响螺无疑是继“燕翅鲍参肚”之后发现的顶级食材，在一些高级餐厅，一片堂灼响螺可能售价高达1000元左右，堪称奢华食物的新贵。

潮菜的连壳炭烧和高汤白灼是响螺两种最经典的做法。

创新吃法响螺刺身，吃过的人恐怕不多吧。潮菜研究会供稿

响螺属腹足纲香螺科的贝类，学名Hemifusus colosseus，中文名长香螺。

以往关于响螺的一切叫法，包括管号螺、长辛螺、大吹螺等，都只是中文俗名而已。

生活于温带及热带海域20-50公尺深的浅海沙泥底，为肉食性螺类。

响螺个体较大，肉亦较多，而且肉质鲜美，口感特别，故受到饕客的喜爱。

响螺个体较大，肉亦较多。

我见过的最大响螺。

活体的响螺表面有一层土棕色绒布状的壳皮，使其很容易与其他海螺区分开来。

最易混淆的是一种潮汕人称为“角螺”的海螺、也有绒布状壳皮，但个体较短且有棱角，中文名叫香螺。

1、白灼

响螺虽然做法多种多样，灼、炒、爆、炖、焗、烧，几乎所有的烹饪方法都能适用，但要将响螺做成高级的菜肴，却只有采用潮州菜的厚片白灼和连壳炭烧两种经典做法才能够实现，否则绝对卖不出好价钱。就像人们往往会将肥鹅肝当成是法国菜一样，很多人也都将响螺片当成潮州菜独有的菜肴，将潮汕视为心所向往的响螺之都。

白灼螺片讲究鲜嫩爽口，要将螺头螺尾和外层硬皮去掉。

剩下的软嫩螺肉用平刀切成相连的厚片。

剩下的软嫩螺肉用平刀切成相连的厚片。

这种是薄切的做法。

通常一斤半重以内的响螺只切成一人份的一大片，灼好后平摊在浅盘里，又大又厚堪称螺扒。吃时要中菜西食，用刀叉相助，切后蘸黄芥末或咸虾酱。

没有分餐的厚切白灼响螺片。

没有分餐的薄切白灼响螺片。

2、炭烧

炭烧螺则要将响螺连壳在炭火上活烧。

烧螺要用花椒、肥肉丁、生姜、青葱、黄酒、上汤、酱油、食盐等多种配料烧制。

曾代表粤菜入驻世博会的上海潮府馆主厨刘松彬正在烧螺中。

烧螺的火力要先武后文，直到所加配料酱汁完全被螺肉吸收为止。

烧得好的螺肉，吃起来就像干鲍，鲜香浓郁、回味无穷，与白灼响螺的嫩滑鲜甜恰成对照。潮菜研究会供稿，小黑摄影。

烧得好的响螺，吃起来就像溏心干鲍，余香满口，让人难以忘怀。

3、鼎烧

汕头东海酒家还用到一种叫鼎烧的古老烧螺法。

做法大概是先将螺肉取出洗净，再加配料酱汁在炒锅来烧煮至收汁入味。

烧螺时螺尾（其实是螺肝）也要一起上。朱彪初在《潮州菜谱》中除了写明响螺的做法，结尾还这样注释：“螺尾最香，一定要摆上。如食客见无螺尾，食后就不付钱，这是潮州人的规矩。”

4、螺生

响螺生（刺身）只是潮菜研究会创制的新菜式之一，目前还谈不上是经典做法，不过吃过的都说好，没吃过的都想尝试。

美食家沈宏非大吹法螺。古代许多民族都使用大型的海螺来当作号角，其中最常见的就包括大响螺（Hemifusus colosseus），大法螺（Charonia tntonis），潮州的地方志书如康熙《饶平县志》也有“响螺，生海石，行有声”和“壳可吹号，味甘”的记载。响螺之名，源于潮州人的叫法，方言字则写成上“为”下“虫”，方言音读“波污”第一声，实际是模仿吹螺的声音。

摄影大师刘展耘（左）对响螺也是趋之若鹜，自甘装成螺贩。