创新河豚开背控毒法第三步——去臀部血肉：

创新控毒法是剪断背脊骨，从背部开刀，然后剪掉臀部血肉，剪断背脊更容易去掉背脊骨里的血水，更加安全，就算遇到野生的也更一步放心。

创新河豚开背控毒法第四步——去脑：

创新去脑法更安全。其实在第一步时，已经将脑部剪成两半了，可以直接把脑取出来，但是为了更安全，可以直接把脑部全部剪掉（不会浪费的，因为脑部基本没什么肉），这样就更加安全和放心了。

河豚开背控毒法第六步——去眼：

传统去眼控毒和创新去眼控毒基本一样，就不多介绍了。

创新河豚开背控毒后的半成品

创新河豚开背控毒后汆水后的成品

河豚的吃法

一般而言，鱼类死亡4--5小时内是最新鲜的，之后肉质就会僵硬，影响口感。而河豚不一样，它本来肉质紧实，死后24--36小时肉质才会软化下来，这个时候食用是最好的，也是口感最滑嫩的。

精美河豚鱼菜肴欣赏

霸王柔情（虫草鹿茸炖鱼宝）

赤诚以待（碳烤豚脯）

甘之若饴（糟香豚肝）

金蟾拜凤（法式煎豚鱼排 ）

金粉世家（金瓜蟹粉豚鱼）

金鲤戏莲（水晶豚鱼）

聚金笼财（三色鱼皮）

深情美眷（脆香豚鱼趣）

一品素仙（素味豚鱼）

吊锅河豚

贡米河豚鱼元

江河鲜

开味河豚拼盘

凉拌河豚皮

秘制河豚肝

密制酱烤河豚鱼

清炖双雪河豚

群嘴拱月

水晶河豚鱼皮冻

堂灼河豚鱼

豚汤野菜丸子

豚汁煮干丝

新派巴肺汤

养生河豚粥

椒香鱼翅

河豚鱼丸

豚鱼汤包

酥脆豚尾

豚鱼头扒辽参

河豚刺身

火龙果小炒皇

天鹅豚鱼酥

白汁河豚

河豚火锅

秧草河豚

大师解答河豚烹饪

Q：河豚品种不同，它们的烹调方法也有差异，能否介绍一下常用河豚最佳的烹调方法？

A：红鳍东方豚并不适合整条烹饪，用来红烧、白烧，口感也不好，最佳的处理方法是根据部位的不同，分档烹调；暗纹东方豚最佳的烹调方法是红烧和奶汤炖；菊黄东方豚除了红烧和奶汤炖外，还可以采用杂粮炖、黄焖、酱烧、清炖、汤汆、滑炒的方法来处理；条纹东方豚的肉质和鲜味比菊黄东方豚、暗纹东方豚要略稍逊一些，所以更适合用来葱烧、黄焖、酱烧。

Q：分档后的红鳍东方豚应该如何烹调呢？

A：现在你可以在市面上买到分割好的鱼嘴、鱼舌、鱼皮、鱼肝、鱼肉等半成品食材，至于它们的烹调方法，我通过表格的方式跟大家分享一下：

部位

适用方法

鱼嘴

蒜子烧、剁椒蒸、咖喱焗、虫草花炖

鱼舌

酥炸、搭配白灵菇鲍汁焗、浓汤煲、日式盐烤

鱼胸

炸烹、干烧、剁椒蒸、软烧

鱼肉

适用于制作刺身或者作为火锅涮料使用，还可以制作多风味鱼排、滑炒鱼柳、翡翠鱼丝、日式河豚寿司、鱼圆、手工饺子

鱼骨

酥炸、炖火锅底汤、泡酒料

鱼皮

制作皮冻、捞拌、大拌菜、椒盐、捞饭、汤羹

鱼精白

刺身、顶汤炖、软烧、盐烤、汤汆、泡醋

控毒鱼肝

刺身、芙蓉炒、香煎

控毒鱼肠

冰镇、捞拌、水煮

鱼鳍

酥炸、盐烤、泡酒

Q：有些厨师反映市面上见到的条纹东方豚跟我们介绍的外形有些差异，而且用我们介绍的方法来制作，味道也不好，这是什么原因？

A：现在，在河北、天津、辽宁等地的海鲜市场上出现了杂交的条纹东方豚，与养殖和野生的条纹东方豚相比，它的颜色较鲜艳、黄亮，条纹变异更加宽和明显。这种河豚是用条纹东方豚和红鳍东方豚杂交而成的，所以肉的纤维比较粗、口感不好、鲜味也大为逊色。如果大家购买的是重量在300克/条左右的幼鱼，你还可以采用红烧、葱烧、剁椒蒸、干炸的方法来烹调，而如果是成年的河豚，那么则要跟红鳍东方豚一样分档处理，但是这种河豚的鱼肉是不适合用来制作刺身菜。

