溏心蛋到底能不能吃?常识又被颠覆了 |
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在正宗日本料理吃“寿喜烧”(类似火锅)的时候,店家会给你一个生鸡蛋。 吃这种生鸡蛋或半生的鸡蛋就不怕得病吗? 【鸡蛋为什么带菌】 鸟类的生理结构和哺乳动物相比比较落后,它们的生殖和排泄系统没有完全分开,撒尿、拉屎、下蛋需要经过同一个出口(泄殖腔)。 这导致各种致病微生物可以从鸡屁股一路逆行进入其体内,当然也包括输卵管,因此鸡蛋不仅外面可以带菌,内部也可能被污染。 国外曾多次出现大规模的鸡蛋污染事件,例如美国2010年鸡蛋污染沙门氏菌导致5亿枚鸡蛋召回,2018年再次出现类似事件,召回鸡蛋2亿多枚。 比如采集自北京三个农贸市场的鲜鸡蛋,蛋壳上大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的平均带菌率分别为80%、15%和5%。 采集自皖南山区的土鸡蛋,蛋壳表面沙门氏菌感染率为27.5%,蛋黄感染率为2.5%,蛋清感染率为5.0%。 【巴氏杀菌蛋】 如果你喝过低温鲜奶,对“巴氏杀菌”一定不陌生。 这是一种食物处理的方式,用相对低的温度将致病菌杀死,“温泉蛋”实际上就是巴氏杀菌的原理。 温泉水的温度在60-70度,虽然不能让鸡蛋完全凝固,但里面的致病菌也扛不住,因此这种半生鸡蛋确实可以吃。 比如有些鸡蛋是去掉蛋壳做成蛋液出售,包括蛋清液、蛋黄液和全蛋液,还有些鸡蛋会被加工成干的蛋粉出售。 这些产品常常经过巴氏杀菌,杀菌的温度在54-57度,这样在杀菌的同时可以尽量保持鸡蛋本身的性状(比如蛋清打发)。 经过巴氏杀菌的鸡蛋并不是完全无菌,因此需要冷冻或冷藏保存。 比如在餐饮业,制作凯撒酱、冰激凌、荷兰酱、蛋奶酒、蛋糕等食物可能会用到生鸡蛋,使用巴氏杀菌的蛋液、蛋粉显然更加安全。 【清洁蛋】 原则上来讲,不建议吃,但如果你一定要吃,需要注意以下几点。 首先,鸡蛋本身是有一定的抗菌能力的,新鲜鸡蛋在一周以内很少会让致病菌繁殖起来,即使常温储存。 建议尽可能选择新鲜的鸡蛋,且不要买太多,以一周吃完为标准,买回家之后冷藏储存,可以降低细菌感染的风险。 第二,规范的鸡蛋企业会从育苗、饲料、饮水、养殖环境等各方面控制致病菌的污染,鸡蛋表面还要经过清洗、紫外消毒、涂膜等工序处理,因此污染致病菌的概率远远小于普通的散养鸡蛋(土鸡蛋)。 第三,煎煮鸡蛋的火力小一点,适当延长加热的时间,这样可以让鸡蛋的受热更均匀。
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