对于很多老海南人来说，儿时的中秋记忆里，最难忘的味道，莫过于香酥可口的琼式月饼了。琼式月饼是海南人历史的选择，也是南北饮食文化融合的杰作。它凝练结合了广式月饼糖浆皮的“软”，和苏式月饼油酥心的“酥”，自成了一派，即独具特色的琼式月饼。

　　琼式月饼经过数百年的改进和更新，形成了海南独有的琼式月饼特色：松、酥、软。而如今，琼式月饼被列入新国标，2017年琼式月饼制作工艺也正式成为海南省非物质文化遗产！

　　【荣耀·使命】

　　上个世纪九十年代以前，是琼式酥皮月饼的辉煌时代，“红星月饼”成为了几代人对海南中秋月饼的记忆。“琼珍牌红星月饼”是琼式月饼的最后的一个上百年历史的老字号，其品牌“琼珍”二字一直不为人知，反倒是“红星月饼”成为了酥皮饼的某种意义上的代名词。“琼珍”品牌前身为“庄琼珍”，创办于上个世纪二十年代，一九五六年“庄琼珍”和海口各大老字号饼家联合成立了红星食品厂。

　　众所周知，自中秋佳节之日以来，“宫饼”，也就是现今人们所说的“月饼”，就陪伴着人类文明一路走来，因此，月饼早已超越了它本身的属性功能，而创造出了新的属性——中秋文化。没错，中秋文化也是我们中华文化不可或缺的一部分。发展至今，琼式月饼制作工艺也由于独特的文化属性，而入选了海南省非物质文化遗产的名录。

　　月饼，不单是中秋佳节的载体，也是为人类带来美好力量的传统美食，虽然海南琼式月饼入选了非遗美食名录，但却丝毫没有拒人们于千里之外，依旧是海南人心中永恒的经典。

　　【前传·庄琼珍】

　　据《广东通志》记载，自明清时期，很多内陆居民迁徙至海南，其中不乏很多名厨从苏州来到海南，将松脆香酥的苏式月饼带到了这里。自此，苏式月饼扎根海南，与当地糖浆皮的广式月饼融合之后，形成了具有海南地方特色的“糖浆酥皮”为主要特色的——琼式月饼。

　　如果说“琼珍牌红星月饼”是琼式月饼的最后的一个老字号，那么，“庄琼珍”则是公认的琼式月饼最负盛名的老字号，而“庄琼珍”，可以说是“琼珍”的前身。

　　提起“庄琼珍”，人们普遍会认为这是店主自己的名字，其实不然，“庄琼珍”的店主叫庄克安，是他一手创办了这个在上世纪30年代至50年代中期，海口和整个海南最负盛名的琼式月饼店。

　　十九一零年，庄克安开始进入海口糕饼店当学徒，当时他的目标就是当一名做饼师傅，因为那个时候，饼师可是个令人羡慕的高薪职业，一等师傅月工钱90光洋，二等师傅月工钱80光洋。饼师们在中秋工作一个月，一年的生活费也无需发愁。却不想，这为他在建国后成为海口红星厂的第一任大师傅打下了坚实的基础。直到一九二三年，整十三年的时间，庄克安师从几个糕饼店的师傅，凭借自身的努力、师傅的点拔，和天生的悟性，很快成为了同时期酥皮月饼做饼师傅中的佼佼者。

　　一九二四年，三十五岁的庄克安与友人合资创办了第一个糕饼店；一九三五年，独资开设“庄琼珍”糕饼店，希望能将自己掌握的酥皮月饼制作技艺发扬光大。的确，他做到了，“庄琼珍”从一众饼店脱颖而出，开启了一个属于民国饼师们的经典时代。

　　一九五六年，公私合营，“庄琼珍”和海口各大老字号饼家联合成立了红星食品厂，庄克安也以品牌、店铺和最大股本融进“红星”，投入全部家底后出任厂里的第一代大师傅。

　　为了适应工厂化生产，庄克安与各大老字号的师傅们，无私地分享出各自几十年制饼的经验，博采众长，经过不断的探索，终于确立了红星厂琼式月饼的生产标准。而红星厂这个标准，成为酥皮月饼传承几百年来，第一个集众家之长的统一标准。有了统一标准，规模化生产就成了可能，上个世纪九十年代以前，是红星厂的辉煌时代，更是琼式酥皮月饼的辉煌时代，“红星月饼”成为了几代人对海南中秋月饼的记忆，每逢中秋佳节，大家纷纷来到红星食品厂，买几斤月饼回家欢度中秋，似乎在海南人的心中，中秋就应该配着红星琼式月酥皮饼才对味。

