潮州菜烹饪技艺

　　CHAO ZHOU CAI PENG REN JI YI

　　简 介

　　潮州菜，简称潮菜，与广州菜、客家菜并称粤菜三大菜系。潮菜肇始于汉唐，形成于宋，兴于明，盛于清，经过一千多年的不断发展和海内外潮人的传播，已成为风靡世界的名贵美食。

　　今湘桥区属地历史上是潮汕地区的政治、经济和文化中心，也是潮菜的主要发祥地。区域地处亚热带，濒临南海，物产富庶，果蔬海鲜种类繁多，常年不断，从而为潮菜的形成和发展提供了丰富的物质基础。潮地民众和历代名厨博采当地食材，融合闽菜、粤菜之长，经过长期不断创新，使潮菜形成独具一格的地方菜系。

　　潮菜用材考究，做工精细，烹调技法多样。有炸、蒸、炆、煎、泡、焯、炒、炖等。具有擅长烹制海鲜，“无海鲜不成筵”；崇尚新鲜清淡，突出菜品原味；素菜荤做，荤素结合；药食同源，注重养生；蘸料繁多，一菜一酱碟；筵间品工夫茶，消腻开胃等六大有别于其它菜系的鲜明特色。

　　改革开放以来，随着经济的快速发展，潮菜迎来了发展的黄金时期，在中国众多菜系中脱颖而出，独领风骚。2004年4月，潮州市代表队参加在北京举办的第五届全国烹饪技术比赛，荣获团体金、银奖；同年，潮州被中国烹饪协会授予“中国潮州菜之乡”称号；2009年5月，“潮州菜烹饪技艺”被列入潮州市湘桥区第三批区级非物质文化遗产名录；同年10月，被列入广东省第三批省级非物质文化遗产名录。

　　历史渊源

　　潮菜的形成和发展源远流长。有文字记载至迟应在唐代。唐元和十四（819），韩愈被贬为潮州剌史。在潮期间，韩愈对潮州丰富怪异的食物和潮人的饮食方法产生了浓厚的兴趣，在给其好友写的《初南食贻元十八协律》诗中有“鲎实如惠文，骨眼相负行。蚝相粘为山，百十各自生。蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。……调以咸与酸，芼以椒与橙。……”等描述，详细记录了潮人食鲎、蚝、蒲鱼、蛤、章举（章鱼）、马甲柱和蛇等数十种肉食类品种，且懂得以咸、酸、椒、橙调味。

　　潮菜的形成和发展源远流长。有文字记载至迟应在唐代。唐元和十四（819），韩愈被贬为潮州剌史。在潮期间，韩愈对潮州丰富怪异的食物和潮人的饮食方法产生了浓厚的兴趣，在给其好友写的《初南食贻元十八协律》诗中有“鲎实如惠文，骨眼相负行。蚝相粘为山，百十各自生。蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。……调以咸与酸，芼以椒与橙。……”等描述，详细记录了潮人食鲎、蚝、蒲鱼、蛤、章举（章鱼）、马甲柱和蛇等数十种肉食类品种，且懂得以咸、酸、椒、橙调味。

　　宋代是潮菜的形成时期。此时的潮菜与中原名菜在烹调方法上，已有很多相似的地方。如中原名菜“黄金鸡”就与潮菜中“卤”的烹调方法相似，实际上就是潮菜中“豆酱焗鸡”、“豉油焗鸡”的做法，其中的“擘钉”就是潮菜中把鸡起骨，肉撕成条，然后摆盘的方法。又如“大雏卵”则如潮菜中的拼盘。

　　宋代，潮菜已初具规模，自成一体。今天潮菜中的“护国菜”便起源于南宋末年。相传南宋皇帝赵昺兵败到潮州，住于一寺庙之中，饥渴难忍。当时兵荒马乱，百姓无以为食。为救大宋皇帝，寺中老僧从后园摘来番薯叶，熬成叶汤奉给赵昺，赵昺吃后竞大加称赞，因救其命，故一时兴起，赐名“护国菜”。这道菜经数百年来历代厨师的不断改进，相沿成习，越做越巧，终成今天筵席上的珍馐。

