图/携程攻略社区游记作者自闭的瓶子

到了上世纪80年代，清汤牛肉火锅成为主流，主要有两大原因，一是人们不再追求重度调味，而是转向清淡健康的食材处理方式；第二是市场化的推荐，公屠变为了私屠，个体户有了对牛肉精细分工的动力。

图/携程攻略社区游记作者阿空

除了有原料的条件之外，绝不能少的一点就是潮汕人对吃的追求了，做一种食物就要做到极致，牛肉火锅也是如此，潮汕人爱吃牛也会吃牛，给牛肉不同部位起名、在最短时间内宰杀完上桌、一次次试验出最美味的涮肉时间，正是这份追求，才让吃到牛肉火锅的人获得别样的感动。

于是，潮汕牛肉火锅红遍大江南北。

PART 2 牛肉有哪些种类？正确吃法是……

了解过了潮汕人吃牛肉不算长的历史之后，来看个牛肉部位的科普吧，一张图告诉你为啥潮汕牛肉火锅这么金贵又好吃。

即使往多里算，一头牛身上也只有30+%的肉能够被用来涮肉，如果这头牛吃得比较好长得比较肥的话，能用的牛肉部分就更少了，想吃到美味的牛肉，可真是不容易啊！

图/携程攻略社区游记作者又懒又色

除了分量少之外，时间也是问题。为了保持最好的牛肉质量，潮汕人坚持现宰现卖，很多时候牛肉从屠宰场到餐厅的时间不超过2小时，而在宰后3~4小时之内下锅吃，最能吃出牛肉鲜甜的口感。

很多当地牛肉火锅店都有专属的屠宰场，开在郊区的店甚至直接在店背后开个养牛场，就是为了吃上最鲜美的涮牛肉！（感谢爱吃的潮汕朋友！没有你们就没有吃上好肉的我！）

想吃好牛肉，选一家好店是非常重要的。店好了，也就保证你能在店里吃到好味道。其实你走进店里只需要一分钟就能判断这家店是否正宗：

图/携程攻略社区游记作者戴阿迪

第一，看店里是否有公开的明档摆台。看一个店够不够格被称为正规的牛肉火锅，就看它是不是有明档，有明档的店至少牛肉会新鲜一些。

第二，店家是否有手打的生丸。在潮汕本地，有点水平的店都会有店家自己手打的生丸，而非冷冻的丸子。如果一家店里没有手打的丸子也没有摆出来的生丸，说明这家店并没有自己杀牛，牛肉材料可能也不够新鲜。