　　【传承·姚诗章】

　　60多年前的一个中秋的月圆之夜。当海口所有的家庭都聚在自家的院子里品尝着月饼，互扯着家常时，没有人注意到一位少年避开了所有的人群，独自一人隐藏在他的小屋中，偷偷地品尝着月饼。

　　莫怪他嘴馋，因为谁都知道，月饼这种东西，从来都不是属于一个人的食粮。在那些孤独的时刻，又有谁能保证在看到月饼时不会睹物思人呢？

　　他并不是嘴馋，他与其他人都不同，他希望通过静静地品味，让自己能够分辨出各种材料在月饼中的作用，能够猜出为什么伯公庄克安做出来的月饼，味道与别家就是不一样……从小到大，不同食材组合出全新的味道，如一道魔咒般令他着迷。

　　他就是红星厂琼式月饼的第三代传人——姚诗章。13岁那一年，姚诗章终于得偿所愿，进入伯公庄克安的“庄琼珍”糕饼店当学徒，他先是跟后来成为红星厂第二代大师傅的舅舅庄有义学做饼。像是藏在血液中的本能，一经唤醒就再也无法躲藏了一般，姚诗章对糕点的制作表现出极大的天份，很快受到伯公的赏识，亲自指导他如何做酥皮饼，这让少年姚诗章快速的成长。1956年1月，海口市红星食品厂成立，庄克安成为第一代大师傅，姚诗章跟随伯公一起成为红星厂第一批职工。

　　【历史·缘起】

　　琼式月饼是海南省的特色食品，一直以来都备受赞誉。在海南，做酥皮饼的师傅中口头流传着一句话：“苏点南来生琼月”，这句话道出了酥皮月饼的出处，海南的本地饼师认为，琼式酥皮月饼是由来自苏州的点心师结合海南人的口味所创造的。

　　这种说法也并非空穴来风。琼式月饼最大的特点就在于“酥”，而这种特殊的口感来源于琼式月饼特殊的糖浆酥皮。琼式月饼的皮结合了广式月饼和苏式月饼各自的特点，不仅厚薄适中（皮与馅的比例适中），同时酥香可口。

　　而在馅料方面，琼式月饼就更有讲究了。正宗的琼式酥皮月饼生产都坚持自制馅料，而不是采购其他专业厂家生家的馅料，不仅很好地保持了馅的新鲜度，同时也保证了自家月饼纯正的口感。传承百年的香料配方和制作工艺的红星厂更是如此，自1950年年代制定生产标准后，几十年来一直坚守着那传承百年的味道。红星厂出品的月饼口感丰富，层次分明，嚼之弥香，其味道极具辨识性。

　　【诠释·声音】

　　琼式月饼能被纳入海南省非物质文化遗产，被载入辉煌史册，离不开其特有的制作技艺。

　　到上世纪七八十年代，“红星”与海口饼干厂、市糖烟酒糕点厂三家生产的琼式月饼，几乎占据了整个海口市场。红星厂第三代传承人姚诗章大师傅笑呵呵地说：“这主要是我们用的料好。”他表示，琼式月饼用糖少，豆蓉、莲蓉都是自己买了豆子、莲子煮了再做的，食材比较新鲜，也不存在过多添加剂。而且，在调味上，琼式月饼也颇有特色。“琼式月饼比较香，这主要因为调味配方与别家不同。”姚诗章说，因为比较注重食材的新鲜度和味道，而且是纯手工制作，所以才有了比较香的琼式月饼。琼式月饼的皮主要以酥皮为主，而酥皮的制作也是很讲究的。“酥皮要用好面粉，和以熟猪油、糖浆等进行制作的。熟猪油主要是起酥的。一个饼要包两次，第一次要搞酥皮，第二次才包芯。”姚诗章介绍，“搞酥皮时，要包酥，就是将油心的面团成团，然后开酥，也就是将面团展开，再折酥，即将面团折叠，之后再开酥……然后才进行第二项，包月饼芯。琼式月饼好吃，不只是它的馅新鲜，纯手工制作、酥酥脆脆的皮也是广式月饼不能比的。”姚诗章还补充，在买月饼时，首先要看它的色泽。“月饼皮是深一点的黄金色就比较新鲜，但是广式月饼则颜色相对浅一些。”

　　【沿袭·正名】

　　琼式酥皮月饼别具一格的口感风味源自海南一代代饼师的传承与坚守。民国时期，海口市生产琼式月饼的商铺，最多时可达30余家，几乎都是前店后厂的形式。在解放以后，公私合营的红星厂采众家之长，将海南的各老字号饼店的技艺与精神集中，形成了自己的独有特色，并成为了琼式月饼的主要生产商。

