美缝剂水性和油性的区别主要体现在以下几个方面：

1. 成分不同：水性美缝剂的基础成分是水，而油性美缝剂的基础成分是油。水性美缝剂通常采用水作为主要溶剂，辅以适量的聚合物、填料等；而油性美缝剂则通常采用有机溶剂或油类作为主要溶剂。

2. 安全性：水性美缝剂由于主要成分是水，不含有机溶剂，一般来说比较环保和安全。而油性美缝剂由于含有有机溶剂或油，可能存在挥发性有机物（VOCs）排放，对环境和人体健康的影响较大。

3. 适用范围：由于成分不同，水性美缝剂适用于大部分室内墙面和地面的缝隙填充，比如陶瓷砖缝、瓷砖缝、地板缝等。而油性美缝剂主要适用于某些特殊材质或特殊环境下的填缝，如外墙缝、高温环境下的缝隙、油污环境等。

4. 施工特点：由于油性美缝剂含有有机溶剂或油，一般具有较高的粘度和较长的固化时间。水性美缝剂则通常具有较低的粘度和较短的固化时间，施工相对较方便。需要注意的是，选择油性或水性美缝剂，也需要考虑材质的吸水性和养护时间等条件。

综上所述，水性美缝剂相对环保安全，适用范围广；而油性美缝剂适用于某些特殊情况下的填缝，并具有较高的耐久性。在选择时应根据具体需求和使用环境进行考虑。