虽说我们的表格很复杂，但是使用起来还是比较简单的。你可以从表格中看出，里面的内容是用红色和白色两种颜色来标注的。红色标注的内容是没有达到指标的，有一项没有达到指标的扣10分，有两项没有达标的扣20分。

就比如炉灶，一共有四个项目没有达到指标，所以得分是60分。月底，我们根据得分情况发放厨房各主管的管理绩效。得分为100分的，可以得到全部管理绩效；得到80分的，可以拿到管理绩效的80%；得到60分的，只能拿到管理绩效的60%。

这个表格中的某些内容可能在其他酒店的绩效考核中也会涉及的到，这里主要突出说明两块内容，一个是员工流失率，一个是质量投诉。

员工流失率是专门为防止员工大量流失而设制的。首先，我们根据往年员工的流失状况核算出流失标准，然后要求厨房各部门主管分别进行员工管理。如果到月底，员工流失率超过规定的标准，那么就要进行相应的惩罚。

质量投诉也是一样。比如炉灶部分，我们会根据往年的投诉情况统计出每月标准投诉次数，并设定为标准，超过这个标准的，同样会进行扣罚。

3

工资高低 食客说了算

分享人丨占贤梁

这个表格主要反映的是食客对于菜品的意见。我们集团非常重视食客的就餐感受，所以专门设计了这个表格，并进行了细化。当然，这个表格不仅是用来督促我们的后厨管理者严把出品质量关的，它更作为一个绩效考核点来考核厨师长和厨房主管。

这里特别要说明的是啄木鸟计划。啄木鸟计划说的是神秘食客对菜品的意见反馈。为了更好地了解食客对于菜品的建议，我们集团每个月都会组织一批神秘食客到各大门店就餐，然后对菜品进行评价，并打分。

大众点评的两个部分也是我们通过网络了解到的食客反馈信息，包括菜品口味和服务两个部分。菜品投诉同样涉及两个方面，包括食客在就餐过程中的现场投诉、网络投诉。

四个项目的指标是根据食客就餐后的打分值计算出来的。如果实际打分高于指标，那么我们就会对厨师长和主管进行奖励；如果低于指标，那他们可就倒霉了。

4

厨房考核 引入竞争机制

分享人丨占贤梁

我们后厨的绩效考核相对简单一些。

厨师长的绩效考核包括六块内容，分别是成本、费用、顾客满意度、人才管理、训练稽核、安管管理。

厨房主管的绩效考核则包括四个部分，分别是成本、费用、顾客满意度、安全管理。

每个月的月底，管理人员会就各个项目对厨师长和厨房主管进行综合评定，并给出分值。厨师长或厨房主管连续三个月考核排名第一且每月分数不少于90分的，可获得职位晋级。如果连续三个月排名倒数第一且分数未达到60分的，则要下降一级。

5

给绩效考核瘦身，分级评定员工

分享人丨卫玉范

绩效考核是非常关键的一项管理工作。但是跟很多同行交流过之后，我发现现在的绩效考核是越来越复杂了，搞得我们相当头大。于是，我们不得不着手给绩效考核方法来“瘦身”。

现在，我们采用的绩效考核方法非常简单，具体说就是一张表格。表格分为五块内容，分别是菜品质量及出品速度、工作态度和责任心、管理能力及创新意识、仪容仪表及卫生、考勤纪律。每块内容又列出很多小的考评项目，我们按照每个员工的实际表现，在月底进行打分。

工作绩效考核满分为100分，减去所扣分数即为本月实际表现得分。每日由直接上级领导打分，月底汇总，每月考核一次。按评出结果划分为A级、B级、C级、D级、E级五个级别。

A级—特优员工：总得分在95分以上（不含95分），岗位工资上调一级、增长基本工资的8%。

B级—优秀员工：总得分85-95分，岗位工资不做调整，当月奖励200元。

C级—中等员工：总得分75-84分，岗位工资不做调整。

D级—有待提高：总得分60-74分，岗位工资不做调整，当月处罚200元。

E级—急需提高：总得分60分以下，岗位工资下调一级，降低基本工资的8%，并提出警告。

连续3个月都是E级的，调整工作岗位或予以辞退。

6

厨房考核 引入竞争机制

分享人丨占贤梁

我们后厨的绩效考核相对简单一些。

厨师长的绩效考核包括六块内容，分别是成本、费用、顾客满意度、人才管理、训练稽核、安管管理。

厨房主管的绩效考核则包括四个部分，分别是成本、费用、顾客满意度、安全管理。

每个月的月底，管理人员会就各个项目对厨师长和厨房主管进行综合评定，并给出分值。厨师长或厨房主管连续三个月考核排名第一且每月分数不少于90分的，可获得职位晋级。如果连续三个月排名倒数第一且分数未达到60分的，则要下降一级。

另附：厨师长绩效考核方案（试用）

基本工资4500元

考核点：菜品营业

考核明细：1、（XX店）超额完成既定指标的，按超出部分的6‰ 奖励，未完成既定经营指标的，按少于经营指标部分的2‰倒激励。

考核点：成本率

考核明细：1、原材料成本率38%—40%，低于38%奖励100元，低于36%以下或40%以上倒激励50元。2、调料成本率（不含油）4.5%，低于4.5%，每个点奖励50元，高4.5%，倒激励100元。3、燃料（汽），低于标准2.5%奖50元，高于不奖。

考核点：费用率

考核明细：营业费用控制在32%（含）以下（水电、工资、办公费用、易耗品、赠送、折扣等）总费用每低一个百分点奖励100元，每高一个百分点倒激励50元。（注：小数点后四舍五入计算）。（提出合理化建议并被采用，实现了费用率降低本人不给予倒激励。

考核点：管理行为

考核明细：

1、质量管理：无退菜合格，菜品基金：500元（异味、杂物、不熟、太咸）每出现一次从中间取50元，第十一次倒扣厨师激励50元，必须经前厅经理签字，如经理一次没签，倒收500元，凡菜品没上桌，前厅如发现菜品问题奖励10元。

2、4D现场管理：4D基金500元，检查20处，每天检查发现一次不合格，倒扣10元，奖励检查人4元（每次）。

3、培训：每月4小时教案签到，每小时奖10元，超过1小时20元算，一个月超过8小时不算，4小时以内也不算。

激励：每月直接订餐每次按照订餐的销售额激励（销售额在200元—500元激励5元；501—1000元激励10元；1001以上激励15元。）

更多考核方案，可以参加7月26-27深圳5+1薪酬绩效考核，报名电话：18634326555 朱海龙

免责声明

部分文章内容来源于互联网或网友投稿或其他公众平台，内容仅供读者阅读分享，支持原创、尊重原创，如有原创申明或侵权请及时联系本号，我们将在24小时内删除稿件！欢迎更多行业同行分享经验和投稿，主编微信：18634326555返回搜狐，查看更多