　　明万历年间，潮州经济得到发展，吸引闽南一带民众向潮州地区迁移。新移民不但为潮州引入大量的劳动力资源，还带来闽南食俗，此时的潮州民间烹调技艺已达到相当水平。而民间家常菜与上层社会达官贵人所享用的官府菜渐次靠拢，互相融合，取长补短，从而产生了一批得到全社会普遍认可且具有一定代表性的潮州菜品。

　　清代是潮菜的兴盛时期。康乾年间，社会稳定，经济繁荣，潮菜发展正逢其时。鸦片战争以后，国门打开，潮州沿海一带，成为内外贸易的集散地，这对潮菜的发展起到了极大的促进作用。至民国，仅潮州府城（今湘桥区）就有“瀛州”、“壶天”、“江北楼”、“奇芳楼”、“洪顺成”、“林家园”、“吉成”、“曾广生”等酒楼或菜馆近10家，涌现出蔡振杰、郑炳辉、吴凤呜、吴凤亮等一代名厨。潮州沦陷及随后的国内战争，经济重创，百业凋敝，潮菜日渐式微。

　　新中国成立后，人民政府重视潮菜的传承和发展。先后多次举办各种潮菜培训班、专业班，培养一批技术人才；组织潮菜烹饪比赛、技艺交流会；发掘整理了一批潮菜菜谱。但由于受物质生活条件的限制，一些传统名菜品逐步消亡。改革开放后，物资充裕，人民生活水平大幅度提高，潮菜迎来发展的黄金时期，湧现了众多潮菜酒家。其中较具规模的有市区的潮州宾馆、潮州迎宾馆、金龙大酒店、汇侨大酒店、云华大酒店、宝华酒店、枫二酒家；潮安的安南大酒店、鸿图酒店；饶平的海龙酒家等。市、区各级政府把发展潮菜作为弘扬潮州文化的重要内容，通过采取各种切实措施，使潮菜烹饪技艺得到发扬光大。

　　潮州菜作为一种地方特色菜系，虽植根于潮州本土，却饮誉海内外。潮州是著名侨乡，历代都有大批潮人远赴海外谋生，众多的潮人把饮食文化带往世界各地，所谓“四海有潮人，四海有潮菜”。广西商贾潘乃光因经商走遍东南亚各国，看到潮菜在东南亚的盛行，感受颇深。于清光绪二十一年写下《海外竹枝词》，记述出国见闻。其中有“买醉相邀上酒楼，唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰，半是潮州半广州。”生动记述了潮菜在东南亚的流行。20世纪40年代初，香港开始出现潮州菜馆，后又陆续创办了“环球潮州酒楼”、“暹罗燕窝潮州酒楼”、“金岛燕窝潮州酒楼”等。20世纪70年代后，随着东南亚华侨向欧美国家移民及中国改革开放，与国际交往日益频繁，欧美国家也出现由潮籍侨胞和内地潮人移民开办的潮州餐馆。

　　潮菜在国内也广受欢迎。早在清末，上海等城市就有潮州菜馆。清道光十九年上海出现首家专营潮州饼食的“元利”号，后又相继创办了“潮江城”、“宏泰大酒家”、“大大酒家”等潮州酒楼。故著名学者、美食家唐振常曾感慨说：“昔时上海，潮州菜馆颇多。”20世纪50年代，潮州名厨朱彪初在广州华侨大厦任厨师长，曾为毛泽东主席做菜，一时成为美谈。

　　改革开放后，潮州菜风靡大江南北，主要大城市中都有潮州酒楼。在商务活动和社会交际中，人们视上潮州酒楼为高规格的接待，以能品尝正宗潮菜作为一种荣耀。1988年3月，时任国家副主席王震视察广东，在品尝潮州菜后赞不绝口，欣然命笔题写“潮州佳肴甲天下”墨宝。1992年1月，时任中共中央政治局常委、全国人大常委会委员长乔石视察潮汕，也对潮州菜赞赏有加。1997年8月，原世界中国烹饪联合会会长姜习为潮州菜题辞：“潮菜美食，誉满五洲”。2004年4月，潮州市组织潮菜代表队参加在北京举行的第五届全国烹饪技术比赛，获得团体金奖，这是新中国成立以来，潮菜获得的最高奖项。

