主料：精选白山羊肉500克（当地产的白山羊身形肥壮，羊肉细腻肥嫩）。

调料：香油10克，芝麻30克，孜然粉10克，嫩肉粉2克，特细辣椒面10克，青红椒各20克，洋葱20克，香菜100克，盐10克，料酒10克，生粉5克，味精5克，鸡精10克，胡椒粉10克，酱油10克，色拉油200克。

制作过程：

1、将羊肉切成0.5厘米见方的丁，用清水浸泡待用。

2、将浸泡的羊肉沥干水分，加入嫩肉粉、盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、香油、生粉、芝麻、酱油、色拉油拌匀，腌渍2小时待用。

3、炒锅置旺火上放入色拉油，烧至七成热时倒入腌好的羊肉丁小火浸炸1分钟捞出，沥干油分。

4、锅内留底油烧至六成热，放入羊肉丁、青红椒片、洋葱片翻炒均匀，依次放入孜然粉、特细辣椒面、盐调味，起锅装入烧热的铁钵内，用香菜垫底淋上香油即可。上桌时可带火。

酸菜蚕豆肉丸钵

特色：滋味鲜美，微酸辣

主料：鲜蚕豆500克、猪瘦肉250克。

配料：干酸菜30克，鸡蛋1个，

调料：干淀粉20克、植物油50克、精盐3克、味精5克、鸡精3克、姜5克、香葱5克、胡椒粉2克、鲜汤1000克。

制作过程：

1、将瘦肉剁成茸，加鸡蛋清、精盐、味精、胡椒粉、淀粉、水，用手朝一个方向搅打至上劲起胶、外表有光泽时，放入碗内待用。

2、酸菜泡发，洗净，挤干水；姜切片，香葱切花。

3、净锅置旺火上，放油烧至六成热，下姜片、酸菜炒香，倒入鲜汤，放入蚕豆，煮约5分钟，再将肉茸挤成丸子，下入锅内，撇尽浮沫，加入精盐、味精、鸡精，小火煮至肉丸熟透时，放入胡椒粉，出锅装入钵中，撒上葱花，带火炉上桌即可。

口味鸡杂钵

主料：鸡杂

辅料：油适量、盐适量、大蒜适量、红尖椒适量、青蒜叶适量、鸡精适量、酱油适量

制作过程：

1.鸡杂以流水洗净，放锅中稍稍焯一下水，捞出沥干切片。

2.青蒜叶切段。

3.大蒜切片，红尖椒切小圈。

4.起油锅烧热，下大蒜尖椒炒香。

5.加适量盐翻炒均匀。

6.炒熟盛出备用。

7.锅中再加适量油，烧热，放鸡杂，爆炒至变色。

8.加入大蒜辣椒，翻炒均匀至入味。

9.加鸡精与青蒜叶炒匀，加少许酱油。

10.鸡精融化，青蒜炒熟即可。

口味牛杂钵

主料：牛杂一副（牛心、牛肝、牛肚、牛肠、牛百叶、牛肺）及南方白萝卜

配料：砂姜、肉桂（桂皮）、草果、陈皮等

调料：盐，味精、鸡精、白酒等。

制作过程：

1、牛杂清洗完毕，将牛杂切成条状（这种方式像视频的方式一样，是卖的时候用剪刀剪的），或者块状（块状按一般人一口一块的大小去切，卖的时候不用剪刀剪。注意生的牛杂，煲好后会变细）。

2、用能够淹没牛杂的水把牛杂稍煮，然后把牛杂捞出洗净。

3、把水烧开后，再放入牛杂。把包好的料包一起放入，过一段时间后，放入调味料及放入萝卜。将萝卜煲软即可捞起备用。

4、取煲好牛杂及适量的牛杂汤，再放入适量萝卜，小火慢熬，熬半小时（作用是使萝卜和味）关火即可出售。出售时用剪刀把牛杂剪成若干小块装入一次性小碗里（在广州的牛杂，是完全切好再煲的，就不用剪的），应顾客要求加入少许牛杂汤，放入辣酱或甜酱，撒香葱即可。

