凤凰山，潮州之宝地，单丛之故乡。叶汉钟生于斯长于斯，自然从小与茶相伴，深种茶缘。但茶的学问深，不是天天喝茶就能获知一切的，因此即便是天天喝茶，对于年幼的叶汉钟来说，茶也仅仅是茶本身而已。后来他的父亲退休，二十二岁的叶汉钟被顶职安排进入父亲工作多年的潮安茶叶收购站工作，开始了真正的事茶人生。那时还没有人会想到，许多年以后的叶汉钟将成为潮州工夫茶非物质文化遗产传承人。在成为一名茶厂员工之前，他做过好几份其他工作，比如在塑料厂干塑料抛光的活，比如到绣品厂和一群女儿家一道当绣花工。但是这些工作似乎都没能让叶汉钟为之倾心、甘愿付出辛苦的努力和劳作。这样寻寻觅觅，终于还是回到他熟悉而倍感亲切的茶叶中来。他没有辜负父亲对自己的期盼，吃苦耐劳，边做边学，学以致用。

叶汉钟跟的师傅是茶叶公司业务员、当地有名的评茶师黄瑞光和制茶师廖根涛。而在叶汉钟心里，师傅，就是师父，所谓“一日为师，终身为父”，他心中抱持着这种礼数和感恩。叶汉钟跟着廖师傅的时候，廖师傅五十多岁。想着反正也没地方住，他干脆以公司为家，并主动请缨值守夜班，这样一来，既可找个睡觉的地方，又可多赚一点钱，苦中作乐做出来一个“两全其美”的喜悦。他几乎天天跟廖师傅形影不离，而且无话不谈。师徒同去潮安赤凤收购茶叶，淳朴的茶农对他们格外相敬，专门供出一间房子给师徒二人过夜。山区空气湿润，棉被又冷又硬，更痛苦的是跳蚤特多。他半夜睡不了觉，就跟师傅起来抓跳蚤。把袖子和裤脚都拴起来，还是不行，那些精灵的小动物真是无孔不入。师徒俩索性到外面聊天，听师傅谈茶，听大山里的公鸡一遍一遍鸣叫报更，等待黎明缓缓廓清东面神秘的天空。自然无形的滋养，师傅无心的教诲，都是叶汉钟彼时能够获取的最大最珍贵的礼物。

在叶汉钟心里，师父的功夫很神：要辨识一件茶根本用不着喝，一闻二看三抓，就知道这茶的品质如何，又是通过什么工艺做出来的。如果不是亲眼所见，很难令人相信，这就更让叶汉钟充满对茶的神往。后来他跟着师父跑了东西南北很多地方，也将这样的本领收获自己囊中。这茶是高山的或者中低山的，是老树还是新树，甚至是哪一个山面的，他也可以迅速鉴别了。凤凰山的单丛茶类型众多，茶品差异巨大，价格从一斤几百至数万元不等，若非长期历练于茶，是很难准确鉴定判别的。但茶叶的品质高低的分辨毕竟确然有迹可循，比如高山茶的香气悠长、韵味丰足，中低山茶就无法具备；比如高山茶柔滑温顺，回甘深入直到喉底；而中低山茶香气相对生硬，茶味只停于舌而无从有韵。经过日复一日的经验与学习、观察与品鉴，叶汉钟也可以时常用不着泡茶，一眼便基本了然茶叶的类型和层次。在他看来，理想的茶叶应该是香中有味，味中有香，两者缺一都不算好茶。这道理像极了王维的“诗中有画，画中有诗”。

如果说三年收购茶叶让叶汉钟学会了如何选茶叶、判茶性，那么后来做仓库保管员的经历，则让他了解并掌握了制茶的法门。两年多的时间里，茶叶配制的原料都是从他手上拿去的。原料是什么？为什么要这么配？不同茶叶有什么不同风格？这些问题都激发了叶汉钟对制茶的思考。他开始跟从黄师傅，师父把不同香型的茶叶各抓出一小撮，胸有成竹地按比例配好量，随后取个雅致形象的名字，一款新的香型的茶品种就诞生了。或者说妙手生花，或者说有如天助，黄师傅想得到什么品质、什么香气、什么口感的茶，经他细细一摆弄，立马就能实现。叶汉钟每每觉得那简直就像是在变魔术。后来叶汉钟留了个心眼儿，他在仓库按黄师傅配单取茶叶时，把这些配方都偷偷存了起来，直到现在还保存着厚厚的一叠作为珍藏。对着这些宝贵的原始配单，叶汉钟私下里反复琢磨，不断思考、实践和品尝，终于掌握了一手配茶的绝技。

