虽然国际上淮扬菜的知名度不及粤菜，国内又不如川菜受欢迎，但我还是认为淮扬菜才是中国菜里最典雅的高级菜系。它具备完整的烹调体系，从野味、家常菜、小吃、到筵席大菜，每一道菜都贯彻“精选细作、助味而不夺真”的淮扬烹调精神。从最单纯的清蒸、白灼，到各种精妙的淮扬细点，繁复的筵席大菜，同样严谨考究。

淮扬菜因地区而得名，三个重镇分别是：淮安、扬州、苏州。但是苏州菜的发展已经偏向浙菜系统，偏甜，偏浓重，因此淮安、扬州就成了正统淮扬菜的代表。

历史上的淮扬烹饪，可以上溯到汉朝，经隋、唐、宋、明、清而达到巅峰。

西汉枚乘所写的《七发》中“饮食”与“游宴”各占一篇。其中有一段描写淮扬地区美食的文字，“犓（chú）牛之腴，菜以笋蒲。肥狗之和，冒以山肤。楚苗之食，安胡之飰（fàn），抟（tuán）之不解，一啜而散。于是使伊尹煎熬，易牙调和。熊蹯（fán）之胹，芍药之酱。薄耆之炙，鲜鲤之鲙。秋黄之苏，白露之茹。兰英之酒，酌以涤口。山梁之餐，豢豹之胎。小飰大歠（chuò），如汤沃雪。此亦天下之至美也。”

这段文字中的美食，以煎、熬、炙、烩等多种烹调方法，做出笋蒲配小牛腹肉，山肤狗肉，炖熊掌，烤里脊肉片，鲤鱼脍，野鸡，豹胎，秋蔬……等等。可见，当时淮扬地区饮食生活的丰富。与其说枚乘的《七发》是讽谏文章，不如说是第一份淮扬菜单。

隋代大运河开凿，淮扬一带骤然成为运输重镇。运河贯通海、黄、淮、江、钱五大水系，北方的豆、麦、杂粮，油料南下，南方的米、茶、果、盐、水产北上，统统在扬州集散。隋炀帝三幸江都，更将长安、洛阳的北方烹调带到扬州，进而外传民间食肆；龙舟所经之处，“夜煮百羊，以供酒馔”。州县上贡珍馐、厨师争奇斗艳。于是扬州厨师的厨艺第一次突飞猛进。

宋庆历八年，欧阳修任扬州知府时，修建了平山堂，经常携宾客于平山堂饮宴，此后，苏东坡又知扬州，与苏门四学士谈诗论文，饮宴会友；欧阳修曾写过一篇《初食砗（chē）螯》描写他第一次吃到这种鲜美的珍馐，六一居士这么描写：“螯蛾闻二名，久见南人夸。璀璨壳如玉，斑斓点生花；含浆不肯吐，得火遽已呀。共食性恐后，争先屡成哗；但喜美无厌，岂思来堪遐；多惭海上翁，辛苦斫泥沙。”

他的门生苏东坡也写过《扬州以土物寄少游》：“鲜鲫经年秘醽醁（líng lù），团脐紫蟹脂填腹。后春莼茁活如酥，先社姜芽肥胜肉。鸟子累累何足道，点缀盘飧亦时欲。淮南风俗事瓶罂，方法相传意留蓄。且同千里寄鹅毛，何用孜孜饮麋鹿！”两位文坛大家为淮扬菜注入了深厚的文学气息。淮扬菜典雅俏丽的文人风格经久不衰。

此后文人雅士对扬州美食的题咏，精彩纷呈。清朝著名的美食家袁枚写的《萧美人糕》：“说饼佳人旧姓萧，良朋代购寄江皋。风回似采三山药，芹献刚题九日糕。洗手已闻房老退，传笺忽被贵人褒。转愁此后真州过，宋嫂鱼羹价益高。”他所著的《随园食单》里更记载了二十多种扬州美食。

