原创 张佳玮 风味星球 收录于话题 #纪录片 12个

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大咖驾到

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今天的文章来自著有《无非求碗热汤》、《爱情故事》等作品的自由撰稿人张佳玮。

张佳玮喜欢吃。这个同时生活在重庆和法国的文字工作者，对食物有更广阔的认知。在他的娓娓道来里，有对饮食细腻的观察，也有着融贯中西的思辨。

借着《风味人间3·大海小鲜》第六集《花样.似水流年》的播出，我们邀请到张佳玮，他想聊聊我们经常说的“山珍海味”里，“海味”到底是一种怎样的滋味？

古人说山珍海味，海味这二字，搭配得很有趣。

山珍如笋菌荪菇，多清鲜，张岱李渔这类读书人大概喜欢得很：山珍松馥脆爽，草木山川，吃了不齁不腻不上火，还挺健康，飘飘然有神仙之概。

海味则多厚郁。相当多海味，并不负责提供如湖鲜河鲜那份小家碧玉的淡雅，但有肉头，有风味，美。

比如明太鱼。挑剔的食家，觉得这玩意高蛋白低脂肪，肉头粗，吃口“柴”。用我一位长辈的话说，不管是烤是蒸，都不够“润”。

但我这位朝鲜族朋友却说，这玩意好得很。

明太鱼洗干净，挂起来晒，天寒地冻，挂硬了，挂香了，撕一条鱼肉下来，“刺啦”一声，嚼。蘸自家晒的酱，香得人能闭住气。一口粗鱼肉，一口菜蘸酱，有种粗豪勃然的生机。

晒干的明太鱼还能煮粥。

都说日本人制鲣节来调味，煮粥熬汤焖面做大阪烧，都用得着木鱼花；其实明太鱼晒干了煮粥熬汤，也是美味绝伦。

阳光与鱼的光合作用，能酿制出最美妙的鲜味来。

日本人还爱吃明太子，而且挺挑剔。

1980年代，日本人空前有钱时，睥睨天下，啥好吃的都看不上，唯独服气一点：那年头东京的老店也对各色老食客承认，制最好的明太子，得把明太鱼的卵搁在酒腌过的昆布上，腌个几天后，轻轻拍上适量辣椒粉——细心得犹如俄罗斯人给鲟鱼卵上盐—— 腌成所谓辛辣明太子。

这个辣椒粉，须是韩国产的辣椒才正宗；而最好的明太鱼，还就是我国东北到朝鲜半岛一带产的。

海明威在《老人与海》里写老渔夫吃金枪鱼当饭，觉得血气饱满，营养充足，告诫自己得连汁带液吃下去，才对得起这条鱼。

类似的，好的明太鱼，从头到尾，一点都不该辜负：皮能包饭，肉能下粥；撕了吃，炖着吃，鱼卵还能做成明太子。

明太鱼的全身都是宝。

说到明太鱼皮包饭、明太鱼肉熬粥，类似的借鱼味给饭增色，又不只是明太鱼了不起了。

西班牙人的杂烩饭，就有用墨鱼的；有些地方为了夺目，甚至直接上黑乎乎一份墨鱼饭，大概显得墨鱼从头到尾，都被应用到了吧？按一般瓦伦西亚的杂烩饭，加点鸡肉青豆虾，就算有味儿了；主要的调味，还是橄榄油和藏红花。

但加了墨鱼之后，就真正是海味十足。吃不惯的人会觉得略咸，得加柠檬汁才罢；喜欢的人会觉得，这才是大海的味道——顺便来杯卡瓦斯酒或者sangria，就更对了！

有一种墨鱼吃法，不知道是哪里原产，但发明者大概是亚洲人无疑：墨鱼逮到后，洗净掏空，米焖其中，蒸熟后，切了吃。一圈墨鱼一口饭，味道浓咸。这和明太鱼包饭，有异曲同工之妙。

日本人有所谓盐辛，就是各色鱼的内脏，也包括鱿鱼，搁酱油里腌的，下饭下酒皆宜。墨鱼也能这么拾掇：抓了墨鱼，焖酱油里放着；过几天拿出来就米饭吃，鲜得很。

海味的妙处是，一旦凝缩成了干，鲜味也就凝缩了，且日久不散；到需要时发开来，鲜味流溢。墨鱼干就是如此。

希腊基克拉泽斯群岛到冬天，便有卖晒得的墨鱼干的。拿回家里做墨鱼饭也罢，发开了炒青椒洋葱也罢，都很鲜。最懒的时候，墨鱼干发开了，打个鸡蛋进热水里，就是一锅墨鱼蛋花汤。

