湖南湘菜五星级酒店：海参扒肘子 做法

食材配比：

酱好的肘子1个虾仁50克海参皮80克蓬莱松点缀

1

烹饪流程

1:先将肘子提前用酱汤酱至酥烂备用。2:海参改成长3厘米的斜刀片。3:虾仁开背去虾线备用4肘子去毛冲净血水然后焯水去掉浮沫捞出洗净。

5:调好的酱汤下入肘子酱1小时焖至3小时至软烂捞出。6:酱好的肘子摆盘。7:海参、虾仁焯水至断生倒出控净水分。

8:净锅加底油加入蚝油、味达美、炒香加入适量的清水烧开调味，下入海参、虾仁烧制入味勾薄芡打明油浇在肘子上即可。

2

注意事项：酱肘子的时间一定要掌握好，以免火候过大，影响肘子外观。2:勾芡时不宜勾得太稠以免影响口感和外观。

1

海参扒肘子

2

酱汤标准：100斤的高汤调制酱汤比例：花雕酒600克、鱼露750克、黄豆酱900克、老抽6斤、生抽3斤、盐700克、味精340克、鸡精220克、红汤750克、海天黄豆酱1桶。香料包（草寇50克、砂仁50克、草果30克、陈皮50克、山奈30克、白扣50克、良姜50克、桂皮50克、丁香80克、大料200克、香叶60克、甘松30克、当归80克、香茅草20克、红寇60克。

3

海参扒肘子