近代大家朱自清在《说扬州》里这样描写他的故乡：“扬州最著名的是茶馆；早上去下午去都是满满的。……烫干丝先将一大块方的白豆腐干飞快地切成薄片，再切成细丝，放在小碗里用开水一浇，干丝便熟了；逼去了水，抟（tuán）成圆锥似的，再倒上麻酱油，搁一撮虾米和干笋丝在尖儿，就成”，“扬州的小笼点心，肉馅儿的，蟹肉馅儿的，笋肉馅儿的且不用说，最可口的是菜包子、菜烧麦，还有干菜包子。菜选那最嫩的，剁成泥，加一点儿糖一点儿油，蒸得白生生的，热腾腾的，到口轻松地化去，留下一丝余味。干菜也是切碎，也是加一点儿糖和油，燥湿恰到好处；细细地咬嚼，可以嚼出一点橄榄般的回味来。”

淮扬菜是文化内涵最深厚的菜系。探索淮扬烹饪，可以追溯到春秋，但是直到明、清两代，由于盐商的经济实力，食不厌精、脍不厌细，淮扬菜才发展到登峰造极，形成独特的风格和体系。

明清时期扬州盐业繁荣，漕运总督常驻淮安，盐务衙门设于扬州（这两个衙门都是肥缺），八方辐辏、帆墙林立，商贾群集、文士如云；经济、文化高度发展，淮扬菜拮取各地烹调精华，秉持“精挑细作，助味而不夺真”的烹调精神，不仅发展出刀功、火功都令人惊叹的厨艺，并且酝酿出“清鲜平和，浓淳兼备，咸甜适度，南北皆宜”的特色。加上康熙、乾隆六次南巡，淮扬菜接驾更是珍馐百出。根据李斗所著的《扬州画舫录》记载：“上买卖街前后寺观皆为大厨房，以备上司百官食饮。”由于特殊的历史背景和经济地位，使得淮扬饮食文化根基之深厚，海内无出其右。

淮扬菜中一大批经典名菜，如摸刺刀鱼、马鞍桥、汤包、三套鸭、大煮干丝……也就在这个时期涌上餐桌。《扬州画舫录》记载：“烹饪之技家庖最胜。如吴一山 炒豆腐、田雁门 走炸鸡、江郑堂 十样猪头、汪南溪 拌鲟鳇、施胖子 梨丝炒肉、张四回子 全羊、汪银山 没骨鱼、汪文蜜 蛼（chē）螯饼、管大 骨董汤、孔讱庵 螃蟹面、文思和尚 豆腐、小山和尚 马鞍桥、风味皆致绝胜。”淮扬菜的特色正是由它独特的地域、物产、历史、风俗、政治经济、人文等多方面的因素交互作用而成。

后人批评淮扬菜“贵”，这与两淮盐商、漕运官员奢华的饮食消费不无关系，但这也是淮扬菜得以日益精进的一大原因。徐谦芳《扬州风土记略》说：“扬州土著，多以盐务为生，习于浮华，精于肴馔，故扬州筵席各地驰名，而点心制法极精，汤包、油糕尤擅名一时。”盐商、盐官和漕运官员经常饮宴酬酢，形成的环境典雅、菜肴细致、选料精严、食器精美风格，也就成为淮扬菜的特色。

扬州“春有刀鲚，夏有鮰鲥，秋有蟹鸭，冬有野蔬”，一年四季时鲜珍味不断，为擅长炖焖，注重本味的淮扬菜提供了最佳食材基础，淮扬菜因而有“食材鲜活，选料严格”的先天条件。所以淮扬菜几乎每道菜对食材都有严格要求，同时也充分发挥食材的特点。

淮扬菜的刀工精细、菜肴形态美观堪称一绝。一块厚二公分左右的方干，能批成十三片薄片，干丝的粗细几近火柴棒，且不连不断。冷盘的拼摆手法要求极高。扇面三拼，要诀只有“抽缝”、“扇面”、“迭角”六个字，但难度极大。精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精致的色彩搭配，使得淮扬菜如同精雕细凿的艺术品。

注重本味、清淡适口更是淮扬烹调本色。既有南方的鲜、脆、嫩，又融合了北方的咸、色、浓，形成独特的咸甜适度，咸中微甜风味。经由火工的调节更体现出菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同口感。

淮扬菜最特别的是，不堆砌山珍海错，它没有今天高档宴席常见的参鲍燕翅，大多数名菜都取材于当地、当季的时令食材，没有居高临下的气派，而是在选料、刀工、火工、调味等，细节手法上一丝不苟，精工细作、讲求韵味，淮扬菜更像写诗作画，蕴含着浓厚的文化风蕴，令人回味无穷。