小店的配置要求，因此开店简单且灵活，能够进商场，进下沉市场，门店数量越开越多，品类就会产生规模效应。

相关数据也显示，从4月到9月底，新增了710家和冒烤鸭相关的企业，连半天妖烤鱼也顺势改名为了半天妖烤鱼·冒烤鸭。

相比冒烤鸭

鲜烧牛肉差在哪了？

分析完这些，再来看看鲜烧牛肉，冒烤鸭有的，人家鲜烧牛肉都有，一点也不差。

无论是口味的上瘾性，还是红油红辣椒的诱人“颜值”，鲜烧牛肉都有，无论是群众基础还是传播基础都有一定的保证。

再看性价比和价值感，20多块能吃到一份牛肉，90元就能吃到料多肉满的一餐，无论是办公族的午餐还是朋友之间的小聚，鲜烧牛肉都能提供极具性价比的选择。

从价值感上来讲，牛肉的价值感是远远大于烤鸭的。在牛肉这个赛道，西贝也开始入局，推出了新副牌“贾国龙小锅牛肉”，冲击60-80元的中段价格带，这也佐证了牛肉所代表的餐饮品类的巨大潜力。

最后再看看，事关品类规模的门店模型，鲜烧牛肉的开店条件和冒烤鸭其实差不太多，简单、灵活。

这样看起来，鲜烧牛肉很快就能大火起来，但万事俱备，只欠东风，这品类貌似还差一个流量高地。

从川渝地区走出的冒烤鸭，并没有深入大后方，在下沉市场发力，而是猛攻北上广，到11月初，上海已经有了600多家冒烤鸭店，北京有500多家，广深有180、300多家。

像今年成立的李叙青，5月在上海开了首家直营店，并在江浙周边拓展出了100多家门店，在上海就有50家门店，而上海的冒烤鸭品牌还有闻三姐冒烤鸭、胖倌·老成都冒烤鸭等品牌，但规模最大仍是李叙青。

在北上广深建立起品类势能后，再往周边区域拓展，如涟漪一样，一圈圈拓展下去，最终到达下沉市场的低线城市。

鲜烧牛肉目前只在成都集中爆发，北上广深的专门店很少，只是一众跷脚牛肉店中的主打菜，等到鲜烧牛肉“围攻”北上广了，品类的大势或许才算真正到来了。

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