墨鱼干没发开时，灰头土脸；发开之后，莹润鲜跳，味道膏腴。夏天配萝卜，冬天配冬瓜，但凡这些借一点鲜味便厚润的的菜，被墨鱼干一激，就能飞起来。

只有一小点问题：

欧洲人有过个理论，认为东西方人喜欢的鲜味不同：西方人喜欢蛋白质的鲜味，乳酪、牛肉，诸如此类；东方人则喜欢大豆的鲜味，比如酱油。海味当然鲜，但对内陆居民而言，是不是鲜有点凶猛了？

我有长辈每次去海边吃东西，眉飞色舞，形容说“鲜得眉毛要掉下来”，但大多数非海边居民所习惯的鲜，怕还是温润的、含情脉脉的、润物细无声的、“母亲煲汤”式的、温存的鲜吧？

这样的鲜，也是有的。

福建有个招牌妙物，是为肉燕。猪腿肉配番薯粉，能打出燕皮来。裹上馅儿吃，让人感叹。巴黎13区有老闽馆子，我见过一道肉燕，让自诩吃惯越南粉、自以为也很懂亚洲饮食的法国人感叹，问这是什么皮，“这皮是肉做的？？所以这饺子是肉包肉？？”

类似的，潮州有鱼饺——不是鱼肉馅的饺子，是鱼肉打成鱼茸，加淀粉做成饺皮，另外包馅儿吃。用法国人的感叹词，“鱼包肉？！”

——毕竟是出产了鱼丸的地方，怎么折腾，我也不会诧异了。

我问过一位老人家，何以要不辞辛苦，做出鱼饺这么巧妙精致的套路，他说了一个角度，我从没这么想过：

我们内地人，习惯的是地里生地里长。吃个海味就新鲜，毕竟物以稀为贵。比如一道海味，大家众星捧月，用来下米饭，用来炒蔬菜，不一而足。因为不是海边生活，海味稀缺，植物多。

但海边生长的人们，大海就是他们的庄稼。他们处理鱼肉，恰如我们处理面粉那么熟练。鱼肉加盐与淀粉即有弹性，可以做成饺子皮，对他们而言是日常操作。

那位前辈最后说了句：

“我和家里人以前赶海的时候，船上鱼多米少；你们是吃鱼下饭，我们是吃饭下鱼啊。”也许海边饮食，就是这样的思维方式吧？

南方人饭后，似乎都爱吃点滑凉之物。我在桂林时，每个米粉店外都有卖龟苓膏的；在重庆，吃完火锅，惯例是该冰粉凉虾西米露走一碗；在海南，抱罗粉店旁常开着清补凉。

日本人则有寒天，拿来搭配红豆、羊羹之类。

——寒天是从石花菜来的。

——在泉州，这种石花菜熬出凉滑爽口的吃法，叫做石花膏。

龟苓膏里现在有没有金钱龟了，我不知道；但石花膏却确实有石花菜。泉漳地区的四果汤在我看来，和清补凉很像；大概论历史渊源，石花膏还更古一点。袁枚《随园食单》里说石花膏：

“将石花熬烂作膏，仍用刀划开，色如蜜蜡。”

妙在石花膏不止这一种吃法。还是袁枚，有所谓酱石花：

“将石花洗净入酱中，临吃时再洗。一名麒麟菜。”

明明有古韵，有来历，却仍旧是独属于海边人的秘密滋味，没能如奶茶一样走向世界。

某种程度上，这也是大多数海边城市菜肴的处境：有自己自成一套、博大精深的体系和审美，而且将海味发展到了极致；但因为如此依靠食材和原产地——内陆城市很难见识到——于是无法遍地开花。

海味并不只是海鲜陈列，而是一整套饮食思维的不同。如上所述，对海味的世界而言，大海就是海味的庄稼，从调理到制作都是另一套方法。

想知道大海的味道，大概，也必须到海边去吧？

作者：张佳玮

排版：风味君

头图：《风味人间3·大海小鲜》

部分图片来自网络

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原标题：《山珍海味里的“海味”是什么？| 张佳玮》