第三，看餐桌上牛肉的颜色。大家可以看看正在用餐的客人桌上的牛肉是不是暗红色的，如果是说明不够新鲜。

除了看颜色之外，还有两种判断牛肉新鲜程度的方法——

戳一戳：新鲜的牛肉摸起来比较干燥不会粘手，触感有弹性。

闻一闻：新鲜牛肉没有酸味，倒是有一股牛肉特有的腥气，不仔细闻很难闻出来。

涮肉的火候也很重要，不能一个劲儿地开大火涮，这样会破坏牛肉表面的蛋白质，影响鲜美的味道，最佳的涮肉温度一般在80~85度，所以用小火涮肉才是正确的方式。

图/携程攻略社区游记作者喵梓葱头

肉质保证了，接下来就该挑选涮肉的种类了。潮汕本地的餐厅比较推荐从瘦到肥这样吃，顺序基本上是从最瘦的嫩肉、肥瘦相间的五花腱、吊龙，再到相对更肥的肥胼，胸口朥。

当然，在美味面前这些顺序基本上不管用，直接选出最让你心砰砰跳的那盘肉，涮起来就好！

✦ 嫩肉

✦ 涮肉时间：8s-12s

图/携程攻略社区游记作者阿空

嫩肉取自牛的臀腿部，一般会切得比较厚，脂肪部分少，吃起来甘甜软滑。

✦五花腱

✦ 涮肉时间：6s-10s

图/携程攻略社区游记作者阿空

五花腱又叫五花趾，是牛后腿大腿内侧的两条肌腱，有着极美的五花纹路，尝起来富有嚼劲。

✦吊龙

✦涮肉时间：8s-12s

图/携程攻略社区游记作者添喜lucklily

基本上吃潮汕牛肉火锅，吊龙是必点的。是牛脊背上一长条肉，对照西餐的牛肉分法就是西冷和肉眼，口感软嫩又细腻，甜味足，口感饱满。

✦吊龙伴

✦涮肉时间：8s-12s

图/携程攻略社区游记作者自闭的瓶子

吊龙伴的学名有点复杂，叫肋眼肉卷带侧肉，比吊龙更稀有，口感也更丰富香滑。

✦匙仁（匙皮）

✦涮肉时间：8s-12s

图/携程攻略社区游记作者戴阿迪

匙皮是接近牛肋骨的部分，筋肉比较结实，牛肉中穿插着筋，脂肪含量也不算少，尝起来很鲜嫩。

✦肥胼

✦涮肉时间：8s-12s

图/携程攻略社区游记作者wowsolo

肥胼是牛腹夹层肉，品质高的肥胼一般都有明显的脂肪和瘦肉的分界，肥肉香牛肉嫩。

✦胸口朥

✦涮肉时间：3min以上

图/携程攻略社区游记作者自闭的瓶子

胸口朥是牛前胸的一块脂肪，极为稀少，颜色微黄，下锅煮完以后不是想象中的肥腻，而是极为爽脆的口感，很特别。

✦牛肉丸&牛筋丸

✦涮肉时间：3min以上

吃完了鲜牛肉，现打的牛肉牛筋丸也不容错过。牛肉丸弹韧紧实，放进嘴里咬一口还有香浓的汤汁爆出来；牛筋丸的口感更粗糙也更脆，汁水也更多更香浓。

PART 3 汤底！蘸料！你一定要知道！

汤底为什么这么淡？

潮汕人崇尚保持食物的原汁原味，最传统的牛肉火锅，锅底很多时候也只是牛骨清汤（有时甚至只是清水），加料的话顶多也就是加些萝卜和南姜一起煮，为牛肉提鲜去腥。

当然，现在很多店家为了让顾客觉得汤底不那么单调，还会加入玉米、牛肉丸之类的食材同煮，丰富汤底的滋味。

图/携程攻略社区游记作者喵梓葱头

煮火锅的锅子是最朴素的那种大铁锅，毫不花哨。一整个汤底清清淡淡地上桌，等锅底沸腾之后，千万别急着下牛肉，应该先盛一碗清汤出来，加入新鲜的香芹末（不要直接把香芹倒进火锅里，会破坏牛肉风味哦）。

接着就感情深，一口闷，喝完之后你必定会觉得浑身舒坦，身体和胃都暖了起来，为接下来的涮肉做准备。

说完了汤底，我们再来说说蘸料。要想吃出最鲜美滑嫩的牛肉，恰到好处的蘸料是必不可少的！

沙茶酱

图/携程攻略社区游记作者自闭的瓶子

沙茶酱是牛肉火锅的重要组成元素，为了增加牛肉的风味，有追求的火锅店都会自己调制店内独家的沙茶酱，没有市面上瓶装售卖的那么重口味那么辛辣呛口，而是更加清甜，与牛肉的鲜味相辅相成，也不会抢走牛肉的风头。

普宁豆酱

除了主流的沙茶酱之外，现在越来越多的人也开始尝试更为清爽的普宁豆酱，最早豆酱是用来蘸海鲜吃的，现在被拿来蘸牛肉，你看看，潮汕牛肉就是这么鲜美！

除了沙茶酱和普宁豆酱，潮汕辣椒酱也可以一试，调一调，蘸一蘸，总能找到你爱的味道。

PART 4 即使为了牛肉锅，也该去一次潮汕

看到这里，你一定在不停地咽口水了。心动不如行动啊，即使是为了这一口牛肉火锅，你也应该去一次潮汕地区，大快朵颐！

汕头 | 福合埕牛肉丸

福合埕是无论本地人还是游客都很多的一家牛肉火锅店，在汕头当地有近10家连锁，生意很旺。

既然店名就叫福合埕牛肉丸，这里的牛肉丸真的是必点的招牌菜。牛肉丸咬下去的第一口就有超多汁水爆出，整个丸子很Q很弹，配合店家特质的沙茶酱，真的好吃到飞来飞去！

人均：55元

汕头 | 八合里海记牛肉店

图/携程攻略社区游记作者阿空

海记是在外地尤为出名的牛肉火锅店，虽然游客居多，但是牛肉的质量着实不错。

图/携程攻略社区游记作者阿空

该有的牛肉部位一个不少，而且牛肉香气十足又多汁，每个部位都能吃出明显的差别，丰富的口感、持久的肉香让人格外满足。

人均：80元

潮州 | 阿彬牛肉火锅

图/携程攻略社区游记作者喵梓葱头

牌坊街上的阿彬牛肉火锅是潮州本地人的推荐，汤底很鲜甜，喝下两碗还意犹未尽；吊龙好吃，嫩而紧实，油脂分布均匀，肥瘦适中；手打牛肉丸也是很多人的心头好，嫩又弹，肉汁四溢的感觉着实美妙。

图/携程攻略社区游记作者喵梓葱头

人均：73元

当然除了牛肉火锅，潮汕还有超多美食，各种海鲜、各种粿、各种小吃……等你去发现！想查看更多美食推荐吗？戳文末阅读原文即可查看！

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