2016年的冬日，走过湖南各处飘着酒香的村庄，尝过各种不同的冬日佳酿。有婉约甘甜，有浓烈凶猛，……有人觥筹交错、聚众狂欢，也有人自斟自酌。

石牛塘村，唐生红家有10多个酒缸，每年酿酒上千斤。

立冬之后，湖南各地开始酿制新酒，冬酿是湖南人过冬的方式，也是庆祝丰收的方式。

2016年的冬日，走过湖南各处飘着酒香的村庄，尝过各种不同的冬日佳酿。有婉约甘甜，有浓烈凶猛，……有人觥筹交错、聚众狂欢，也有人自斟自酌。与酒为伴，那些一起喝过酒的人，走过的村庄难以忘怀。

红薯酒、米酒度数低

初到湘南的人嚷着换大杯

相比于湘西的五六十度的包谷烧，高粱酒，永州十多度的红薯酒、糯米酒，大概只能算是饮料。初到湘南的人，难免掉以轻心，自然也就难免醉卧“沙场”。

11月29日，在永州参加一个酒局，三个来自安徽的客人，其余的都是永州人，当然还有新酿的红薯酒。来自安徽的徐福根，在品尝了一小杯“当地茅台”——红薯酒后，不屑一顾地说，“像水一样，换大杯吧!”

这对于善饮著称的永州人而言，无疑是挑衅了，于是前一刻还寻借口不想喝酒的永州人刘建明，立马倒上一大杯酒，要敬扬言换大杯的徐福根，“你比我大三岁，那就先来三杯吧。”在众人的起哄声中，徐福根只能应战，三杯下肚，暗自叫苦。

觥筹交错间，开始有些冷场的酒局就开始热闹起来了，酒是能消弭彼此间陌生的。

“添满，添财添喜。来个四季发财?”

酒桌上的人开始轮流彼此敬酒，或者捉对厮杀。永州人的酒量并不像传闻中的深不可测，似乎也并不比安徽人好多少。区别在于，安徽人知道自己喝得差不多了就开始拒酒，而永州人即使说话大了舌头，还端着酒。

待到杯盘狼藉，彼此称兄道弟地下了酒桌。“下次，你到安徽来，一定让你喝好!”徐福根与刘建明相互搀扶，像一对老友。

枇杷酒润肺，蛇酒治风湿

很少喝酒的夫妻，痴迷酿酒泡酒

“酒味甘辛，大热，有毒，虽可忘忧，然能作疾。”宋朝《北山酒经》劝诫喝酒要适量，不过，在湘南、湘西地区，饮酒有益健康的观念根深蒂固。若反驳，他们会说，“我们村的某某某，每天喝酒，九十多了，健步如飞。”这种观念的最集中体现是药酒。在湘西、湘南，自家酿的药酒，要泡上药材才算是完成了全部工序，杨梅、枇杷、猕猴桃、中草药、毒蛇……都能入酒。

“枇杷酒润肺，蛇酒能治风湿……”永州新田县的郑丽芬今年50岁，对于泡酒，她颇有研究了，家里摆放着枸杞酒、人参酒、枇杷酒、杨梅酒、蛇酒等药酒陈酿。

11月30日，郑丽芬酿了一缸米酒，“红薯酒甲醇太高，喝了对身体不好。”在以红薯酒为主的新田县，她坚持糯米酿酒。新酿的米酒准备用来泡制海龙、海马酒。

她酿的酒都会泡上水果或草药，冬酿一般用来泡中草药，春天酿的米酒就可以泡制枇杷、杨梅等水果，米酒吸收了枇杷、杨梅的甜味，是逢年过节招待女客人的佳酿。郑丽芬最珍视的一坛蛇酒，已经泡了四年。“五步蛇、眼镜蛇、银环蛇，越毒越好，泡制的时间越长越好。”郑丽芬也不知道会在何时打开这坛珍贵的蛇酒。

