本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种清油火锅底料及其生产工艺。

背景技术：

火锅在我国有悠久的历史，深受全国各地人民的喜爱，具有食用方便，营养丰富的特点，并且，可以根据不同人群、不同气候，调制成各种口味。火锅的质量决定于火锅底料即调味料的配方，由于我国地域广阔，各地的气候、习俗等方面的差异，因此出现了风味各异的火锅底料。

清汤火锅，是一道色香味俱全的汉族名肴，属于川菜系川式火锅中传统品种之一。它以清汤为卤汁，配以各种调料，其味浓鲜，香烫，诱人食欲，四季均宜，尤其受到妇女、老人及不嗜辣者的喜爱。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种味道清淡、营养丰富、口感适中的清油火锅底料及其生产工艺。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种清油火锅底料，按照质量份计，由以下原料制成：植物油30.0～40.0份，芝麻0.70～1.00份，泡辣椒10.0～14.0份，干辣椒8.0～10.0份，豆瓣酱6.0～10.0份，食用盐8.0～12.0份，味精3.0～5.0份，姜4.0～6.0份，蒜2.0～4.0份，花椒油4.0～6.0份，白砂糖4.0～6.0份，小茴香1.00～1.10份，花椒0.7～0.9份，火锅香料0.3～0.5份，鸡肉精粉0.2～0.4份，黑胡椒粉0.20～0.30份，八角0.08～0.12份，山奈0.04～0.06份，桂皮粉0.04～0.06份，5'-呈味核苷酸二钠0.12～0.20份，山梨酸钾；其中山梨酸钾的添加量以山梨酸0.03～0.05份为准；所述的植物油为大豆油和菜籽油中的一种或两种的混合物；所述的豆瓣酱是按照豆瓣与辣椒的质量比为3：7的比例加工而得。

作为本发明进一步的方案：按照质量份计，由以下原料制成：植物油35.0份，芝麻0.84份，泡辣椒12.0份，干辣椒9.0份，豆瓣酱8.0份，食用盐10.0份，味精4.0份，姜5.0份，蒜3.0份，花椒油5.0份，白砂糖5.0份，小茴香1.05份，花椒0.8份，火锅香料0.4份，鸡肉精粉0.3份，黑胡椒粉0.25份，八角0.1份，山奈0.05份，桂皮粉0.05份，5'-呈味核苷酸二钠0.16份，山梨酸钾；其中山梨酸钾的添加量以山梨酸0.04份为准。

作为本发明进一步的方案：所述的小茴香和花椒均为颗粒状。

作为本发明进一步的方案：所述的姜为老姜。

作为本发明进一步的方案：按照质量份计，所述的火锅香料由以下原料制成：小茴香6克、豆蔻6克、桂皮8克、八角8克、香茅草7克、草果7克、香菜籽7克、香叶7克、山奈7克、千里香7克、丁香7克、红豆蔻7克、高良姜8克、罗汉果8克。

所述的清油火锅底料的生产工艺，包括以下步骤：

（1）蒜的加工：收购，去霉烂、杂质，脱皮，清洗，按照蒜：水=2：1的质量比，加水磨浆，混匀，待用；

（2）姜的加工：姜去霉烂、杂质，清洗，过滤，按照姜：水=1：1的质量比，加水磨浆，混匀，待用；

（3）泡辣椒的加工：泡辣椒进行过滤，粉碎，待用；

（4）干辣椒的加工：将干辣椒加水，蒸煮直至辣椒表面出油，过滤，粉碎，待用；

（5）称量：各原辅料按配方严格称量；

（6）物料投放：将植物油放入搅拌锅内加热至160℃以上时，加入芝麻炒香，加入小茴香炒制2～4分钟直至金黄色，再加入花椒、姜、蒜、黑胡椒粉、八角、山奈、桂皮粉炒制1～3分钟，再加入泡辣椒炒制3～5分钟，再加入豆瓣酱炒制2～4分钟，加入干辣椒炒制2～4分钟，加花椒油、食用盐加热至沸腾5～10分钟，再加入白砂糖、山梨酸钾，最后加入5'-呈味核苷酸二钠、鸡肉精粉、味精混匀后停止加热即可。

