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▲ 海底捞郑州某门店 iPad菜单 最近,餐见君前往郑州某海底捞门店就餐时,发现该门店新品有沙棘锅、调味鲈鱼片、章鱼须、鸡胗卷、双色豆腐、蛋黄鱼豆腐等。 据了解,海底捞全国各门店有统一产品,也会 在各地推出相应地域化特色产品,他们 既会推出全新菜品,也会对已有菜品做迭代改良。 以福建为例,今年6月份以来,推出蛎蝗、高山香笋、花鲢鱼头、签签虾等有当地地域特色的菜品; 而广东地区的部分门店推出了蝴蝶虾片、墨鱼包心丸等菜品,深圳的门店还推出了多款奶茶,深受消费者欢迎。 > 捞王:“地域+原创”是产品的杀手锏 ▲ 捞王 菜单 冲刺上市的捞王,在食材上特别谨慎。 关于肉类,绝大多数是牛肉,像雪花肥牛、豪华牛肉六拼、严选牛三拼、牛肩小排、牛上脑等等。 在“十大匠心”里,爆浆鲜打虾丸、月亮虾饼、绣球豆腐、花生冰沙等,都属 原创产品,像绣球豆腐,一整块豆腐被切成细条状,9块钱一例。 普通食材换了个呈现方式,顿时身价激增,毛利率暴涨。 捞王主打广式猪肚鸡,自然有广式菜,像卤制的鸭血和豆腐,秘制卤三宝,还有云南五彩珍珠丸,这些产品 不仅有明显的地域特征,还带着浓厚的捞王特色。 > 朱光玉火锅馆:烟火气最重 ▲ 朱光玉火锅馆 菜单 这份菜单,完全契合了朱光玉的烟火气定位。 先看菜单的正上方,3个板块尤为显眼:头牌是藤椒牛舌;重点推荐是啵啵鱼豆花;特别推荐有虎皮凤爪、浅卤肠头、天门滑肉、黄金虾滑、米汤鱿鱼、藤椒猪肝共6款菜品。 和别家菜单不一样的是,它有几个“外来物种”系列:炸货、丁家坡洋芋、綦江土包子、沈大汉格格、神火炒饭。 很明显,他们 融入更多地域小吃和风土人情到火锅中。 在朱光玉的视频号,还为这些菜品分别拍摄了走心小视频,输出产品的同时,引发消费者情感共鸣。 > 那都不是锅:菜单成品牌宣传口 ▲ 那都不是锅 菜单 那都不是锅的菜单很“刁”。 在十二大必点菜里, 十几、二十几的价格放在最上面,给人一种“海鲜亲民”的感觉。 最醒目处,一个是花胶鸡锅底,一个是鲜活的鲍鱼,“会跳舞的鲍鱼”在抖音大火,那鲍鱼这个招牌动作,肯定不能少。 涮菜非常精简,肉类仍是牛肉居多,其次是海鲜。另外,丸滑类只有3款,其余涮菜也都在背面,小字体,中规中矩,无醒目菜肴,这也从侧面凸显了企业的优势(鲜活海鲜)所在。 纵观整个菜单,他们一直都在 放大品牌优势,摒弃一切干扰因素,让顾客认知更清晰。 > 23°不太冷椰子鸡:用菜单营造场景 ▲ 23°不太冷椰子鸡 菜单 菜单整体风格跟装修一致, 清新淡雅,很有腔调。 菜单醒目处,不像其他餐厅,上来就是大盘牛羊肉,而是一个文昌鸡的小漫画。 9大必点菜,素菜占8个,而且各种肉类、丸滑也不过分突出,反倒是各类素菜菌子、饮品和甜品,在肉食主义者看来,有些“喧宾夺主”。 椰子鸡属于海南菜,海南又是旅游度假胜地,所以,清淡的鸡汤,新鲜的蔬菜和菌子,清凉的饮品和甜品,颇符合“健康饮食、享受生活”理念,只看菜单就令人向往。 他家菜单,营造了一个海南场景,这与企业定位契合,可加深顾客的品牌认知。 > 五里关火锅:简单明了,追求“鲜嫩” ▲ 五里关火锅 菜单 这一张菜单,打出很清晰的产品组合: 必点菜+特色菜+荤菜+素菜+酒水+小吃/主食。 