您可能要问：这些太稀松平常了，有什么问题吗？

问题大了去了！

速冻的定义

首先我们从速冻的定义说起。所谓速冻，顾名思义，就是迅速地冷冻。通过降低温度和水活度抑制各种化学反应，延缓食物的变质。

那么食品加工中的“速冻”有多迅速，温度又有多低呢？

通常的要求是在30分钟内，把食品中心的温度降低到零下5摄氏度左右，然后放在零下18摄氏度的环境中保存。由于这样速冻出的冰晶直径小于100微米，而这个尺寸正好与大多数动物细胞的直径（10-100微米）相当，所以冰晶会破坏食品中细胞膜的结构。这也是为什么速冻食品口感不如新鲜食品的原因之一。

然而，这些冰晶却难以伤及体积更小的细菌（直径约0.5-5微米），也就是说这样的温度根本冻死不了细菌，它们只不过是由于温度和水活度的降低，暂时进入冬眠状态而已。

解冻——细菌班的春天：

除了冰淇淋等少数冷饮，大多数食品我们还是需要解冻、重新加热、甚至高温烹饪才能食用。

于是在解冻过程中会发生两个重要的变化：一个是温度的升高，一个是水活度的升高。

当一块零下18摄氏度的牛肉，升温到室温，随着温度和水活度的升高，各种可以导致食物变质的化学反应都逐渐加速，本来处于冬眠状态的细菌也像迎来了春天一样，纷纷苏醒。

常温下只要短短几个小时，就可能让这块牛肉中细菌的数量翻好几倍。

这时候如果赶快它做成红烧牛肉，还不至引起健康问题，但是如果重新放回冰箱，由于一般家用冰箱冷冻效果有限，通常需要几个小时才能让食品从内到外完全冻住，细菌仍然会利用这段时间发展“人口基数”。

另外，这一缓慢的冷冻过程会形成更大的冰晶，造成对牛肉细胞更进一步的破坏。等到下次再解冻的时候，由于更大的“细菌基数”以及破坏得更厉害的牛肉细胞，这块被冻了两次的、悲催的牛肉，就更容易在短时间内变质了，要是肠胃不好很可能要捂着肚子跑厕所了。

结 论

对解冻后的食品进行二次冷冻非常不利于食品的保存，食物变质的风险会加大。

好了有了这个常识的话，在冷冻保存前就要做妥准备。尽量避开食物化开再冻上的潜在危险。

■ 姿势一：

外出购买冷冻食品时备好保冷袋，有条件购买干冰。

■ 姿势二：

网购冷冻食品时选择有资质的商家，全程冷链配送到家。

■ 姿势三：

解冻食品原则上一次性吃完，如果食物的量大无法一次吃完，可以选择保鲜袋/保鲜膜分装后进行冷冻，要吃的时候拿出一小袋解冻，真正做到吃多少解冻多少。

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