　　1978年，以制作酥皮月饼闻名的海口红星食品厂将其生产的琼式月饼送至广州参评。全国各地专家们一看外表像糖浆皮，准备将其列入广式评选;但又发现饼皮有破酥，初以为是因工艺不佳导致破损，但将饼切开一看，竟又是类似苏式的一层一层的酥皮。见多识广的专家们争论究竟该用广式还是苏式的标准评价这种从未见过的月饼，一时难以定论。由于这种月饼产自海南，所以专家们反复斟酌，最终冠之以“琼式月饼”来命名，并誉其为“南国珍品”。

　　自此，这种海南特色的酥皮月饼有了自己的专属品类名“琼式月饼”流传于世。

　　【瓶颈·思变】

　　直至今天，红星厂还在沿袭着当年的传统，一年生产一次，大部分复杂工序的仍由手工完成。面对着外来食品与畸形的国内月饼消费潮流的双重冲击，琼式酥皮月饼的处境越来越艰难。“不能再强迫新时代适应老旧的思维了，红星厂要做出改变，琼式月饼也必须要做出改变！”第四代琼式月饼传人，已经年近花甲的红星厂第四代传承人杨泉发大师傅如是说道。

　　但与当年饼师不愿将手艺外传不同，如今的年轻人似乎都不愿意学习这项技能。的确，与热销全国的广式月饼所不同，琼式月饼没有精致的礼盒包装以及华丽的月饼造型，核心工艺无法实现机械化生产，仅能人工生产。而且在这个快速消费时代，它仍旧坚守着自己特有的口味。有人说，琼式月饼就像是一位固执而又脾气暴躁的老头，令人懒得理会，但当你静下心来和他心平气和地谈一谈时，却就会发现这位老头的脑子里装着无穷的智慧。

　　由于目前厂里的饼师老龄化极为严重，已经无法应对市场化的狂潮。没有高科技的生产设备，琼式月饼的生产成本过异常昂贵，而受历史价格因素影响，琼式月饼的利润方面却无法与昂贵的成本形成正比。

　　琼式月饼的日渐式微令杨泉发心痛不已。他不止一次的感叹到：“再不变，这数十年的老字号就要消失了！”

　　【变革·新生】

　　为了不让琼式月饼真的消亡在历史之中，杨泉发开始不断的寻求变革。

　　2008年，海南发布了琼式月饼的地方标准，在这当中，红星食品厂第三代传人姚诗章也担当了起草人。在起草地方标准的过程中，海口市红星食品厂身为琼式月饼的龙头企业，把保密多年的皮馅料比及配方提供出来，为确立琼式月饼的地方标准和为琼式月饼的发扬光大，做出了不可磨灭的贡献。

　　此外，红星食品厂不再固守陈规，特别是以何华昌为首的团队进入后，开始重视品牌推广，他们试图将红星厂从产品驱动型企业转化为品牌驱动型企业，重塑品牌，为这个老牌企业注入新的活力。就这样，原本“倔强”的琼式月饼，开始摒弃某些陈旧的观念与想法，人们惊奇的发现，这个曾经不修边幅的“老头”仿佛在一夜之间扎上了红蝴蝶结，穿上了纯黑的西装，甚至，还拿上了一副手杖。

　　从2015年开始，红星厂一改使用了几十年的简易纸卷式包装，推出了个性化的纸罐式包装，并第一次将低调了几十年的品牌名“琼珍”重新设计并大大地印在了包装箱上。如今，涅槃之后的琼珍牌红星月饼，重新进入了大众的视野，而它特殊的口感与质朴的精神在这个过度包装的时代里如一股清流，令越来越多的人重新感受到了月饼所代表的文化与信仰。

　　对海南红星月饼来说，这是最坏的时代，也是最好的时代，逆境只是暂时的，崛起将是必然的。在越发重视传统文化、传统技艺的当下时代，红星人相信，只要用心，坚持，已顺利走过一甲子（六十年）的海南红星月饼，一定有机会重铸辉煌，再创奇迹，成为名副其实的“传承百年企业，铸就经典品牌！”

　　在海口的一家酒店，年近八旬的姚诗章满头白发，高坐在一把太师椅上，以老人不常有的力量，和老者常有的庄重，向年轻后生们训话。

　　此时的姚诗章，回想起的是多年前那个月夜，那天晚上，他因被父亲误解为馋嘴，遭受了一顿毒打。

　　想到这里，他的嘴角微微上扬……

　　百年琼饼与“红星”六十多年的坚守与等待，一场传承重新开始……