对于潮州单丛茶叶的制作，焙茶是一个至关重要的环节。叶汉钟跟师傅焙茶，多的时候一天要焙八九个小时。高明的烘焙，如同在钢丝上的舞蹈，分毫之谬，差以千里。这里学问深厚，时间稍有掌握不好就会弄糟——火候不到，或业已烧焦。师父也十分有个性，让他跟着，但并不给他一一讲清楚，重在身教，轻于言传——懂与不懂、悟与不悟是徒弟的造化。比如，初始看到师傅抓一片茶叶用手一揉，他看到了就也悄悄跟着揉，但尚且并不明白各种奥妙是通过手感判断焙茶时间，看茶叶熟透与否。叶汉钟看到焙笼里的茶叶要堆成中有空洞的漏斗状，为什么偏要有个空洞？他不明白。有一次他故意把洞儿给抹平了，师傅看到，急起大骂，原来把空洞堵住了就会不透气，茶叶就会焙糊。如今他给别人讲这些好玩儿又有深意的经历，就会笑着说，自己全是被师父骂出来的行家。

3

1993年，叶汉钟承包了茶叶进出口公司的营业部，挂起了茶艺贸易部的牌子。虽然潮州人吃工夫茶由来已久，但在当时，“工夫茶茶艺”对于人们来说，还是个很抽象的概念。在这点上，叶汉钟显出了他过人的先见之明，早早就意识到了工夫茶的文化艺术价值与潜力。然而但凡事业不会一帆风顺，承包经营之后，叶汉钟经历了好几次事业的低谷，不过虽然再三受挫，他从没动过放弃的念头。一旦一件事成为了生命不可或缺的一部分，人似乎就不会那么容易丢掉它，为它欢喜为它忧，但轻易不放弃。“茶”就是叶汉钟的那份生命的“不可或缺”吧。从师父那里，他慢慢明白，一个人，一辈子专注去做好一件事，就是非常了不起的了。

香港回归给叶汉钟带来了机遇。他的小茶叶店靠近潮州景点开元寺，到访的香港游客骤然增多，使他的生意也瞬时兴隆了起来。游客认可他的茶好，有的香港人一年过来买好几次。一些不通中文的外国人走进他的茶叶店，在无法用语言交流的情况下，叶汉钟只好为其演示工夫茶，给客人来品，而每每这个时候，他卖出茶叶的价格总能轻松翻上好几倍。叶汉钟把潮州工夫茶推广出去的同时，也磨砺了性格，丰富了头脑，增长了见识。他在茶叶界的交流越来越广泛，获得的信息和机遇也越来越多。

但叶汉钟也遇到过困惑。他慢慢发现，与茶打交道越久，越发现自己懂得的还是不够多，对茶的认知，仍旧好像是冰山一角。1998年，他毅然放下手中情势良好的生意，自费到浙江大学就读茶专业的研究生。叶汉钟说，他是带着对茶的热爱和这些年堆积在心中的问题过去深造学习的。正是有了这种目标明确、有的放矢、专业系统的学习，叶汉钟对茶的认识才上升到一个更高的层次。他攻读茶叶生物化学，跟随的导师是“茶多酚”之父杨贤强教授。在这期间，他全面掌握了茶叶的制作方法和规律，为日后的创新打下了坚实的理论基础。他便从导师的最强项“茶多酚”的研究入手，经过探索努力，最终得出潮州单丛茶是“茶多酚”含量最大的一种茶叶的结论，而这也是潮州茶格外受到青睐的内在原因。知其然亦知其所以然，这个结论在业界产生了不小反响。后来他顺利通过考试，成为全国第一批高级评茶师。