“泡蛇酒一定要用60度以上的高度酒，将蛇的肠子剔除，用二锅头或者高度酒洗净，然后直接入酒，密封，放在阴凉处保存。”这是郑丽芬摸索出来的蛇酒泡制方法，而在乡下，更多的是将毒蛇饿上几天，用冷开水洗净就直接入酒，“那样不行，酒里难免有排泄物的。”郑丽芬说。

红薯酒、米酒度数太低是不能泡制蛇酒的，“可以用高粱酒，或者直接用二锅头。”郑丽芬新制的蛇酒用了20多瓶瓶装白酒，她的一坛蛇酒，成本达到几千块钱。

丈夫因为身体原因已经很少喝酒，夫妻俩却依旧痴迷于酿酒、泡酒。有客人登门，他们总会拿出各种药酒让客人品鉴，在客人的赞赏声中，他们亦能品味酒的乐趣。

蓝山特有的牛屎酒

夏加井水当饮料冬加米酒暖身体

“喝杯水酒?”在湘南，有人招呼你喝杯水酒，可能是对自家米酒或红薯酒的自谦，也可能真的是水酒，也就是甜酒。之所以称作水酒，是因为它度数低，像水一样。比如蓝山县特有的“牛屎酒”就是甜酒经过牛粪堆积，二次发酵而成。

“是黑糊酒。”永州蓝山县委宣传部的工作人员在电话里纠正我对“牛屎酒”的说法，县里在推广这一特产，称作“黑糊酒”，自然比“牛屎酒”文雅，不过却远没有后者生动形象。

蓝山县“牛屎酒”的产地在新圩镇，而新圩镇酿制牛屎酒的也只有神溪村、龙家坊、上清涵、下清涵四个村子。

11月19日上午，刚到达神溪村，一场大雨尾随而至，“一般要农历11月份开始酿。出酒刚好赶上过年。”没有赶上酿酒的时节，幸运的是，在村民廖汉平家找到了去年酿制的牛屎酒，“牛屎酒要保存在15摄氏度以下，一般贮藏在菜窖中，不然很容易变酸。”廖汉平解释，所以，村里酿的牛屎酒一般上半年就喝完或者卖掉了。

酿制牛屎酒的流程并不复杂，首先将糯米蒸熟，冷却，拌上酒曲，入甑密封发酵，产生清澈的甜酒，把甜酒用陶瓷酒缸密封，然后将酒埋在牛屎堆或者猪屎堆里，利用粪的高温蒸发掉酒里的水分，一个月取出，就成了褐黑色的“牛屎酒”。

“但除了我们周围这几个村，其他地方酿不出来，或者酿出来不好喝。”多年以来，牛屎酒没有拓展开去，廖汉平认为或许跟气候和泉水相关。

县里现在有酿制牛屎酒的生产线，“那是用蒸汽烧出来的。”廖汉平给我倒上一杯牛屎酒，黑褐色，像葡萄酒，入口极甜。“你先别急着吞下去，先在嘴里含一会。”旁边的村主任廖伏文在一旁指点喝酒的秘诀，很享受地演示了一遍。

“夏天加上井水，消暑解渴，当饮料喝，冬天加上米酒，暖身，感冒了，喝上几杯，出点汗就好了。”廖汉平特意打了井水加在酒里，让大家再次品尝，酒味淡去，果然像是饮料了。

廖汉平、廖伏文是村里酿制牛屎酒的大户，廖伏文今年种了50多亩田，其中30多亩糯米，大部分用来酿牛屎酒，村里养牛的少，牛粪需要到附近的养殖场取，每年酿的牛屎酒都被在外的蓝山人订购一空，“都是亲戚朋友介绍过来的，毕竟市面上难得买到真正的牛屎酒，也只有我们这里才有。”他们的脸上写满骄傲。

潇湘晨报记者 唐兵兵

责编：肖秀芬

来源：潇湘晨报