作为本发明进一步的方案：所述的步骤（6）中，将植物油放入搅拌锅内加热至160℃以上时，加入芝麻炒香，加入小茴香炒制3分钟直至金黄色，再加入花椒、姜、蒜、黑胡椒粉、八角、山奈、桂皮粉炒制2分钟，再加入泡辣椒炒制4分钟，再加入豆瓣酱炒制3分钟，加入干辣椒炒制3分钟，加花椒油、食用盐加热至沸腾5～10分钟，再加入白砂糖、山梨酸钾，最后加入5'-呈味核苷酸二钠、鸡肉精粉、味精混匀后停止加热即可。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明能够逐一除去清油火锅底料中各个组分的异味，并且能够控制好每个组分的添加量，使制得的清油火锅底料味道清淡、营养丰富、口感适中，吃后不口干，不上火，而且卫生健康。另外本发明工艺简单，适合大规模工业化生产。

附图说明

图1是本发明的生产工艺流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

本发明实施例中，一种清油火锅底料，按照质量份计，由以下原料制成：植物油30.0份，芝麻0.70份，泡辣椒10.0份，干辣椒8.0份，豆瓣酱6.0份，食用盐8.0份，味精3.0份，姜4.0份，蒜2.0份，花椒油4.0份，白砂糖4.0份，小茴香1.00份，花椒0.7份，火锅香料0.3份，鸡肉精粉0.2份，黑胡椒粉0.20份，八角0.08份，山奈0.04份，桂皮粉0.04份，5'-呈味核苷酸二钠0.12份，山梨酸钾；其中山梨酸钾的添加量以山梨酸0.03份为准；植物油为大豆油和菜籽油中的一种或两种的混合物；豆瓣酱是按照豆瓣与辣椒的质量比为3：7的比例加工而得。按照质量份计，火锅香料由以下原料制成：小茴香6克、豆蔻6克、桂皮8克、八角8克、香茅草7克、草果7克、香菜籽7克、香叶7克、山奈7克、千里香7克、丁香7克、红豆蔻7克、高良姜8克、罗汉果8克。

实施例2

本发明实施例中，一种清油火锅底料，按照质量份计，由以下原料制成：植物油40.0份，芝麻1.00份，泡辣椒14.0份，干辣椒10.0份，豆瓣酱10.0份，食用盐12.0份，味精5.0份，姜6.0份，蒜4.0份，花椒油6.0份，白砂糖6.0份，小茴香1.10份，花椒0.9份，火锅香料0.5份，鸡肉精粉0.4份，黑胡椒粉0.30份，八角0.12份，山奈0.06份，桂皮粉0.06份，5'-呈味核苷酸二钠0.20份，山梨酸钾；其中山梨酸钾的添加量以山梨酸0.05份为准；植物油为大豆油和菜籽油中的一种或两种的混合物；豆瓣酱是按照豆瓣与辣椒的质量比为3：7的比例加工而得。按照质量份计，火锅香料由以下原料制成：小茴香6克、豆蔻6克、桂皮8克、八角8克、香茅草7克、草果7克、香菜籽7克、香叶7克、山奈7克、千里香7克、丁香7克、红豆蔻7克、高良姜8克、罗汉果8克。

实施例3

本发明实施例中，一种清油火锅底料，按照质量份计，由以下原料制成：植物油30.0份，芝麻1.00份，泡辣椒10.0份，干辣椒10.0份，豆瓣酱6.0份，食用盐12.0份，味精3.0份，姜6.0份，蒜2.0份，花椒油6.0份，白砂糖4.0份，小茴香1.10份，花椒0.7份，火锅香料0.5份，鸡肉精粉0.2份，黑胡椒粉0.30份，八角0.08份，山奈0.06份，桂皮粉0.04份，5'-呈味核苷酸二钠0.20份，山梨酸钾；其中山梨酸钾的添加量以山梨酸0.03份为准；植物油为大豆油和菜籽油中的一种或两种的混合物；豆瓣酱是按照豆瓣与辣椒的质量比为3：7的比例加工而得。按照质量份计，火锅香料由以下原料制成：小茴香6克、豆蔻6克、桂皮8克、八角8克、香茅草7克、草果7克、香菜籽7克、香叶7克、山奈7克、千里香7克、丁香7克、红豆蔻7克、高良姜8克、罗汉果8克。

