2086 2022年03月04日

作者：沈艳

位于珠海口南侧的澳门，隐藏着无数令人垂延欲滴的美食。2017年10月31日，联合国教科文组织正式发布公报，将澳门命名为“世界美食之都”新成员，目前全球仅有8座城市被联合国教科文组织授予此项殊荣。

与其他美食之都地大物博，蕴藏丰富自然资源不同，澳门大多数的土地都靠填海而来。从1863年开始至今，填海工程已持续了130多年。澳门占地面积只有32.9平方公里，相当于北京市朝阳区面积的1/14，人口密度每平方公里超过2万人，属于世界上人口密集型城市。在这么狭小的土地面积之上，且自然资源并不富庶丰饶，一座世界级的美食城市是如何诞生的？

全球美食，任君挑选

季羡林先生曾说：“在中国五千多年的历史上，文化交流有过几次高潮，最后一次也是最重要的一次，是西方文化的传入。这一次传入的起点，是明末清初；从地域上来说，就是澳门。”澳门独特的历史赋予了它中西方文化交流重镇的地位。从17世纪以来，它就成为了东方文明与西方文明的交汇之地。在此之下，澳门的美食文化兼容并蓄，拥有全球化的开阔视野，挪威冰岛的海鳌虾、意大利的白松露、西班牙的巴玛火腿等国外食材在大厨的手下，成为了澳门的新美食招牌。

来自挪威冰岛海域的海鳌虾，空运时独立包装，这种虾生活在4-6度的空气中。从挪威空运到澳门，直至上桌之前，它都还生动伶俐。这道开胃菜冻海鳌虾、海鲜浓汁冻及晶钻鱼子酱，鳌虾的清新辅以海鲜的浓郁，点缀鱼子酱的鲜美，迎面吹来了大海的味道，咸鲜搭配，恰到好处。

初冬正是白松露成熟的季节。意大利面和白松露的绝配，不同凡响。阿尔巴白松露包裹下的自制意大利扁面，搭配84个月帕玛森芝士，香气浓郁，新鲜劲道，只想让主厨刨白松露的手别停下。

白松露其实就是生长在树根周围的菌类。1950年，白松露在意大利被发现后，由于自然产量稀少，且不能人工培育，白松露被誉为“餐桌上的钻石”，是高级餐厅的专属，食材中的顶级奢侈品。新鲜的白松露极为娇贵，刨下之后，它以肉眼可见的速度干瘪坍塌。通常一颗新鲜白松露的保鲜时间只有一周。由于疫情等原因，白松露进口到内地的时间便长，价格偏高。相较于此，澳门有着极大的食材进口优势，不仅进口方便快捷，且因为关税等原因，价格上也较为便宜。比如帝雅廷餐厅的白松露宴，折合人民币不到900元，极具价格优势。

澳门不仅在全球食材进口上占尽优势，进口葡萄酒在澳门还拥有免税的优惠政策，很多知名酒庄以及葡萄酒产区，如葡萄牙波特酒、法国波尔多在澳门的价格更加实惠。一般高级宴会中，自然少不了餐酒搭配，因为葡萄酒免税政策，澳门餐酒搭配，酒品类更加丰富多样，价格也便宜了不少。

坚守与思考

“地球是平的”影响下的今天，如果说全球食材采购，并非不可复制的核心因素，那么匠人的坚守与思考就是澳门成为美食之都，长久以来的精神支柱。

名贵的食材、玄妙的烹饪固然重要，但是托起澳门美食之都的精神支柱在于匠人们日复一日的坚守和深思熟虑的琢磨。连续三年入选Asia’s 50 Best，在澳门名厨、永利皇宫永利宫行政总厨谭国锋看来，优秀的厨师会思考，善琢磨。这里的思考包括食材选择、搭配合理性、判断趋势以及独创性。十几年前谭师傅从泰国回到国内后，就一直工作和生活在澳门。

