深圳的市菜:椰子鸡 |
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用微信扫码二维码 分享至好友和朋友圈 与北边的广州和南边的香港比起来,深圳总给人一种美食荒漠的错觉,以至于深圳人日常饮食的存在感如此之低,像是一团被封印在次元壁里的迷雾。 如果说猪脚饭是深圳人平日里迅速获得能量的工作快餐,那等到周末可以多花点时间好好吃饭的时候,他们会选择吃什么呢? 答案可能出乎你的意料,是“椰子鸡火锅”。 这是一种用椰子水做锅底的鸡肉火锅。 “水果+肉”的组合,听起来有点黑暗,(我身边很多朋友第一次听说都觉得没法接受),但吃过之后,无一例外表示: 椰子鸡在深圳拥有崇高的地位,甚至被冠以“市菜”的尊贵头衔,和奈雪の茶一起,算是深圳文化输出的两大主力。 如果你从没来过深圳,你大概很难想象这里的人对于椰子鸡的热情—— 加班太累了,吃顿椰子鸡犒劳犒劳自己吧!项目上线了,吃顿椰子鸡庆祝一下吧!朋友来出差了,吃顿椰子鸡好好叙叙旧吧!好不容易周末了,吃顿椰子鸡解解馋吧!反正在深圳人眼里,只要想吃椰子鸡,总能找到一万个合适的理由,每天都是元气满满并且适合吃椰子鸡的一天![]() 就像东北人喜欢吃冰棍一样,深圳人爱吃椰子鸡这件事,也是个种种巧合催化下的独特文化现象。
来,先给不熟悉的朋友们讲讲: 椰子鸡火锅,吃起来什么样? 这是一道毫无技术难度的火锅,真的清爽,真的好吃,随便看服务员演示一遍就能学会,简单到无法翻车: 开两个圆滚滚的椰青取椰子水,倒进码好椰肉和荸荠的锅子里,烧开,然后直接把一大盘文昌鸡推进锅里闷煮; 煮开之后,椰汤表面浮起一层橙黄黄的鸡油,清甜的椰子水瞬间有了肉的灵魂。 趁着鸡肉还嫩,捞出来在“沙姜+酱油+酸橘子”调成的蘸碟里滚上一圈; 椰香已经浸润鸡肉的每一寸,连着皮的部位,还能吃到脆脆弹弹的胶感。 荸荠口感在锅里发生了天翻地覆的变化,没熟的时候不太好吃,煮熟后变成一颗脆生生的小球,咬下去能听见咔嚓一声的脆响。 还有!千万别忘了点竹荪,椰子鸡里的竹荪好比牛肉炖萝卜里的萝卜,是那种好吃到能硬刚主角的配菜:
煮到最后再添一壶椰子水,锅底变成了一大碗椰香满满的鸡汤,稍微晾凉后咕嘟一大口...灌进胃里的,是太平洋温暖的海风啊!
很多本地人也不知道 深圳就是椰子鸡的老家 听起来有点反直觉,虽然椰子鸡的食材(椰子&文昌鸡)都来自海南,调味也是经典的海南风格,但它其实并不是一道海南菜。 椰子鸡是地地道道的深圳特产。这种火锅的来历,其实和经济特区的背景息息相关——发明椰子鸡的人,是一位海南长大的、来深圳创业的马来西亚华侨。 他开的店叫“肥佬椰子鸡”,也是深圳第一家椰子鸡店,在文锦渡坚守了三十年,最开始的食客以香港人为主,现在的客人也大都是老主顾,是深圳少见的进门默认说粤语的餐厅。
只要到了周末,大多数椰子鸡店的门前,都不乏拿着爱的号码牌等位的食客们。然而有趣的是,其实很多深圳人也不知道这里就是椰子鸡的故乡。 这主要和商家的宣传有关。毕竟,这种火锅从发明出来到现在不过三十年,对于效仿者们来说,时间还短得尴尬...... 于是很多椰子鸡店都说自己是“正宗海南风味”,对真正的来历往往闭口不谈。 我猜如果硬要追溯,椰子鸡在海南可能也有面目相似的鼻祖,但我们在海南出差时问过的每个海南人,都明确地表示椰子鸡火锅真不是海南菜。
等到效仿者们又有了自己的效仿者,这道深圳户口的“海南风味”也就此定型。简直是左宗棠鸡的故事在内地的翻版。如果说深圳的椰子鸡还对自己的海南背景半推半就,出了深圳,这道火锅就彻底换了一副面孔。 走出深圳的椰子鸡 也在暗暗做着文化输出 可能是因为“深圳美食”的号召力实在不强,而在外地开一家“发源于深圳的海南风味餐厅”,故事又很难讲通,所以深圳之外的椰子鸡店,表面上看都和这座城市没什么联系。 在外地吃过椰子鸡的朋友们,印象很可能来源于另一家出名的连锁店:椰子不语。 而这家店的宣传策略,则从“海南风味”变成了“传统海南菜”。店铺装修会强调黎族元素,菜单上除了有很多海南特色的蔬菜,还有清补凉这样的海南甜品。只是比较难解释的是,作为“传统海南特色”的椰子鸡火锅,为何既没有在海南遍地开花,也没有一个能定位到某个市某个县的精确祖籍。 椰子不语的总部在上海,加盟店也大都位于江浙,想从两千公里外的海南文昌县订购鸡肉,基本只有冰冻这一种方法可行。解冻过的文昌鸡口感会微微变硬,比起鲜鸡还是有所差距。
