了解一个地方的文化，通过「吃」就可以无师自通。虾饺的皮有没有晶莹通透，用的馅料是不是甜爽的鲜虾仁？在广东，只要去多几次茶楼，自然会明白到广东人「食不厌精」的一面。

吃得好的前提，就是点心师傅要有精湛的手艺。对于点心，老行尊从手艺到口感都有极高的要求。

拿最经典的虾饺来说，外形要做到晶莹剔透，白里透红，皮薄而爽韧，成月牙形，最少有10褶；內馅要有笋、有虾、有汁，虾要爽滑弹牙而有真味。

吃的人讲究，做的人形成门道，所谓的饮食审美和文化也就有了。今期，半岛君和你细品虾饺的人和事，一起来感受这份精致的「广式风味」。

·虾饺的「天然之美」·

一笼靓虾饺，必定是能看又能吃。薄而透亮的外皮，微微透红的虾仁，仅仅看到已经流晒口水。

「倒扇罗帷蝉透衣，嫣红浅笑半含痴」以前的老师傅更将这份美感撰写成诗，把虾饺的朦胧美比喻成一位身披轻纱的美女。

除此之外，虾饺的捏形也十分讲究，褶纹细长清晰之余，数量要达到10褶以上（13褶最完美），像一把弯弯的梳子，所以以前的虾饺又有「弯梳饺」的文雅叫法。

除了经典的梳子状虾饺，还能吃到象形的白兔饺。这样好吃又好看的点心不仅得过金奖，还曾经被国外媒体评为「艺术品般的美食」。

-兔耳用剪刀剪成，红红的眼睛是火腿粒-

白兔饺在广州的泮溪酒家还能吃到，不过卖相就没有以前的惟妙惟肖了。

-泮溪的白兔饺-

口味方面，则要求虾饺不只弹牙，还要鲜美。一口咬下去，弹牙的虾仁、清香的笋粒和饺皮的精彩，就像在嘴里奏响着美妙的音乐，吃完一笼了还是觉得不过瘾。

一笼虾饺，再加一两件其余点心，一壶清茶，一份报纸，一个舒适的座位，所费无多的「饮茶，吃点心」，就是老广们称心如意的生活缩影。

·虾饺的「手作之美」·

要做一只口感和形态完美的虾饺，过程并不容易。没有个三五七年的练习，是做不好一只靓虾饺，也当不成一位顶级的点心师傅。

最理想的虾饺皮又叫「鸳鸯皮」，一半薄一半厚（面薄底厚），这样蒸出来的虾饺既不容易露馅，口感又好。

和一般的饺子不同，虾饺用澄面做皮。当面团揉压好以后，再用菜刀拍压出一块块虾饺皮。

-薄得透光的虾饺皮-

馅料方面，新鲜的手剥虾仁固然重要，除了这位主角之外，笋粒和猪油的加入，也会令到鲜味和口感更加突出，整只虾饺也因此变得活色生香起来。

-陶陶居的虾饺吃得出笋粒和油香味-

包虾饺时，10-13褶的标准不是炫技，而是为了给虾肉预留足够的空间，渗出汁水。像白天鹅等老字号，虾饺的外形就做得十分到位。

虾饺上的每一个褶皱，考验的是师傅的工多艺熟，没有好几年的练习是做不出来10褶以上的纹路。

虾饺做好后，还要靠「蒸」来创造美味。蒸点心时，最怕被水汽滴湿面皮，以前的人真的很有智慧，懂得用竹做的蒸笼吸水，使点心保持干爽。

即便现在有各种不锈钢蒸锅，也依然做不出传统竹笼的理想效果。

·虾饺的「变化」·

最早的虾饺大概出现在上个世纪的二三十年代，当年的茶居老板就地取材，收购河边出产的鲜虾，生剥虾仁以后，用粘米粉开成的饺皮包好，上笼蒸。

那时的虾饺并不像现在的皮薄、透明，胜在吃到虾的鲜味，也大受食客欢迎。

-除了做饺子以外，河虾炒韭菜也是经典的菜式-

再后来，虾饺的名气传到了茶楼师傅的耳朵里，他们在原有的基础上动手改良，将黏米粉改成澄面，往虾馅加入猪油、笋丝......使虾饺变得白里透红、皮薄多汁。

相比之下，现在的虾饺以「大只海虾做馅」作为噱头，看似富贵大气，实质上简单粗暴，还少了一份精致的味道。

-市面上还有卖金箔虾饺的-

不仅如此，不少茶楼开始出现了不及格的虾饺：外形走样，褶数不够，穿皮露馅的情况更是常见。

-这样的虾饺要把老师傅气死-

点心要用心付出，才能做到精巧讲究。没有到位的手艺和对传统的传承，又怎能做出触动人心的美味呢？

-Dim sum means touch of your heart-

其实，我们不缺乏像和果子、寿司那样的饮食底蕴，单单是一款虾饺就有讲不完的门道，有时少的只是一份认真、踏实的匠心精神罢了。

文 | 半岛君

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