在产品命名上,多次出现“鲜”“嫩”的字眼,菜品的关键需求指标显示,“美味鲜嫩”非常有代表性, 表明追求“鲜嫩”已经成为行业的普遍共识。 它的必点菜为耙牛肉、嫩肉片、4小时屠场毛肚、蒜香排骨、土匪猪肝、耙鸡脚、极品黑千层、冰汤圆、手打糍粑。有趣的是,门店前每天都有员工现打糍粑。 定价也比较亲民,所有菜品价格几乎不超过30元,素菜更是低至3元、4元,点单毫无心理负担。 > 吴老幺火锅:主推有料锅底,亲民 ▲ 吴老幺火锅 菜单 一直走下沉市场的吴老幺,被上海人称为“国民火锅”。 菜单最大特点就是“ 亲民、实在、不花哨”,在推荐的“九斗碗”里,毛肚31元、鸭血12元、嫩牛肉35元…… 下沉市场,就得有下沉市场的态度,外人看来,吴老幺的菜单似乎有些亮点不足,但在顾客看来, 这张菜单,简直就是个“藏宝图”——都是爱吃的菜。 值得一提的是有料锅底,猪肚鸡、猪大骨,都是时下的流行锅底,价格亲民的火锅,又紧跟潮流,性价比很高。 > 辉哥火锅:打造高端性价比 ▲ 辉哥火锅 菜单 “沉锚效应”,简单点说,当人们在做决策和判断时,容易受第一印象支配——像沉入海底的锚,把人们的思想固定在某处。 辉哥火锅走的是高端海鲜路线,菜单一打开,689、589、488元映入眼帘,再往后翻,价格在一路下降,到最后竟然还有19、29、39元的菜品,此时顾客就觉得,性价比高。 “性价比”并无标准,只来自顾客感知, 餐企利用好沉锚效应,就可以给顾客超预期,带来超高性价比的感觉。 2 鲜字当头;强调地域特色 从菜单看趋势 盘点过多家火锅店的菜单后,餐见君也洞察出当下的菜品流行趋势,希望给您带来启发—— 1、食材“鲜”字当头 无论是肉类还是蔬菜,很多菜单都把“鲜”字写了上去,彰显新鲜度,以打消顾客的食安疑虑。 “ 很多产品都可以用鲜的思维重做一遍”,比如牛肉、毛肚、黄喉、鸭肠、苕皮等,都可以做到一个“鲜”字。当然,这之前得考虑成本因素。 2、菜品的地域特色更明显 无论是来自上海的捞王,还是来自重庆的朱光玉,都引入了很多地方特色美食, 让顾客吃到“正宗”和“情怀”,满足其怀旧的心理。 这需要创始人有挖掘地方美食的眼光,和坚持口味地道的决心,也因此成为很多火锅店产品上新的创新点。既丰富了产品线,又打造了差异化。 3、种类变多,sku变少 一个有趣的现象是,很多火锅店的菜单上,菜品的种类越来越多,除了传统荤菜、素菜,新加了鱼、海鲜类、小吃、甜品、饮品等板块,满足顾客更高的心理需求。 同时,产品的总数量并没有增加,做到精简再精简, 保持上新频率,控制菜品数量,这也是降低损耗的一种方式。 4、有料锅底、时令锅底大热 一方面,猪肚鸡、清汤、菌菇、番茄等大受食客欢迎,大家对健康养生的消费新需求将会催生更多的类似锅底,餐饮老板们可考虑多做此品类的研发。 另一方面, 尤其是主攻下沉市场的火锅店,有料锅底是打开市场的有力武器,吃到实惠、价格又不高,今冬上新必备! 本期菜单盘点暂告一段落,您关于菜单菜品有何想法,欢迎评论区留言。 返回搜狐,查看更多 |
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