从浙江大学学习回来后，叶汉钟首先尝试单丛茶的蒸汽杀青法，这项创新获得了成功，叶汉钟改炒茶杀青为蒸汽杀青，既省时省力，制出来的茶又更为清香，品质更高。2004年，因为低山种植的茶叶产量高，但比起高山单丛价格却非常低贱，叶汉钟遂萌发了用低山茶叶制作红茶的想法，他采用红茶的制作方法，结合乌龙茶、白茶的制作要领，用单丛茶做出来的红茶带有一种独特的花香，降低了原来低山茶的苦涩味，突出了香、鲜、甜，韵味浓郁，取名为“醉佳人”。低山夏暑茶一斤几十元，中山秋茶一斤卖到几百元左右，春茶一斤可卖到4000多元，终于化腐朽为神奇，大大提高了凤凰低档茶叶的利用率，当地茶农因之得到了大实惠。近年，叶汉钟又潜心研究用单丛制作黑茶的方法，所得成果也已得到黑茶茶区专家的普遍肯定。

4

对潮州人来说，工夫茶平易如家常便饭，但品茶的条件要求却极高，甚至近乎于苛刻。工夫茶假以小杯，数量为三，取其义三口味品，三人为众。工夫茶，以精致为气质，以礼仪为内涵，以和睦为氛围。而在这众多的要义之中，“品”是其内核。

在叶汉钟眼里，喝茶与万事一样，与做人一样，要懂得享受平凡，要懂得与人共享。他甚至觉得，喝茶的过程也有一种思维，是一种富有意义的脑力劳动。叶汉钟说，冲泡潮州工夫茶，通常讲究用三只杯子，叫茶三，三即众，如何平衡，怎样分享？平衡与分享，是潮州人文化精神的核心。好吃好喝好玩的，都要拿出来放在台面，大家一同分享。但分享却不是绝对平均主义，必须考虑到各人的需求与感受。茶壶里的茶水如何洒到每一个茶杯，这就非常有讲究了。潮州人常说的“关公巡城”和“韩信点兵”，就是这么一种学问和传统的表达方式。在叶汉钟看来，“关公巡城”看起来是非常平等的，“韩信点兵”看起来是非常不平等的。给三个杯，冲出来的茶水色香味一模一样，是“关公巡城”巡了一遍，看起来很公道。但是，经过这一道程序并未考虑到在座品茶者的不同需求与个人感受：有的人习惯更浓一点的茶汤，有人则更喜欢淡一些的。“韩信点兵”恰恰是适应了各人的具体需求，你要喝浓的，我再给你滴一点浓的，你要喝淡一点，我就少滴或者干脆不滴。中国人讲求的礼仪并非空空追求某种形式，归根结底是一种礼仪的形式可以指向对方的心里舒适和满足。可见，潮州工夫茶的这种细致入微，是传统积淀下来的人际和谐、体谅互敬的精髓。

因为工夫茶出现在潮州人生活的方方面面，所以潮州人一般都具备基础的品饮工夫茶的能力。但论及专业的品茶素养，还是需要长期的培养。这里又有一段饶有韵味的故事。当年，叶汉钟曾一心想学拳术，拜城里一位精通女儿拳的拳师为师，未曾想这位拳师竟对品茶极为考究。在茶站做茶喝茶的叶汉钟，虽然对于茶道精神初有思考，而与拳师喝茶却方知自己离茶道讲究还有十分漫长的路程要走。在这位神秘的拳师家里，叶汉钟学到失传已久的潮州府城富贵阶层的喝茶遗风及喝茶之道，几乎可算得上是秘笈。习拳练武又学喝茶，拳师把亲历潮州府城的老茶事全部讲给叶汉钟听，这一听便整整听了六年。六年之中，叶汉钟体悟了诸多关于茶，关于武术，关于中华传统，关于自然与人生的命题。他认为“功夫”和“工夫”都殊途同归地诠释了某种重要的存在，最终都提升到一种“道”的境界上来，有法无法，全凭一心。他相信，茶冲泡得好不好，不在于表演的形式，用心更为重要，唯有用心，方有度的掌控。比如工夫茶所讲究的“高冲低斟”，为何高冲低斟？如何高冲低斟？此中并有定法，靠的是个人细微感觉。

