原创 史军 中国烹饪杂志

中国人对于主食的热爱大概是刻在基因里的，连唐朝大诗人白居易都曾为胡麻饼吟诗一首，其中的“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”令人如在饼炉边。

唐传奇《枕中记》则以煮一锅饭为时长，留下了“黄粱一梦”的典故。

那么，你知道胡麻饼是什么吗？“黄粱一梦”中的黄粱又是什么？跟着植物学家史军老师，一起去唐朝看看吧。

文/史军

图/张洋

传说唐开元七年（公元719年），一名卢姓书生郁郁寡欢地住进了邯郸一家客栈，因为他的进京赶考之旅以名落孙山画上了句号。有一名吕姓道士给了他一个枕头，让他睡一觉。沉睡过去的书生梦见自己娶了娇妻，中了进士，一路高升，直到儿孙满堂，享尽荣华富贵，于耄耋之年善终。被惊醒的书生发现，店主刚刚煮的那锅饭还没熟。这就是著名成语“黄粱一梦”的由来。

黄粱一梦的故事中值得关注的植物学信息在于：在唐朝开元年间，北方的主食仍然是小米，食用方式还是煮小米饭。

穿越到唐朝，我们吃什么主食

作为中国历史上最强盛的王朝之一，唐朝是不少穿越剧的首选目标。可是一旦真的穿越时空回到唐朝，你就会发现事情并没有想象得那么美好。在广大的北方区域，人们仍然是以小米为主要食物，烹调的方法也很直接，那就是煮成小米饭，这也是黄粱一梦产生的物质基础。

实际上在这一时期，唐朝人的餐桌上还有一种特别的主食在活跃，那就是菰米。菰米是禾本科菰属植物菰的籽粒，别小看这种作物，它可是一度与“五谷”平起平坐的粮食作物。

菰的分布区很广，我们在黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古、河北、甘肃、陕西、四川、湖北、湖南、江西、福建、广东、台湾等地的水田和沼泽中都有可能看到它们的身影。在采集时代和农业发展初期，菰的籽粒——菰米（胡雕米）一度是重要的粮食。实际上，禾本科植物都有富含淀粉的种子：只是有些种子太难以采集，比如泡在水里生长的非洲野生稻；有些种子又太小，比如芦苇；有些种子又不能定时采集，比如竹子。相对来说，菰米还是比较容易采收和利用的籽粒。菰是多年生的植物，只要种上，就能像果树那样，在很长一段时间里为我们提供粮食了。

茭白

菰被踢出主流粮食作物行列，一个重要原因是菰被黑穗菌寄生后，它们就不能开花结果了。不过，菰的茎因为真菌寄生发生畸形，变成了笋子模样的东西，就是茭白。我们把这东西切片，清炒或者配肉片炒都是美味。菰因此在蔬菜家族中找到了自己的一席之地。这就是后话了。在唐朝的时候，野生的菰米仍然是重要的粮食来源。

问题来了，在两汉时期就发展起来并且在后世叱咤风云的小麦，这时候在做什么呢？

麦子的地位显著提升

在唐初的时候，北方大部区域的小麦种植面积逐步增多，但是小麦仍然被视为“杂稼”，排在小米和水稻之后。颜师古在注《汉书》时提到，“秋者，谓秋时所收谷稼也。今俗犹谓麦豆之属为杂稼。”究其原因，是唐朝初年缺乏足够的粮食加工设备，我们在之前文章中探讨过这个问题。小麦籽粒的主要可食用部分藏在果皮和种皮愈合而成的外壳之中，如果只是把这些籽粒拿来烤熟或煮熟，终归是无法破坏麦粒的结构。不管是口感还是营养吸收率，这种“粒食”的做法都无法满足人们的需求。

相对来说，小米和水稻的外壳比较容易去除，特别是在水碓发展之后，稻米的加工就更不是问题了——把谷子和稻谷的外皮磨掉，再去除谷糠，只要稍加蒸煮，就变成了口感和营养都不错的米饭。

