一提到秋天，也代表著豐收季節的到來，許多豐厚的美食也一一展現，鮮柚、栗果、甜柿、秋刀魚，但令人最期待的，莫過於肥美的秋蟹盛產也跟著來到。許多人開始上餐廳訂位吃蟹，也有許多人開始上市場買蟹回家料理，甚至大老遠出國，都只為了一飽口福吃肥蟹！怎麼挑？怎麼殺？怎麼煮？一次教會你！

但，誰說吃蟹一定得出國？今年秋天，看看新北市政府嚴選「萬里蟹」，從怎麼挑選、怎麼吃蟹入門，來一場秋之「蟹」逅吧！

挑選海蟹，大小隻不是重點，重點是：要肉量豐實、就是要肥啦！執起海蟹，翻過來，壓壓臍部的蟹肚子，如果按下去鼓鼓的又堅挺厚實，表示是隻肥美的好蟹！

如果按下去虛虛空空的、好像在按空罐頭，那表示這隻蟹瘦了點，吃起來就不過癮啦！

(圖左) 有堅實「腹肌」的萬里蟹，表示肉量多而足，而且拎起來拈一拈，會有重量相稱的手感（也就是香港師傅形容的『墜手感』），就算蟹隻個頭不大，也有值得一嘗的價值。

(圖右) 如果你特別愛吃母蟹的蟹黃，像三點蟹，可以觀察蟹殼兩邊尖尖的殼角，如果像染上暈黃色澤，表示蟹黃滿到爆，絕對好吃！

母花蟹則可以拿在燈光下、逆光一照，角落有陰影、黑成一團，代表膏質豐滿稠密，黑影空隙多，或呈透明空洞的者，滋味當然減幾分。

最重要的前題則是：挑萬里蟹必挑活蟹，而且活動力愈強、愈是理想。因為海蟹只要一離水，三小時可能就掛點，死掉的海蟹不能食用，而且會產生類似阿摩尼亞的臭氣。另外有斷肢殘足就屬次級，蟹身一倒、腥液淋漓的螃蟹也不夠鮮，選購時要特別留意。

如何分辨海蟹的公母？請翻開螃蟹的肚子，看看它的「腹甲」是什麼形狀？

公蟹呈尖長形（丁字褲）， 母蟹呈半圓形（四腳褲），是不是很妙呢？

除了公母，還有「不男不女蟹」哦，它的腹甲比公蟹寬，比母蟹窄。但你說究竟是公蟹還是母蟹、還是不男不女蟹好吃？私下統計，船長們都喜歡吃公蟹！因為海蟹是天然野生的，公蟹充滿「肌肉」，肉質彈Q飽滿、肉量又多，再加上殼內蓄滿充滿海磯鹹香的白色蟹膏，吃起來才道地純正ㄟ海味！

相較之下，母海蟹的蟹黃量少，跟大家習以為常的大閘蟹（淡水養殖）或紅蟳處女蟳（養殖）那種爆漿又濃厚的蟹黃，有很大不同，雖然它的滋味也是濃郁鮮甜（三點蟹尤其美味），但比起來，公蟹滋味更有特色！記得：天然海蟹是吃蟹膏（公蟹）勝於蟹黃哦～

如果步驟一對你來說很可怕，可以事先將螃蟹丟進一堆冰塊或冰箱冷凍庫，大約一小時，螃蟹就會昏死過去，這樣子就很好操作；也可以把螃蟹直接丟進一桶自來水裡，由於鹽度不同，不多久螃蟹就會「掛掉」，這時候要馬上拿起來處理，才不會浪費它的鮮度。

準備一大鍋水，水煮開後，丟進蔥段、薑段及少許米酒，放進洗好殺好的螃蟹（要殺好、但不需分解剁塊），水量一定要淹過螃蟹，然後不論數量多少，煮十分鐘就好了。

如果是清蒸，一樣等水開了，將螃蟹排在蒸盤上，加蓋蒸十五分鐘。

海蟹好處是，即使放涼了，也不會有像養殖蟹那種土腥味，反而會顯得蟹肉更甜。所以煮好、蒸好的萬里蟹，可以送進冰箱冷藏個幾小時、或隔夜，再拿出來吃，肉質更彈Q滑嫩，甜味更鮮，這是內行人的吃法。

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▶參考資料

如何挑萬里蟹？

【萬里蟹駐站講師】

萬里漁夫之中，號稱手藝最棒的資深螃蟹船長顏福清先生。