潮汕卤鹅朋友圈广告

1. 

潮汕卤鹅是怎样练成的

不过，尽管潮菜烹调大师朱彪初把卤味排在潮菜食单的首位，但

在改革开放之前，由于物资贫乏，卤鹅只能是过节时的一个符号。

直到现在，每逢中秋、春节不少潮汕人在祭奠祖先时，卤鹅还是

必不可少的，今年国庆央视科教频道推出国庆特别节目《味道》开篇

讲中秋节习俗时，也依次进行拍摄。

提起汕头卤鹅，上世纪八十年代

初，人们会扳起手指数：春梅里、花园里、华坞路细弟……日子渐渐好

起来之后，苏南卤鹅、鸥汀老鹅、浮西老鹅、二八等等卤水老鹅店成

为了本地的知名品牌。

从十几年前开始，外砂桥头的鹅肉面（吃鹅肉和面汤）成为汕头

老饕常去关顾的场所。而后，澄海区花园酒店北侧泰安路附近的鹅肉

饭（也就是米饭配鹅肉，并非庵埠市场的那鹅肉炒饭）一条街的崛起，

竟也把卤新鹅引向潮流。

再到近几年，外砂蓬发路的乌弟鹅肉面（也是吃鹅肉和面汤，那

汤面有特点，是用沸腾的上汤冲泡生猪肉碎，味道鲜美）成为许多美

食爱好者等常去的据点。乌弟鹅肉面店的鹅肉选料新鲜，都是鹅龄适

中的活鹅，据说鹅是店家自己宰杀的，拔毛没有用沥青或者松香，而

且宰杀完马上入卤，加之卤水咸淡适宜，采用传统的烧柴大鼎卤，所

以肉嫩而鲜甜。

潮汕卤味和其他地方的卤水不同之处是加入南姜，它除了强烈的

姜味，还具有肉桂、丁香和胡椒的香味特征，常被认为是潮汕卤味的

独门配料。每家潮汕卤鹅的配方大同小异的，通常由三个部分组成，

一是由八角、桂皮、花椒、小茴、砂仁、香叶、丁香、草果、甘草、

罗汉果、冰糖等组成的香料包；二是投放蒜头、南姜、芫荽头、香茅、

葱头等鲜配料；三是加入生抽、老抽、精盐、料酒、猪油或五花肉。

卤水冷却了之后，把上面的鹅油取出留用，鹅油下的淡卤取出倒

掉，下层的浓卤留用，锅底的残渣清除干净，第二次卤的时候把鹅油

和浓卤加入，同时放进上述香料包等三类配料。常有不懂之人讲什么