鹰嘴豆炒特克斯青麦仁

小麦粒的情况就不一样了，很难完整地实现像稻米那样的脱皮过程，因为小麦胚乳并不像稻米的胚乳那样硬，而是呈粉质的，所以吃的时候干脆就磨碎，然后把面粉筛出来。大家觉得这样好吃，是因为这种吃法能带来更多的能量和营养，也更好消化。所谓的好厨艺都是被逼出来的，所谓的好口味也是自然选择而来的。要想如此加工，就需要特别的加工设备——石磨。实际上，在唐朝中期之后，磨和罗的推广极大地推动了小麦生产的发展，磨可以磨碎麦粒的外皮和胚乳，罗可以将颗粒很细的面粉和麸皮（果皮和胚）分离开来，在此基础上，种类繁多的面食才得以诞生。

这一时期，长安附近的河流上有很多水磨磨坊，并且一度被官方垄断攫取利益，甚至因此影响到附近的水田浇灌。很多权贵都参与了这门生意，如女皇武则天的女儿太平公主和唐明皇面前的红人高力士。据《旧唐书·高力士传》记载，高力士“于京城西北截沣水作碾，并转五轮，日破麦三百斛”。虽然这种做法给高力士带来了巨量收益，却极大影响了当地的农田灌溉功能。

胡饼、汤饼和馄饨

烤是唐朝人喜欢的一种烹饪方式，不仅会用于肉类加工，还用来加工主食。其中最有代表性的就是胡饼。白居易在《寄胡饼于杨万州》一诗中写道：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”宋代文言轶事小说《唐语林》记载了胡饼的做法：“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为‘古楼子’。”可以想见，当时大家喜欢吃的胡饼应该是带肉馅的馕。用烤的方法加工食物，需要大量优质燃料，从唐朝初年到中期，北方大部区域仍然处于地广人稀的状态，燃料获取相对容易。

如今的安集海辣皮子烤馕

这一时期还出现了各种蒸煮形态的面食制品，如汤饼、馄饨和饺子。汤饼用面粉做成，最终演化成我们今天吃的面条。唐朝时还出现了类似今日冷面的特殊汤饼——冷淘。在汤饼的基础上，延伸出了包馅的馄饨。饺子在这一时期还是馄饨的附属物，而饺子这个名称宋代之后才出现。

除了烤和煮，蒸制的面食也逐渐流行开来。两汉时期就已经出现了将酒糟、面粉混合再蒸制而成的发酵面食酒糟饼，蒸制的面食在唐朝继续发展，分化成不带馅的蒸饼和带馅的笼饼。后者就是通常以肉和大葱作为馅料的肉包子，这不仅仅是寻常人家的美食，就连王公贵族也欲罢不能。除了寻常形态的蒸饼，唐朝宰相韦巨源在《烧尾宴食单》中还记录了一组特别的面点“素蒸音声部”，由70个造型各异的人物组合而成，这大概是最早的面塑代表作了。

除了这些代表性的面食，唐朝时还出现了烙制的薄饼、球形的油炸食品（油䭔），还有兴盛一时的，类似于我们今天说的锅贴。唐朝时，面食的基本样式都已经出现了，在后来的日子里，不同类型的面食出现了地域性的分化，但已经是万变不离其宗了。

煮粥为延年

唐朝还出现了粥这种形态，煮粥主要是从两方面来考虑：一是可以节约粮食，二是为了养生益寿。节约粮食不用累述我们就能明白。至于说吃粥养生益寿，还是从易于消化的角度来考虑。不仅如此，唐朝人还在粥里加入众多配料，让粥变得更为多样，效果也更出色。唐代名医昝殷在《食医心鉴》中就记录了数十种粥，包括梨粥、青小豆粥、黍米粥、浆水粥和薏苡仁粥等。

