NO.1 湿性发泡

湿性发泡，蛋白开始呈现光泽奶油状，提起打蛋器后，蛋白呈小三角形，尖角自然下垂，这个状态就是湿性发泡 （也称为软性发泡）。

▷▷适用于：天使蛋糕、哈林蛋糕

△ 哈林蛋糕

NO.2 中性发泡

中性发泡，蛋白霜纹路开始挺立，提起打蛋器能拉出一个短小的尖角，但尖角头部仍可弯曲，这称为中性发泡。

▷▷适用于：轻乳酪蛋糕、蛋糕卷、表面平整的蛋糕。

△ 舒芙蕾蛋糕卷

NO.3 干性发泡

干性发泡，出现短小直立的尖角，这个状态就是干性发泡 （也称硬性发泡）。

▷▷适用于：蛋白霜饼干、蛋白霜装饰、戚风蛋糕等。

△ 戚风蛋糕

影响蛋白打发的因素有哪些？

明白原理以后，再来看看影响蛋白打发的因素又有哪些呢？

【鸡蛋、打发的容器、油脂、水、糖】

▷ 鸡蛋

1）蛋白打发需要使用新鲜鸡蛋。如果买来的蛋不新鲜的话很难打发，蛋白较稀、黏度较低，自然不容易起泡成形。那种蛋白不够粘稠的鸡蛋是不太新鲜的了，新鲜的鸡蛋蛋白很浓稠的。

2）蛋白打发尽量使用冷藏鸡蛋。放入冰箱冷藏几分钟，蛋处于低温状态时，也较容易蛋白、蛋黄分离。

3）分离蛋白时，注意千万不要混入蛋黄。蛋黄中的卵磷脂会影响蛋白霜的发泡和稳定性，导致蛋白霜打发效果很差，甚至根本发不起来。

▷ 打发的容器

1）打发蛋白的打蛋盆以及打蛋头都要保证清洁，无水无油。这一点对于打发效果很重要。加入少量柠檬汁能够增加蛋白的稳定性，防止蛋白霜消泡。如果没有柠檬汁，也可以用少量塔塔粉，或者几滴白醋来代替，效果都一样。

▷ 油脂

蛋黄里面是含有油脂的，所以在分离蛋清与蛋黄时一定要注意了，千万不要沾到一丁点儿的蛋黄在蛋清里面。

▷ 水

蛋白里的蛋白质无法与水混合在一起，所以打蛋盆内不能够有水，在打发之前一定要把打蛋盆擦干净。

▷ 糖

糖一定要分三次加入，在正确的状态下添加适量的糖，才会使蛋白得到充分的打发。

* 蛋白的打发方法

Step 1

准备两个干净无水且无油脂的搅拌盆，为确保器具及手完全没有油脂，可先将容器及手用清水冲洗，并用干净的厨房用纸擦干。

Step 2

常见的分蛋方式，是将蛋黄在两半蛋壳中来回滑动，让蛋白从蛋壳流至碗中。市面上售卖的分蛋器，亦可以用来分开蛋黄及蛋白。

Step 3

用来打发的蛋白中，不能有任何一点蛋黄混入，如果不小心把蛋黄混入蛋白中，请务必要换新的蛋重来一次。

Step 4

将蛋白置于搅拌盆中，挤入几滴柠檬汁。

Step 5

用电动打蛋器打发，先以低速至中速开始打发，蛋白会开始呈大泡沫状，可以将糖的1/3加入蛋白中继续搅打。

Step 6

搅打过程中待气泡逐渐变得细腻，蛋白颜色变白且更加浓稠时，再加入1/3的糖继续搅打。

Step 7

搅打过程中待蛋白已经出现纹路时，加入最后的1/3的糖继续搅打。

Step 8

搅打1-2分钟后，蛋白开始呈现光泽奶油状，提起打蛋器后，蛋白呈小三角形，尖角自然下垂，这个状态就是湿性发泡 （也称为软性发泡）。

Step 9

之后继续搅打3分钟左右，蛋白霜纹路开始挺立，提起打蛋器能拉出一个短小的尖角，但尖角头部仍可弯曲，这称为中性发泡。

Step 10

接着以低速搅打1分钟，提起打蛋器会出现短小直立的尖角，这个状态就是干性发泡 （也称硬性发泡）。

关于蛋白打发，这些你也要了解！

Q：为什么要在无水无油的打蛋盆打发蛋白？

A：蛋白很容易受到水和油的影响，导致发泡不稳定。所以如果打发蛋白的工具不够清洁，蛋白霜的打发效果就比较差，出现迟迟达不到湿性发泡的情况，甚至一开始就打发不起来！

Q：如果分离蛋白时，蛋黄破了，我把蛋黄都捞干净，剩下的蛋白还能用来打发吗？

A：不建议这样做！虽然可能看不到蛋黄的残留，但蛋黄中的油脂成分可能已经混入蛋白，并会大大降低蛋白打发的效果，导致蛋白霜发不起来，或者稳定性不好。这种情况还是建议换个干净的打蛋盆，重新准备蛋白再打发。

Q：打发蛋白应该使用冷藏的鸡蛋还是常温鸡蛋？

A：建议使用冷藏的鸡蛋！比起常温鸡蛋，冷藏过的鸡蛋比较容易打出坚实的气泡，蛋白霜的稳定性和持久性都更好，而且冷藏后的蛋白更容易分开蛋黄和蛋白。常温鸡蛋虽然可以迅速地被打发起来成为体积更大的蛋白霜，但气泡比较脆弱，比较容易消泡，通常不适合应用在泡沫类蛋糕上。有的烘焙名家还会要求使用冷冻至结了一层薄冰的蛋白进行打发，也是出于对蛋白霜稳定、绵密的要求。

Q：打发蛋白为什么会使用柠檬汁或白醋？

A：蛋白是碱性的，加入一点酸性物质，可以中和蛋白的酸碱度、增加蛋白霜的稳定性，使蛋白霜更容易打发。

Q：打发蛋白的时候，细砂糖为什么要分三次加入？

A：如果过早加入，砂糖与水会吸收大量水分结块，会使得蛋白打发不了；如果太迟才加入，那蛋白已经湿性发泡，体积已经膨胀，可能使其消泡。砂糖对于蛋白的作用是双向的：既阻碍蛋白的发泡，在蛋白发泡后，又能够延缓蛋白的消泡。所以分次加入砂糖，能够保证蛋白霜的整个打发过程都比较稳定、不易消泡。

Q：蛋白打发过头了怎么办？

A：请倒掉，然后从头再来吧。（打发蛋白的过程是不可逆的。如果是湿性发泡打成了干性发泡，还可以硬着头皮用，若已经超过了干性发泡，变成棉絮似的，那就真的没有任何办法）

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图文 | 安小厨

编辑 | Angel

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