所以椰子鸡火锅店的打法基本大同小异,而且你总能看到互相学习的影子。 比如这种用来计时的小沙漏 而在这一点上,深圳餐饮业的文化输出的痕迹暴露无疑—— 要不然该如何解释,主打“海南风味”的店,为什么几乎每家都标配了广东煲仔饭:) 相比之下,真正能代表深圳特色的店往往扩张缓慢。 润园四季的策略就非常保守,在深圳本地只有九家连锁,还没有把门店开到别的城市。 然而在深圳之外,却还能见到以“润xxx”、“xx四季”为名的椰子鸡店。 虽然这种起名方式总给人不好的联想,但其实也昭示着,在很多餐饮人心里,深圳椰子鸡已经是一个要被当做教科书学习的模板。
深圳这座城市太年轻,还没能积淀出自己的饮食文化,来自五湖四海的移民们的口味也各不相同,找到同一个平衡点其实不太容易。 第一批移民大都来自广东省内,以潮汕人为主,他们对食物的理解,慢慢塑造了这座城市饮食的基础风格。 在潮汕人眼中,重油重辣重香料的烹饪方法,一直处于鄙视链的下游,突出食材本味的料理技巧,才能占据饮食审美的高点。
所以这道菜本身,很轻松就满足了本地广东人对“好味”的大部分诉求。 深圳的另一重身份,更像是北中国在粤语地区的一块飞地。对于其它来自全国各地的新深圳人来说,从内地到南方沿海,心里不免有一份对热带食物的想象。 椰子鸡身上充满海岛风情的独特气质,也自然地成为了这种意象的天然载体。
然而广东好吃又奇妙食物其实不少,传统的潮汕菜和广府菜里,也有不少外省人眼中新奇的搭配。 椰子鸡的异军突起,其实还满足了更多苛刻的巧合。 在一个“没有对手”的环境里成长 有句讲句,深圳总被叫做美食荒漠也不是没有原因。 在一个良性的餐饮环境里,餐厅想要留住客人,在食物本身上下足功夫就成功了大半。如果味道够好,再踏踏实实地经营几年,立起口碑是自然而然的事。
所以在深圳,“小而美”的餐厅往往很难立足,想要站稳脚跟,只有做大做强这一条路可以走。 最稳妥的方法就是: 打造品牌,开连锁店。在深圳生活过的朋友们应该都有这种感受,稍微高端一点点的餐饮市场,好像都被连锁餐厅统治着。 但其实对于餐饮行业来说,做连锁是一件难度很高的事,最大的挑战在于,大多数食物都难以被标准化生产。
相比于高度依赖厨师手艺的传统中餐,火锅在这一点上有独特的优势,只要配方和原料不变,每次都能做出相同的味道。
拿川渝火锅来说,菜单上往往有几十上百个sku,食材供应链上的管理难度比椰子鸡大好几个数量级;
主料只有几种,菜单上有的选的配菜大都是蔬菜,连最最主要的食材“文昌鸡”本身,也不是没有妥协的余地—— 理论上椰子鸡应该用冰鲜的海南文昌鸡做底,但如果成本不允许,很多店家也并不会执着于此。 在全中国最爱吃鸡的广东省,找到“平靓正”的替代品其实非常容易,比如运输时间更短、更能保证新鲜的清远鸡,往往能带来惊喜。 而同样食材结构简单,还在深圳有更强文化归属感的潮汕牛肉锅,对原料的新鲜程度则有更苛刻的要求。 在两百公里外的牛肉锅老家汕头,一头牛从被屠宰到切片上桌,全程不会超过四个小时,下锅前往往还带着体温;
客人越多,食材的周转就越快,而新鲜直接意味着好吃,又能吸引更多的食客。只要进入了这个循环,就很难踩雷。
美食都是经济基础的上层建筑,深圳摆脱“美食荒漠”的帽子,肯定只是一个时间问题。其实我们这代人已经很少见证新食物的诞生,对于当今的深圳人来说,能陪着一座城市成长,见证文化生成的过程,真是一件很幸运的事啊。 本文经公众号@企鹅吃喝指南 授权转载。 作者 刘早上好,图源 刘早上好,Cl 特别声明:以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布,本平台仅提供信息存储服务。 Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services. /阅读下一篇/ 返回网易首页 下载网易新闻客户端 |
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