1）将桂鱼宰杀，去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏洗一遍，放在砧板上，先取下鱼头和尾做造型，鱼头劈开下巴成为平开一片，鱼尾剖开去掉中骨能竖立，用盐、料酒腌一下。

2）鱼身从背脊骨片进，取下一片带皮的鱼肉，翻过身来照样取一下另一片带皮的鱼肉，片去腹刺，然后从鱼肉中间直切至鱼皮时，将刀斜平片下净鱼肉，再将鱼肉片成6厘米长、4毫米厚的鱼丝，

3）用料酒、盐、味精腌一下，再用鸡蛋清、适量的盐和湿淀粉浆好，摊放在鱼身体处，将切成的青椒丝、冬笋丝、火腿丝、蛋皮丝放在桂鱼身体处，摆盘成一条桂鱼形状。然后将鱼头和鱼尾摆成鱼形即成。

【炝虎尾】

炝虎尾是淮扬菜系的一道传统名菜。它是用鳝鱼尾背一段净肉，经开水稍氽加浓计调味拌制而成，因其形似虎尾，故名。

1）炝虎尾，划下三棱骨，去掉内脏，将鱼肉以尾为齐码好，用刀在离鳝鱼尾7.5厘米处齐刀切下，整齐地放在盘内（此菜只选用鳝鱼尾）。划鳝鱼有单背和双背之分，划单背，即在划脊背骨时，每刀必划到底。划双背，即在划脊骨时，一刀不划到底，而是最后一刀划到底，使脊背肉两侧连住成条状。这都是淮扬的功底所在。

2）取小调料碗一个，内放高汤、上等酱油、镇江香醋、胡椒粉，用筷子调匀成汁液，将大蒜洗净后切成细粒，备用。

3）取锅上火，倒入清水烧开，下入鳝尾肉烫透，捞出控干水分，整齐地码在盘内，氽烫鳝鱼放盐是使鳝鱼肉不裂开，放米醋是使鳝鱼肉发松、发亮，并有除腥味的作用；浇上独门秘制的汁液，中间放上金蒜末，另取小锅上火，倒入香油，烧至八成热，浇在蒜末上，即可上席。

【大煮干丝】

干丝，就是豆腐干丝，大煮呢，就是放在许多水里煮，这道看似容易的菜，其实并不简单，乃是淮扬菜系中的看家菜。此菜，鲜香扑鼻，火腿和开洋的鲜味渗入到极细的豆腐干丝中，丝丝入扣，然而不见一滴油花，没有一毫豆腥，乃是脍不厌细的代表作，一度成为扬州地区的非物质文化遗产，被国外来宾誉之为“东亚名肴”。

以干丝、鸡丝为主，干丝洁白，外加鲜虾仁，缀以各种配料，称为什锦干丝，色彩美观，其味更鲜。 “大煮干丝”刀工要求极为精细，“鸾刀应俎，霍霍霏霏”，一块白干，厨师经加工可片成18片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。

【板栗菜包狮子头】

和平时印象中的淮扬清蒸狮子头不同，用的是酱烧，用料更是讲究，猪肉需用猪硬肋五花肉，为了让传统的狮子头不会太腻，师傅还加了一味新鲜的荸荠，一起细斩成末后入菜，这样口感中和后，就成就了新淮扬的清新，然后裹上汁水丰富的大白菜，伴以香甜酥软的板栗，更迎合上海人的口味，如此，狮子头非常鲜嫩，多重口感复合而成，缔造难以抗拒的新淮扬升级版功夫菜。

附 十六道经典淮扬菜赏析

虹桥修禊

扬州文昌阁

蟹粉狮子头

翠珠鱼花

文思豆腐

如意带鱼

金钱牛头方

三套鸭

葫芦虾蟹

凝脂江鮰

杨梅芙蓉

扬州炒饭

龙袍西施乳

醋溜鳜鱼

玉塔蔬菜

御果园

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