桂花鸳鸯糖粥（左一），图/顾畅

就养生而言，糯米粥更容易消化吸收。这是因为大米粒中有两种淀粉，一种是像头发丝一样的直链淀粉，一种是像树杈一样的支链淀粉。这种差别跟消化有什么关系呢？

要消化米粒中的淀粉，必须依赖一种酶——淀粉酶。淀粉酶会像庖丁一样把淀粉切成小块。但是，它们并不能随意切淀粉。我们穿针引线的时候，必须找到线头，淀粉酶也只能从淀粉链条的一个端点开工。一条直链淀粉只有两个端点，而一个支链淀粉却有好多个端点，你说哪个切得更快呢？与此同时，因为支链淀粉含量高，糯米反而不会发生像粳米那样的回生现象，当然更容易消化一些。

为什么糯米给人的印象是不容易消化呢？一是很多糯米制品经过捶打加工后，比较紧实，不容易分散开来；二是很多糯米制品是冷着食用，这些都会影响到糯米的消化。所以给肠胃虚弱的人喝糯米粥倒是一种更好的选择。

大豆退出主食行列

在小麦和水稻迅速占领中国人餐桌的时候，大豆却悄悄地离开了主食行列，变成了副食品和调味品，最重要的用途就是做豆豉和豆酱。这可是一门大生意，甚至有人因为做豆豉而大发横财，《前汉书·货殖传》就有这样的技术记述。

到了汉魏时期，豆豉已经是大家日常的调味品。《齐民要术》记载有咸豆豉和淡豆豉的制法，唐朝时大豆不再作为粮食，就被更多地送进了酱缸。毋庸置疑，这东西与人们生活的关系非常紧密。

水豆豉沙松尖

豆豉根据干稀程度和制作工艺的差别，可分为豆豉和水豆豉。在包装和商品流通不是很发达的时期，水豆豉作为一种汤水居多的调料，一直都是本地小范围内消费的产品，而出名的都是可以长距离运输的干豆豉，包括广东的阳江豆豉、云南的易门豆豉、四川的永川豆豉等。

不管是豆豉还是水豆豉，都是黄豆发酵的产物。要做豆豉，首先要把浸泡好的豆子煮熟。如果做水豆豉，还需要保留煮豆子的水。在煮熟的豆子上覆盖稻草，让其发酵，直到出现黏丝。如果过程中止在这一步，那你就得到了大名鼎鼎的纳豆。没错，那些被吹得神乎其神的日本纳豆不过是做豆豉的中间产物而已。再往下，这些纳豆就需要选择自己的技能树分支了，水豆豉和豆豉的方向出现了差别。

如果点选了豆豉技能树，纳豆们将被送去洗澡，以除去发酵产生的苦味肽，再放到太阳下面晒干，晒干之后，就可以和盐一起进入坛子里闭关修炼了。一个月之后，把闭关的豆豉请出来晾晒，再塞进坛子里。如此反复三次，方得豆豉要义。在最后一次闭关前，可以加辣椒、花椒和酒，这是我外婆的标准做法。至于水豆豉的技能树倒是来得简单一些。把发酵好的黏糊糊的纳豆和当初煮豆子的汤混合起来，加入辣椒、花椒和姜末等调料，就封坛闭关了。一周之后就可以享用水豆豉的美味了。

经历了开元盛世和贞观之治，唐朝的国力和版图都达到了顶峰，古代中国人的餐桌也前所未有地丰富起来。但是随着晚唐时期的气候变化和政治动荡，所有的宁静都被打破了。随着宋朝的建立和宋室南迁，中国人的饭碗再次面临巨大变革。下一期，我们将带大家一起去探索那个充满古代科技感的宋代餐桌。

校对|张予津

责编|江梅娟

···················

本文选自《中国烹饪》杂志2021年8月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

更多精彩内容

点击下方封面购买

点击下方链接

查看更多专题菜谱

排骨 | 牛肉 | 羊肉鸡肉1 | 鸡肉2 | 鸡汤小龙虾 | 红烧肉 | 醋肴 | 素汤

原标题：《如果穿越到唐朝，我们吃什么主食》