15年前，叶汉钟就在茶叶论坛“三醉斋”上频繁出现。他开设了“凤凰单丛你问我答”栏目，在国内外引起很大反响。面对很多茶界高人的挑战，叶汉钟以其高度理论和实操水平，应答自如，经受了各种各样的考验。台湾一位叫“风的影子”的网友是茶叶界的大佬，提问刁钻异常，叶汉钟与他进行了200多个回合的对话过招，终于让这位专家口服心服。叶汉钟在网上论坛的茶事对决，可以说是身经百战，很多网友上传单丛茶的图片让他鉴定，他要通过茶叶的形状、茶汤的颜色判断茶叶的品位，包括香气、口感等，这非对凤凰单丛茶的诸多特征清清楚楚熟记于心不可。2008年，“潮州工夫茶艺”被收入第二批国家级非物质文化遗产名录，而支撑潮州工夫茶艺的《潮州工夫茶艺冲泡技术规程》，叶汉钟是其主要起草人之一。虽然工夫茶的冲泡方法对于潮州人来说再熟悉不过，但一直没有作系统的整理，要形成一套完整体现工夫茶冲泡规程，必要找出一位既有实操经验又有理论水平的人物。叶汉钟无疑是十分理想的人选。

叶汉钟在对外宣传、推广潮州工夫茶的同时，也慢慢被大家所认识，他所经营的“天羽茶斋”，成为了文化人、茶艺圈朋友聚会品茗的雅舍，也成为了潮州市对外宣传工夫茶文化的推介点，而叶汉钟也受韩山师范学院的邀请，到大学里为学生教授茶文化课。他觉得，这是一种非常好的传承方式，而向来自五湖四海的学生介绍潮州工夫茶，也已经变成了他的义务和责任。在大学里，叶汉钟还自掏腰包，组建了一个茶艺表演队，专门培养对茶艺有兴趣的学生。很多学生从一开始对茶艺一无所知，经过培训，到后来成为可以代表潮州到外面表演工夫茶道的优秀人才。

5

作为潮州工夫茶传承人，仅靠口头讲述进行传播是非常局限的。叶汉钟说：“只有通过理论的积累与对古典工夫茶器具的研究和复原，才能使得传播更具说服力。”这些年，叶汉钟先后发表了相关论文十几篇。2009年，他编著的中国名优茶系列丛书《凤凰单丛》正式出版，填补了凤凰单丛茶理论研究上的一个空白。而在工夫茶器皿的研究与复原上，叶汉钟同样花足了心思与精力。在他的“天羽茶斋”里，随处可见古典的茶橱、茶柜，各式手拉壶、古代的冲茶器皿等等，单是正在使用的这套清代茶具复制品，就花了他几万元的积蓄。叶汉钟清楚的了解，工夫茶道的每个工序都马虎不得，比如煮水时挑炭火的工具，就需要五把。这些古器具及复制品，都是他十几年间陆续收集、翻制的，每一件都是他心爱的宝贝。之所以要收集这些，叶汉钟说，只有这样，才能够了解、印证过去的品饮方法，才能对茶文化真正追根溯源。

除了追溯茶文化历史，叶汉钟也具有前瞻性的眼光。2004年起，他开始在网络上开设专门的网站和网店。那时他就坚信，网络将会是未来重要的推广渠道。叶汉钟把单丛茶卖到了国外，让海外的游子们喝到来自家乡的凤凰单丛茶。现在，叶汉钟也会花大部分时间在网上，与海内外的茶文化爱好者进行交流讨论，而在这过程中，他又会把潮州工夫茶这门文化，从茶叶的栽培到最后冲泡各个环节，系统地给茶友们讲解，大家有其它关于茶叶方面的问题，也会和叶汉钟交流探讨。大家因茶结缘、因茶深交。茶不仅让叶汉钟享誉国内，桃李满天下，也让他交到了不少的知己。

人到一定的程度，就会不满于现状，想超越自己，而文化也只有不断创新才能得以发展。这是叶汉钟坚定的信念，正是因为有这样的茶人，潮汕工夫茶才得以更好的传承，中国的茶文化才得以更好的发扬。

返回搜狐，查看更多