最全火锅底料做法配方 |
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3.取冷却的老油2.5千克入锅,下高汤搅匀,下鸡精、味精、盐、50克青花椒及香料粉5克(这些香料不用捞出,需磨成粉状),小火熬开,即成锅底,上桌后可以涮食各种原料。 特点:清香、纯麻、不油腻,久吃不上火。 注意: 1.糍粑辣椒要用二金条辣椒制成。 2.香料主要作用是提香,不能放太多,否则不香,反而发苦。香料包1包)。 清油火锅与牛油火锅的区别: 清油火锅摆脱了重要的传统火锅原料“牛油”的束缚,采用了纯绿色植物油脂-清油(菜籽油)。正因为这样,才形成了它的卖点:健康饮食,为现时代人绿色健康的饮食观念所受青睐。 从清油火锅的兴起开始,便以绿色、健康、清爽的特点迅速火爆蔓延开来。而它的流行并非偶然,而是迎合时代的发展,迎合大众饮食健康需求的必然产物,也造就了一批走在市场前端的商业(行业、企业)弄潮儿。 清油为植物油,不像牛油这样的动物性油脂有很高的胆固醇。吃起来不油腻,是一种全新绿色健康的新型火锅,加入青花椒后比牛油吃起来更清爽,更容易营养吸收。 要做好清油火锅,首先是原材料的选择。因为要做出高品质的火锅,选上乘的原材料是重要的第一步。原材料犹如火锅的灵魂一般重要。清油火锅制作的原材料主要有菜籽油、辣椒、郫县豆瓣酱、青花椒、红花椒、鲜青花椒、豆豉、醪糟、冰糖、葱姜蒜、洋葱等。 相关烹饪绝技: 1.二金条糍粑辣椒的制作:二金条辣椒去蒂,淘洗干净,清水浸泡20分钟(如急用,可用热水),然后捞出入沸水汆水1分钟左右,捞出加入适量洗净的子姜、蒜瓣一起打成茸,即成糍粑辣椒。 2.香料粉的配制:香料包1包,将以上配料用纱布包起来即可。 简介: 随着社会的发展,人们对饮食的需求不仅是果腹,还需营养卫生,这就是成都清油火锅火爆的缘由。 技法:炒、涮。 特点: 色泽红亮,麻辣鲜香,不上火,脂肪低。 调助料: 精盐 33克,胡椒粉 44克,冰糖 5 克,鸡精 10克,味精 5克,猪骨鲜汤 1500克,火锅油 1500克。 底料配方: 主料: 干辣椒节 150 克,干花椒 25克。 辅助调味原料: 郫县豆瓣 150克,姜片 25克,蒜瓣 10克,洋葱块 15克,米酒汁 50克,冰糖 15克,熟菜油 400 克。 香料配比及处理方法: 八角 5克,桂皮 5克,草果 33克,山奈 33克,白芷 1克,白豆蔻 44克,肉豆蔻 2克,丁香 1克,小茴 2克,香叶 33克,灵草 2克,排草 1克。 (八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、肉豆蔻拍破,香叶、灵草、 排草切碎)。 底料制作程序: (1)烹前工作:取 50克干辣椒节入清水锅中煮至皮软后捞出,用清水冲洗,沥净水,剁成茸,即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁,所有香料用清水冲洗,沥净水。冰糖敲成黄豆大小。 (2)底料炒制:锅置中火上,加熟菜油,烧至三成油温,下姜片、蒜瓣、洋葱块炒香,放入干辣椒、花椒稍炒,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料、冰糖、米酒汁,小火炒至豆瓣酥香时起锅,凉后入绞肉机中绞碎,清油火锅底料即制成。 火锅油配方: 火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。 特点: 香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。 原料组成配方: 主要调味原料: 干辣椒节 3000克,干花椒 1000克。 辅助调味原料: 郫县豆瓣 ! 2000克葱段 10000克,姜片 150克,蒜颗 150克,八角 200克,桂皮 100克,山奈 150克,草果 50克,白豆蔻 25克,砂仁 30克,肉豆蔻 15克,丁香 5克,白芷 10克,小茴香 20克,香叶 30克,灵草 15克,排草 10克,冰糖 50克,米酒汁 100克,熟菜油 25千克,牛化油 5千克,猪化油 20千克。 特荐用具: 100厘米 * 100厘米的不锈钢汤桶。 制作程序: (1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。 (2)火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。 适用范围: 红味即麻辣味火锅。 技术揭秘: 1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。 2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。 3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。 4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。 猪骨鲜汤: 特点: 色泽乳白,汤稠味鲜。 原料组成配方(以制作直径为 50厘米,高度为 50厘米的汤桶一桶为例): 主料: 猪棒骨 15千克。 辅料: 老母鸡 1500克,老母鸭 2000克,猪肘 2000克,猪肚 1500克。 调助料: 老姜 300克,大葱 500克,白胡椒 3克,料酒 500克。 制作程序: (1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。 (2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。 适用范围: 多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的 火锅。 技术揭秘: 清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。 需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。 特荐烫食原料(5人食用): 鱿鱼 150克,鱼丸 150克,鸡胗 150克,鲜鹅肠 200克,肥牛肉 15克,毛肚 150克,黄喉 150克,麻辣排骨 200克,香菜丸子 150克,方竹笋200克,香菇 150克,油豆皮 100克,鸭血 200克,藕 200克,冬瓜 200克,白菜心 150克,空心菜 150克,青笋尖200克。 特荐味碟: 香油蒜泥味碟 5份。 香油蒜泥味碟; 特点: 咸鲜味醇,蒜香浓郁熟。 原料组成配方(以 5份为例): 主要调味原料: 大蒜 20克。 辅助调味原料: 精盐 2克,味精 3 3克,熟芝麻 5克,香油 350克。 制作程序: (1)烹前工作:大蒜去蒂、去皮、去斑点,洗净,晾干表皮水分,入砂钵中捣成泥状。 (2)味碟调制:蒜泥均匀入5个专用碟中,调入精盐、味精,舀入 香油,撒上熟芝麻即可。 适用范围: 麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。 技术揭秘: 以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状,不能是颗粒状,以使蒜味浓郁。 锅底制作程序: 兑锅:取一火锅盆,调入精盐、胡椒粉、冰糖、鸡精、味精,放入火锅底料,舀入火锅油,掺入鲜汤,锅底即制成。 食用方法: 锅底置炉具上点火。味碟上桌。烫食原料经加工后,分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后,即可涮烫,熟后蘸碟而食。 技术要点: 1、菜油又名清油,生菜油需炼成熟菜油方可使用, 2、制作清油火锅的火锅油时,油脂须全用熟菜油。 3、掌握好香料用量,避免香味过重返回搜狐,查看更多 |
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