　　今天，潮州菜作为地方特色菜系，已走向世界。

　　主要特色

1

　　擅长烹制海鲜

　　擅长烹制海鲜是潮菜最为突出的特点。凡正规的潮菜筵席，必有多款海鲜类菜肴，潮人称“无海鲜不成筵”，至少的标准也必须达到“鱼、虾、蟹三味齐全”。在现代著名潮菜大师朱彪初编著的《潮州菜谱》一书中，共收集传统潮菜菜谱133款，而其中的海鲜类菜肴就有42款。

2

　　崇尚清鲜

　　崇尚清鲜是指潮菜在口味上强调菜肴的原汁原味。“清”主要体现在菜肴色泽光鲜，口味清淡上。通过严格控制调味品，特别是辛辣调味品的份量和用油量，避免重口味和过份肥腻。烹制方式上，如汤菜大部分用“隔水炖”的方法，汤色要求清澈见底。“鲜”主要体现在选材上。古语云：“民以食为天”，而潮人把食材之鲜看得比天还大。如海鲜必选生猛鲜活，果蔬肉类必取新鲜稚嫩。鲜是清的基础，潮菜的鲜、清是相辅相成，相得益彰的。

　　竹笙干贝汤

　　青炒芥兰

3

　　素菜荤做

　　潮菜中以果蔬为主要原料的菜肴，既讲究清淡又不同于素菜。一般的素菜虽清淡但乏味，潮菜中的素菜在烹制过程中，加入肉味浓郁的上汤或直接用老母鸡、排骨、赤肉等主料共炖，上桌时留菜去肉，所谓“见菜不见肉”。素菜荤做的菜肴能达到素和荤完美结合，令人回味无穷。

　　八宝素菜

4

　　养生保健

　　潮菜提倡药食同源，根据季节的变化，适时推出药膳菜品。如清肺止咳的“橄榄炖猪肺”，清热祛湿的“甲鱼炖薏米”，养阴生津的“霍斛炖老鸡”，滋肾补肺的“虫草炖鲍鱼”等。潮菜药膳常用的中药有人参、当归、西洋参、霍斛、田七、沙参、玉竹、麦冬、薏米、芡实、山药、茯苓、枸杞、冬虫夏草等。中药材在潮菜中的应用，除可起保健作用外，还可去除某些食材的腥臊性，使菜肴增添中药的芬香味。

　　霍斛炖老鸡

　　六味汤

5

　　一菜一酱碟

　　酱料繁多、一品一酱碟是潮菜有别于其他菜系的又一显著特点。酱料的广泛应用，除可佐餐外，还可根据菜品的不同性味，通过有针对性的巧妙搭配，相辅相成，使主菜性味发挥至极致。潮菜中常用的酱料有鱼露、红豉油、桔油、梅膏酱、三渗酱、辣椒酱、沙茶酱、豆酱、虾料、蒜泥醋、白醋、陈醋、姜米醋、辣椒醋、姜葱油、椒盐、芥末等。

6

　　筵间品工夫茶

　　工夫茶是流传于潮汕地区的独特品茶方式，具有悠久的历史，最能体现潮人儒雅精致的特质和从容淡定的生活状态。工夫茶与潮菜同为潮州传统文化的重要内容。潮人饮宴，宴前、席间、宴终时都要品工夫茶。这种潮菜与工夫茶完美结合的饮食方式，使宴前可开肠胃、提精神，席间可及时消除口中杂味，以利更好品尝下一道菜的美味，宴后可解肥腻、消积食。

　　未经允许，不得转载

　　待续

　　湘桥区文化馆（图书馆）

　　群文信息 | 活动报名 | 公益培训 | 展览展示等