炒酱浇头视频制作全过程

土豆去皮·切成大小均匀的丁块状·放水浸泡待用

冷鲜猪精肉半斤切成丁·这一步可以请卖肉的摊主代劳·加入少许盐·料酒抓拌一分钟后加入生粉（澄面）·抓拌到肉体包浆后倒入食用油封面待用

香干切成同样大小的小丁块

锅内加入热水·放入土豆丁·加盖焖煮3分钟后捞出冷水冲凉沥干待用

香干入水·微绰后捞出冷水冲洗待用

肉丁用手快速抓匀后·分散的抓入锅中·变色后即可捞出

开始炒制·锅洗净·大火热锅·淋入食用油·如果想色泽好一点·红油多一点的·可以适量在添加些油进去·加入一瓶张氏记湖南辣椒酱·煸炒出红油后加入肉丁翻炒上色

重点哦·我为什会选用张氏记湖南辣椒酱呢·这个辣酱我是多次实验后·味道最贴切上海人不喜欢太辣口感的辣酱·一瓶下去都没有辣喉的感觉·而且整个炒制过程不需在添加其他调料

肉上色后·依次翻拌加入香干和土豆

炒酱的关键就是翻炒·整个过程是不能停的·一是防止粘锅·二是让他更加入味·整个翻炒时间大致控制在5分钟内·辣酱带有足够的咸味·无需添加盐·鸡精·酱油·辣度是大多数上海人能接受的·除了不吃辣的

咸菜肉丝炒制视频全过程

以前有不少网友问我·咸菜为啥炒的很老·这个呢就是咸菜没选好·选的老根的了·购买的时候要和摊主说清楚·炒肉丝的·要好的嫩的带点酸味的·清洗以冲洗拧干·不宜浸泡

肉丝腌制·加入适量的盐·用手抓捏到肉丝粘性加大后加入料酒抓匀后上生粉·包浆后加食用油封面

咸菜的切制过程相对简单·重点就是刀要快

热锅冷油·油要适量的多一点·一是方便滑炒肉丝·二是咸菜吃油·油多一点才好吃

下入肉丝翻炒上色后·加入咸菜翻炒·肉丝有粘锅的情况下·不要去管他·下入咸菜后就会好了

调味就是少许白糖即可·加入后翻炒均匀即可出锅

榨菜肉丝炒制就是手法要快·2包阿高师傅榨菜冲洗干净·沥干水分·热锅冷油·下入肉丝煸炒上色·下入葱段·加入榨菜翻炒

加入鸡精·翻炒后淋入少许稀释过的风车粉勾芡（土豆粉）快速翻炒出锅

五香素鸡的做法 : 锅内放入1.2升水·老抽30毫升·生抽100毫升·白糖4调味勺·盐1调味勺·香叶2片·八角4个·桂皮一小段煮开·加入一小包五香粉·关火

素鸡切块·油温230°时将素鸡逐一放入锅中煎炸

煎炸至素鸡表面发硬

将炸好的素鸡放入烧好的调味汁中

大火烧开煮3分钟

看下是这个色泽·老抽不要加很多·适量即可

将煮好的素鸡连汁一起倒入碗中浸泡半小时以上即可捞出食用·口感酥软有弹性