中餐和其他菜系相比，食材选择更加丰富，搭配种类繁多，历史经验更犹如星辰大海，认识食材特点，遵循四季规律，是一位中餐厨师的基本功底。一季优秀的菜单建立在厨师对食材选择和配搭合理性上的深刻认知。同样是做一道牛肉，三十年前，限于环境和条件，厨师的选择只有黄牛和水牛，如今的中餐厨师，面对十个国家、一百种品质牛肉的选择，更考验他们认知功力。选择多了，面对变换无穷的菜品，以不变应万变，拥有开明的眼光，强大的包容性，方可涉险过关。

龙虾肠粉，广东地区出名的传统小吃之一，起源于唐朝，被乾隆赐名肠粉，主要馅料包括猪肉、虾仁、猪肝、青菜、鸡蛋等。历史悠久的名小吃在谭师傅的手中，玉指轻点，以龙虾为肠粉主要馅料，柔嫩的粉皮包裹鲜美弹牙的龙虾肉，混合鱼籽在口中爆浆。融合法式烹饪方法，使用精心调配龙虾头汤作为酱汁，可以说是点睛之笔。整道菜在谭师傅的改良下，不再固于地区一隅，小家碧玉散发出大家闺秀的气质。降低地区属性，提升本味之美，一道品味高雅、包容性强的佳肴深受食客喜爱，背后藏着大厨深度思考与认知。

根据《粤菜溯源录》记载，20世纪初广东餐饮业兴兴向荣，每一家酒家都专心研发自己的招牌菜，尊重厨师的原创精神，不盲目跟风。在21世纪的澳门，我们也能看到餐饮人对于原创的坚守。去年年底，中央电视台播放的四集记录片《澳门之味》，从安德鲁·斯托经典的澳门蛋挞，到梁金汉搅拌400次的手打咖啡，从酿鱿鱼的阿曼诺，到姚润濂的桂圆芒果马蹄沙饮料，30多位餐饮人物故事，每道美食佳肴都独一无二、各具特色。

融贯中西，创新挑战

说到中西餐饮人在澳门创作出独具魅力的原创美味，作为中西方文化的交汇之地，澳门长久以来融汇中西文化。近百年来，中西不同风格的饮食文化在澳门互相吸引、碰撞、变化，激发出强大的创新能力

臭鳜鱼，徽菜中的历史名菜，每天桃花盛开、发水春汛之时，就是臭鳜鱼最为鲜美的季节。几百年前的徽州，春暖桃花开，鱼贩子将盐涂抹鱼身，防止鳜鱼在运输途中变质。不曾想，鳜鱼一路颠簸，在盐的催化下，鳜鱼的肉质自然发酵，洗净烹煮之后，臭味与鲜味相互转化，散发出令人不可言状的美味，自此形成了徽菜系列中令人魂牵梦绕的一方美味。

几百年间，这道徽菜经典虽有变化，但也仅限于味型上的调整。如今永利澳门京花轩的行政总厨张志成却独树一帜，受到徽菜名伶臭鳜鱼的启发，主厨将鳜鱼换成中鹿岛大黄鱼，腌制后与蓝纹芝士相互融合，开辟出了一道崭新的融合之路。与臭鳜鱼的历史相比，蓝纹芝士的历史更为悠久，早在2000多年前，欧洲人就开始食用它。绿霉菌变得繁殖为蓝纹芝士披上了一层美丽的斑纹，人们常用“臭脚大仙”来形容它，味道比普通奶酪更浓烈刺激。两种气味浓烈的食材相互碰撞，迸发出强而有力的味蕾体验。大黄鱼肉质鲜美，臭得恰到好处，搭配浓郁热烈的蓝纹芝士，吃完你会发现这样中西食材的结合非但不违和，还互为衬托。中西佳肴结合，天马行空的创意创新令人拍案叫绝。

每一道美食的诞生、演变、流行的背后，是澳门文化的一部分，映射出文化的变化与发展。全球采购的食材、餐饮人的坚守与思考、不断涌现的创新，难怪全球最挑剔的食客都无法拒绝澳门的珍馐佳酿。

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