时间：2017-08-20 11:37:35 编辑：本站整理 5046

很多人在炒肉时后喜欢使用生粉或是淀粉，但是对于二者是不是同一种东西分不清楚。那么，生粉是淀粉吗？生粉和淀粉的区别是什么？

生粉，则是在粤菜中常出现的名词，它并不专指是哪一种淀粉，在香港和内地，一般说的生粉指的是玉米淀粉，多为勾芡用。除此，生粉亦可使食物产生滑润的口感，也常用来做为软化肉质的腌肉料之一。粤菜中很多肉类的腌制，生粉是不可或缺的。

淀粉，其实是一个统称，其包括“绿豆粉”、“粟米粉”、“土豆粉”、“蕃薯粉”、“豌豆粉”、“蚕豆粉”、“茨实粉”、“慈菇粉”、“百合粉”、“茯苓粉”、“桄榔粉”、“何首乌粉”和“菱角粉”等等。

在这里，还要提一下太白粉，即马铃薯(土豆)淀粉，台湾菜一般多用太白粉作生粉，但是，用太白粉勾芡后的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡出来的汤汁在放凉后不会有变化。

太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散，加了太白粉水煮后的食物放凉之后，芡汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。

综上所述，玉米淀粉和土豆淀粉都可以统称为——生粉。

一、可使菜看上去更有光泽。

二、有些菜不易入味，可用以芡汁包住入味。

(1)增加菜肴汤汁的粘性和浓度。在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调品(如酱油、香醋、料酒等调味料)，同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响“入味”。勾芡以后，汤汁增加了粘性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。

(2)保持了菜肴香脆、滑嫩的状态。这种作用在溜菜中最为明显，如溜菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗透到原料表面，使已经炸得香脆的原料回软，破坏了外香脆、内软嫩的效果。调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变为浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗进，保持了菜肴的风味特点。

(3)使汤菜融和，主料突出。对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中，汤汁特别鲜美。使原料与汤汁不能融合一起，只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加汤汁的浓度，使汤、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味。又由于勾芡以后汤汁变浓，浮力增大，主料上浮、突出，改变了见汤不见菜的现象。

(4)使菜肴形状美观，色泽鲜明由于淀粉受热变粘后，产生了一种特有光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。

(5)能对菜肴起到保温的作用由于芡汁加热后有粘性，裹住了原料的外表，减少了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。

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