用微信扫码二维码

分享至好友和朋友圈

一样都是紫菜包饭，韩国「海苔饭卷」和日本「寿司卷」有什么不一样？

从外形上看来，韩国的海苔饭卷与日本的海苔卷寿司几乎一模一样，因此有部分当地学者认为「海苔饭卷就是源自日本海苔寿司」，但是，也有一些人提出了不同的看法。究竟这两种都是用海苔卷着饭菜吃的料理有什么不一样？在韩国当地，海苔饭卷又有着怎样的口味分支？

韩国人民喜爱的海苔饭卷（或名紫菜饭卷）的韩文「김밥」（kimbap），其实只是「海苔」（김） 加上「饭」（밥）的意思。

不过，在传统的韩国菜中，并没有称为海苔饭的菜品，只有「菜包饭」（쌈밥）。我们在吃韩国烤肉的时候，总会附上生菜把肉、泡菜、辣椒、蒜片等包在一起吃，这就叫「쌈」，也就是用蔬菜包米饭或肉的韩国菜。

韩国高丽时代末期，由于高丽元宗王禃附元，于是高丽正式成为蒙古藩属国。忠烈王王昛即位后，向忽必烈提议娶蒙古公主为妻，迎娶了忽必烈的长女齐国大长公主忽都鲁揭里迷失，因而成了元朝的驸马。并且为了讨好元朝，每年均以重金朝贡，并献上贡女与宦官等。

当时，许多被带到元朝当宫女或侍女的高丽妇女，在宫廷庭院里种植生菜包米饭吃，以解流离失所的悲伤，甚至让这种吃法在蒙古人中也流行了起来。到了朝鲜王朝末期，菜包饭则被定为斋食。据《东国食记》记载，在满月这一天，用菜叶包裹米饭来食用，被称为「福裹」，有着把福气包起来吃下去的意思。

菜包饭是一种不管用任何取自山间、田野、海洋中的各种食材，都可以做为原料的菜品。也是一种简单而方便的食用方式。只要把左手张开托着生菜，然后用勺子把白饭舀出成鹅蛋般的圆球，放在菜叶包起来就可以吃了。

由于韩国本身有着菜包饭这到传统菜品，而韩国的海苔饭卷与日本的海苔卷寿司在外型上几乎一模一样，因此也就有了「海苔饭卷是源自日本海苔寿司」，以及「源自韩国传统的菜包饭」这两种说法。

韩国美食专栏作家黄教益直截了当地认为，韩国的海苔包饭就是源自日本的海苔寿司。因为韩国人虽然很久以前就开始吃海苔，但是海苔要到了日本占领朝鲜半岛的期间，日本人在韩国南部海岸大举建造紫菜养殖场，加工成干海苔后销往日本，海苔才开始于朝鲜半岛普遍了起来，从而发展出像日本一样用海苔包饭的食用方式。

曾担任过韩国食品科学会会长，高丽大学教授朴贤振认为这两种说法都有人提出，但他进一步解释了源自韩国传统的菜包饭的说法：「主张第二种说法的人提出了以下几点根据：第一，佛教僧侣一然于1281年编纂成书的《三国遗事》里提到，新罗国的人已经懂得食用海苔，且有『元宵节吃福裹』的习俗；第二，于1425年朝鲜世宗年间编纂成书的《庆尙道地理志》记载，海苔为庆尚南道河东郡的特产；第三，朝鲜王朝末期的食谱《是议全书》里纪录了海苔包饭（김쌈）的料理方法，与今日的海苔饭卷（김밥）十分相似。」

不仅如此，他还提到：「《是议全书》中也描述了烤海苔的制作方法：将采集回来的海苔以手搓洗、去除污垢后，放在小饭桌上、摊平，以雉鸡羽毛蘸油涂在海苔上，再盐腌、烘烤，依此推测，海苔饭卷在韩国的由来已久，里面包入许多不同食材的习惯乃承袭自日本。由于日韩两地长时间互相影响，海苔饭卷渐渐发展为韩国料理之一。」

日本以海苔包的醋饭的寿司统称「寿司卷」（巻き寿司/まきずし），细分的话还有粗卷、中卷、细卷、军舰卷和手卷。

粗卷就是那种用海苔包入玉子烧、干瓢、香菇、肉松、烤穴子鱼等丰富食材，然后用海苔卷起来的寿司，然后切成直径约5公分、厚约2到3公分的车轮状，因为是卷寿司之中最粗的，所以称为「太卷」。不过江户风的卷寿司没有粗卷。中卷是将一片海苔的短边做为左右两侧，是一般家庭常做的卷寿司。细卷则使用切成一半的海苔，是江户风独有的卷寿司。

细卷是最基本的海苔卷。看起来又黑又细的外观使它有了「铁炮卷」这个名称。通常是卷好后切成直径约3公分食用。和太卷不同的是，细卷里面通常只会包单一食材。

主要有「干瓢卷」（かんぴょう巻 ）、因传说河童爱吃黄瓜而得名的「河童卷」（かっぱ巻）、「腌菜卷」 （新香巻）、「纳豆巻」、传说在赌场（铁火场）当点心而得名的「铁火卷」（てっかまき，也有一说是其包着火腿的火红的外观如同枪口）、用鲔鱼腹肉与葱一起剁碎的「葱鲔卷」（ねぎとろ巻）与包入穴子鱼的「穴きゅう巻」（あなきゅうまき）。

日本最早的寿司卷称为「巻鲊」，不过并不是以海苔包起来，而是将用醋和盐混合来腌的河鳟，放在加了盐并将汁绞干的萝卜泥上卷起来。不过由于巻鲊没有使用到醋饭，严格来说不能算是寿司。《料理山海乡》中还有另外一种叫「鲊粽」的料理，做法是将寿司捏成粽子的形状，然后用竹叶包住卷起来，不过卷起来的样子为筒状。