实施例4

本发明实施例中，一种清油火锅底料，按照质量份计，由以下原料制成：植物油40.0份，芝麻0.70份，泡辣椒14.0份，干辣椒8.0份，豆瓣酱10.0份，食用盐8.0份，味精5.0份，姜4.0份，蒜4.0份，花椒油4.0份，白砂糖6.0份，小茴香1.00份，花椒0.9份，火锅香料0.3份，鸡肉精粉0.4份，黑胡椒粉0.20份，八角0.12份，山奈0.04份，桂皮粉0.06份，5'-呈味核苷酸二钠0.12份，山梨酸钾；其中山梨酸钾的添加量以山梨酸0.05份为准；植物油为大豆油和菜籽油中的一种或两种的混合物；豆瓣酱是按照豆瓣与辣椒的质量比为3：7的比例加工而得。按照质量份计，火锅香料由以下原料制成：小茴香6克、豆蔻6克、桂皮8克、八角8克、香茅草7克、草果7克、香菜籽7克、香叶7克、山奈7克、千里香7克、丁香7克、红豆蔻7克、高良姜8克、罗汉果8克。

实施例5

本发明实施例中，一种清油火锅底料，按照质量份计，由以下原料制成：植物油35.0份，芝麻0.84份，泡辣椒12.0份，干辣椒9.0份，豆瓣酱8.0份，食用盐10.0份，味精4.0份，姜5.0份，蒜3.0份，花椒油5.0份，白砂糖5.0份，小茴香1.05份，花椒0.8份，火锅香料0.4份，鸡肉精粉0.3份，黑胡椒粉0.25份，八角0.1份，山奈0.05份，桂皮粉0.05份，5'-呈味核苷酸二钠0.16份，山梨酸钾；其中山梨酸钾的添加量以山梨酸0.04份为准；植物油为大豆油和菜籽油中的一种或两种的混合物；豆瓣酱是按照豆瓣与辣椒的质量比为3：7的比例加工而得。按照质量份计，火锅香料由以下原料制成：小茴香6克、豆蔻6克、桂皮8克、八角8克、香茅草7克、草果7克、香菜籽7克、香叶7克、山奈7克、千里香7克、丁香7克、红豆蔻7克、高良姜8克、罗汉果8克。

上述发明实施例中，采用的原辅料来源及执行标准、仪器设备分别如表1～2所示。

表1 原辅料来源及执行标准

表2 仪器设备

请参阅图1，上述发明实施例中，所述的清油火锅底料的生产工艺，包括以下步骤：

（1）蒜的加工：收购，去霉烂、杂质，脱皮，清洗，按照蒜：水=2：1的质量比，加水磨浆，混匀，待用；

（2）姜的加工：姜去霉烂、杂质，清洗，过滤，按照姜：水=1：1的质量比，加水磨浆，混匀，待用；

（3）泡辣椒的加工：泡辣椒进行过滤，粉碎，待用；

（4）干辣椒的加工：将干辣椒加水，蒸煮直至辣椒表面出油，过滤，粉碎，待用；

（5）称量：各原辅料按配方严格称量；

（6）物料投放：将植物油放入搅拌锅内加热至160℃以上时，加入芝麻炒香（1分钟左右），加入小茴香炒制3分钟左右直至金黄色，再加入花椒、姜、蒜、黑胡椒粉、八角、山奈、桂皮粉炒制2分钟左右，再加入泡辣椒炒制4分钟左右，再加入豆瓣酱炒制3分钟左右，加入干辣椒炒制3分钟左右，加花椒油、食用盐加热至沸腾5～10分钟（炒香，不能炒糊），再加入白砂糖、山梨酸钾，最后加入5'-呈味核苷酸二钠、鸡肉精粉、味精混匀后停止加热即可；

（7）取样分析；

（8）灌装、装袋、热合：灌装时计量误差应控制在一定范围内，要求贴标位置正确，打码日期正确、字迹清晰，热合平整、牢固；

（9）装箱、打包、入库；

（10）成品检验。

在成品检验环节，涉及到感官要求、理化指标及微生物含量分别如表3～5所示。

表3 感官要求

表4 理化指标

表5 微生物限量

本发明能够逐一除去清油火锅底料中各个组分的异味，并且能够控制好每个组分的添加量，使制得的清油火锅底料味道清淡、营养丰富、口感适中，吃后不口干，不上火，而且卫生健康。另外本发明工艺简单，适合大规模工业化生产。

对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。

此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。