Q：是不是现在还有杂交的菊黄东方豚，它的烹调方式又是怎样的呢？

A：确实有杂交的菊黄东方豚，它胸鳍后上方和背鳍的黑斑要比野生和养殖的菊黄东方豚更大和明显。至于它的烹调方法，跟杂交条纹东方豚是类似的。如果大家选择的是重量在300克/条左右的幼鱼，你还可以采用红烧、葱烧、黄焖、清蒸、酱烧、清炖、汤氽、滑炒、奶汤的方法来烹调，而如果是成年的河豚，则要跟红鳍东方豚一样分档处理，同样这种河豚的鱼肉也不宜用来制作刺身菜。

Q：还有一种河豚外皮呈现粉红色，这是什么品种？应该怎样烹调？

A：我们叫它为“白豚”，具体说它是经过变异后的暗纹东方豚。它的鳍呈现粉红色、外皮无条纹也无斑点，属于淡水养殖且无毒的河豚品种。它的肉质比较细嫩，更适合采用蒜蓉蒸、啤酒烧、鲜菌炖、秧草黄焖、竹香烤、羊肉奶汤炖的方法来加工。

Q：有些厨师反映说经过30分钟的烧制后，河豚的肉质总是又老又柴，而且汤汁也不够浓稠，如何解决？

A：这主要跟调料的投放顺序有很大的关系。一般，我们都是在菜肴烹调的中期投放调味料。红烧具体操作方法：锅内放入熟猪油、熟大豆油各50克，烧至七成热时，放入切片的河豚肝，小火煸至河豚肝变成金黄色,放入葱、姜、蒜各50克，小火煸炒至小料变成金黄色，入河豚肉，淋入花雕酒、啤酒各25克，白酒10克，二汤500克，大火烧开，用中小火烧制15分钟，放入东古一品鲜、糖各15克，盐、胡椒粉、老抽各2克，蚝油10克，味精3克调味，继续小火烧10分钟，用竹签子插鱼肉使其质地疏松，放入河豚皮，小火煮5分钟，大火收汁，撒葱花出锅。

Q：宰杀后的河豚如果当天使用不完，应该如何保存？

A：一般都是速冻保存，但是用普通的冷冻冰箱冷冻是不行的，解冻后的鱼肉会失去弹性。正确的方法是将河豚用保鲜膜分条包好，放到零下25℃的冷库内速冻。这样解冻后的鱼肉依然富有弹性，也基本不会影响菜肴最终的品尝效果。

Q：酒店暂养河豚的温度、盐度控制在多少为宜？

A：水温一般控制在15℃-16℃，海水河豚的暂养盐度控制在20--22度，淡水河豚的暂养盐度控制在2度即可。

Q：河豚在暂养过程中如果长毛、长红斑或者嘴部出现溃烂应该如何解决？

A：出现这种状况后，你就应该及时将河豚宰杀，然后用5%的碱液浸泡15分钟，再用流动水冲15分钟，控水后用干净的毛巾将河豚逐个包起来，入冰箱冷藏，且一定要在48小时内用完。不过，这种河豚不宜再采用红烧、奶汤的方法来烹调，而是要分档后加工成河豚饺子、河豚狮子头或制作风干腌制河豚。

Q：暂养过程中还需要注意哪些细节？

A：主要注意三点：一是河豚入池前要进行消毒。取一个大水箱，加入少许盐，放入河豚。如果是海水养殖的河豚，盐水浓度控制在20%左右；如果是淡水养殖的河豚，盐水浓度控制在3%左右。让河豚在水箱中活动5--10分钟后再放入暂养池内。二是前后采购的河豚不能放在同一个池子里暂养，同时要做好采购记录，确保先采购的河豚先使用。三是暂养池要经常进行消毒处理并更换过滤棉。如果暂养的是海水河豚，那么冬天每个月都要换水消毒，夏天每半个月就要换水消毒一次。如果是淡水河豚，每周都要换水消毒，冬季过滤棉－周清洗一次，夏季则需要每3天清洗一次。暂养池缸内排泄物要常清理，保证水体清洁。返回搜狐，查看更多