一直要到1776年出版的《新撰献立部类集》中，才终于出现了用浅草海苔、河豚皮、纸，一起铺在竹帘上，然后再铺上饭和鱼料，卷起来后放入四方型的箱子里压上重石，然后把纸抽掉后切成一口大小的卷寿司做法。

1802年时，的由衫野权右卫门所著的《名饭部类》里，出现了「巻きずし」、「海帯巻すし」、「鶏卵巻ずし」、「竹の皮巻すし」等四种卷寿司。而且在书中也详细地解说了寿司饭的制作方式。

韩国海苔饭卷与日本卷寿司最大分别，在于米饭中加的不是醋，而是麻油、盐及芝麻粒，因此日本寿司卷偏酸，韩国饭卷则咸味较重。

此外，日本卷寿司的种类非常多元，有像是铁火卷、黄瓜卷这些单一食材的，也有使用多种食材的海苔粗卷；千叶县东部的九十九里浜，更有利用各种食材的排列组合，设计出切面有着花、文字、甚至是各种动物与卡通人物（譬如蜡笔小新）的花样，称之为「粗卷喜庆寿司」的花式卷寿司。

而韩国的海苔饭卷型态单一，多为日本海苔粗卷切片的样子，而且皆会加入菠菜、鱼板、鸡蛋、腌萝卜、火腿、牛肉、泡菜等多样配料。此外，韩国在《三国大事记》（1281年）中已有吃海藻的记载，《本草纲目》（1596年）中也有新罗人腰间系绳索到深海采集海藻的故事。而最早的海藻养殖是1650年左右全罗南道光阳市的金汝益。

在摆脱日本的殖民统治后，韩国人将日本卷寿司的馅料进行了本土化的改良。制作海苔包饭工具「巻き帘」则与制作日本的卷寿司的相同。

在1930年3月7日的《东亚日报》上刊登的《妇人应该知道的春季料理方法》中，介绍了野餐时制作便当的方法，其中就有介绍海苔包饭。其材料有生菜和厚的日本海苔，如果用薄的朝鲜海苔的话则需要两张。做法是把热饭盛到碗中，放一合醋，两勺糖、一勺盐、一勺味精后搅拌。馅料则有泡发香菇、煎蛋皮、鲷鱼肉等。

此时《东亚日报》上刊登的已经是「海苔包饭」（김쌈밥），而非以往从日文直译的「노리마기」（のりまき）了，是已经是对日本卷寿司进行了改良的韩国海苔包饭，不过此时的米饭还是和日本寿司一样，使用醋饭。

韩国海苔包饭的做法要一直到1970年代中期以后，才改用麻油对饭进行调味。主要的原因，是因为早期的海苔包饭对韩国人而言，主要是野餐或运动会时方便携带而做的食物。在韩战后那段贫穷的日子里，春、秋野餐时，韩国妈妈们没有办法准备豪华的菜色，于是便里面包着鱼肉、香肠和鸡蛋的海苔饭卷，给孩子们一顿大餐。

而由于主妇们需要在提前一天做好，在冰箱不普及的年代，为了避免食物变质，所以会在饭中加醋。直到1980年代，冰箱逐渐普及之后，才渐渐地不再用醋，而改用麻油、芝麻和盐来调味。

也是从这个时期开始，海苔饭卷与日本卷寿司开始有了越来越明确的区分。除了自80年代中期开始渐渐地从高级寿司店中走出来，出现在大众化的餐听中外，其内馅也渐渐摆脱了日本惯用的食材，开始加入了更多的韩国人喜欢的鱼糕（어묵）、火腿、鸡蛋等本土食材。

1990年代，随着火腿与鸡蛋的价格大幅下降，海苔饭卷的专卖店开始如雨后春笋般一间间出现。而现在韩国之所以会有如此多的海苔饭卷店，可说是拜从前野餐习惯所隐含的「在外吃大餐」形象所赐。

#01：麻药饭卷마약김밥

源自于广藏市场的母女，「麻药饭卷」中的「麻药」二字，表示的是一吃就上瘾，一吃就停不下来的意思。店家将炒过并调味过的红萝卜丝、腌黄萝卜丝、菠菜、蛋丝、鱼板等食材包入米饭与海苔里，卷成细卷，蘸黄芥末酱油一起食用。

#02：忠武饭卷충무김밥

忠武饭卷的特色，是它是没有任何馅料，只包了饭的细海苔饭卷搭配着白萝卜泡菜、炒鱼板与凉拌辣鱿鱼一起吃的。此外，它和一般海苔饭卷的吃法也不同，是以竹串将白萝卜泡菜、炒鱼板与凉拌辣鱿鱼一一串起后，再将海苔饭卷串起来一起吃，而不是用筷子。以前途经统营港的沿海客轮上出售的饭卷，可以说就是忠武饭卷的原型。

忠武饭卷之所以将饭卷与配菜分开，是因为其海景和自然景观而得到了「韩国拿坡里」之称的统营市海运与渔业发达，当地渔夫出海捕渔常常要花一整天的时间。由于吃饭时间不固定，在没有冷藏设施的时代，把配菜和饭分开比较不会变质。此外，统营是除了是韩国海上航线的中心，也有着人潮众多的统营客运站，由于南方气候温暖，当地贩卖的小贩也将饭卷和配菜分开出售。

顺带一提，由于过去造船厂繁荣时期上涨的价格固定不变，加上鱿鱼价格居高不下，使得忠武饭卷成了韩国价格最高的海苔饭卷。

特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。

Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.