螺丝肉钵

特色：此菜油亮，淡红色，软嫩咸香。

制作过程：

1. 将猪肉皮刮净，顺着肉纹切成宽16厘米长条，再横着切成厚0.7厘米的片（共12片）；

2. 将肉皮逐片平铺在板上，横着肉皮每隔0.7厘米宽剞0.3厘米深的直刀，放入碗内，加入酱油（40克）、黄酒（15克），葱油（10）克，和姜汁拌匀腌渍待用；

3. 葱、姜均切末备用；

4. 将川冬菜择洗干净，沥干水分，放入碗内，加入黄酒(5)克，葱油(5)克和葱姜末抹匀，待用；

5. 将腌渍过的肉片（刀纹朝下）平铺在板上，把川冬菜分为12份，均匀地放在肉上，逐片卷成肉卷；

6. 将带皮的一头朝下竖着放在粗瓷碗内，倒入清汤（200）克、酱油（45）克，和腌肉片的汁，放笼用旺火蒸2小时取出；

7. 将汤汁滗入碗内，把肉卷扣入汤盘；

8. 炒勺内放入肉清汤（150克）、蒸肉的汁和酱油（15）克，用旺火烧沸后，撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，再放入黄酒（10）克、味精、葱油用手勺搅匀，浇在肉卷上即成。

扁尖焖老鸭

主料：鸭1只

辅料：扁尖笋100克

调料：冰糖10克，葱1根，姜3块，蒜适量，生抽1汤匙，老抽1/2汤匙，豆瓣酱1汤匙，干红尖椒3根，黄酒1.5汤匙

制作过程：

1.扁尖提前泡发，浸入盐味，泡软后撕成小段

2.番鸭切成小块，冲洗干净，入冷水锅焯水，水烧开后取出，在流动的水中冲洗干净，沥干水

3.鸭子焯水过程中，切好姜片，葱挽结，干红辣椒剪段

4.坐锅热油，放姜片、红辣椒炝锅后，放鸭块入锅

5.鸭块变色后，放黄酒，马上加盖，稍焖出香味，开盖

6.放入事先处理好的扁尖，翻炒均匀后，加一大勺豆瓣酱，继续炒匀

7.放入生抽、老抽上色均匀

8.把鸭块移入砂锅中，加水，至鸭肉八成满有，放入葱结，再次煮开后放入冰糖

9.转小火加盖焖

10.半小时后转大火，转大火收汁，收到颜色变亮，汁基本干，关火，撒上切好的大蒜叶，出锅。

山珍杂菌钵

原料：牛肝菌、滑子菇、小百菇各50克，鸡腿菇100克，盐4克、胡椒粉1克、姜片5克、高汤500克

制作过程：

1.将所有原料洗净，沸水备用；

2.锅内高汤烧开，放姜片及上述杂菌炖10分钟，调入盐、胡椒粉烧至入味即可。

红烧斑鸠钵

主料：斑鸠4只

配料：菜油80克、黄酒50克、姜、蒜、盐巴、味精、辣椒丝、辣椒糊

制作过程：

1.将少好洗干净的斑鸠先过下水

2.菜油烧至5成热，下姜丝 蒜 （辣椒丝最后放，早了会黑）爆香

3.下斑鸠，中火炒一小会，收下汁

4.加辣椒糊，放少许黄酒大火烧（视过程可以适当加些水），烧15分钟后放盐

5.最后步骤，加适量味精，收汁起锅。

青菜豆腐钵

主料：小青菜或者小白菜任选

辅料：淘米水、内酯豆腐、鸡汁或者浓汤宝、小虾米皮、香油、白胡椒

制作过程：

1. 首先锅内倒一点点油，小虾米皮放进去略炒香

2. 倒入淘米水，烧开后加入内酯豆腐块，加入小青菜碎，放适量盐调味

3. 加一点鸡汁或浓汤宝，撒点白胡椒，关火之后倒一点香油

韭香明笋钵

主料：春笋

调料：食盐、鸡精、韭菜

制作过程：

1.韭菜和春笋洗净切一指长的段

2.烧热油锅,放色拉油,趁油温还低的时候放春笋

煸炒

3.到春笋边上稍稍有点焦焦的,放少许水,煮个几分钟

4.然后放韭菜一起翻炒，片刻后加盐、鸡精，快速翻炒均匀出锅

浓香牛蛙钵

原料：牛蛙750克、尖红椒段50克、泡小米野山椒5克。鲜紫苏、芝麻油各5克、盐、味精、鸡粉各8克、蒸鱼豉油、鲜露、湘西面酱、高汤、蒜子、姜各10克、色拉油15克。

制作过程：

1、将牛蛙宰杀、去皮、洗净、剁块；

2、锅内放色拉油烧至六成热，加入蒜子、姜、湘西面酱小火炒香，放入牛蛙、尖椒段、高汤煨制3分钟；

3、加蒸鱼豉油、鲜露、盐、味精、鸡精、小米野山椒、鲜紫苏调味，最后淋上芝麻油，出锅装钵。

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