各种香型白酒酿造工艺(一) |
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工艺特点:两次投料、8轮次发酵,7次取酒,“四高两长”工艺(即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒,发酵周期长,一年为一个大的生产周期;酒的贮存期长,3年以上),用曲量大,按酱香、窖底香、醇甜3种典型体和不同轮次分别长期贮存; 发酵周期:30天(每一轮次); 发酵设备:条石窖泥底或砖窖泥底; 贮酒容器:陶坛、木箱、不锈钢罐。 米香型白酒 代表产品:桂林“三花酒”、全州“湘山酒”; 酿酒原料:大米; 糖化发酵剂:米粉、辣蓼草混合制成的小曲; 用曲量:0.8%-1.5%; 工艺特点:整粒大米为原料,固态培菌糖化,液态发酵、釜式蒸馏; 发酵周期:7天; 发酵设备:陶缸或大罐; 贮酒容器:陶坛或金属容器。 凤香型白酒 代表产品:西凤酒等; 酿酒原料:高粱; 糖化发酵剂:大麦、豌豆制成的中偏高温大曲(58-60°C); 用曲量:18%-22%; 工艺特点:混蒸混餷老六甑工艺(窖池内有3个大餷、1个小餷、1个回活共5甑,再加1个仍糟); 发酵周期:12-14天(现改为28-30天); 发酵设备:土坯筑土窖,上盖窖板,每年更换窖皮和窖底; 贮酒容器:酒海。 特型酒 代表产品:江西樟树“四特酒”; 酿酒原料:大米(或高粱加大米); 糖化发酵剂:面粉、麦麸、酒糟混合制成的中温大曲; 用曲量:8%-10%; 工艺特点:大米与酒醅混蒸,采用续餷混蒸四甑操作法,第1甑头糟不加粮,第2、3甑为大、二餷,加入新料,第4甑,蒸酒后做丢糟; 发酵周期:30天; 发酵设备:红条石砌窖,水泥勾缝,窖底及封窖用泥; 贮酒容器:陶坛。 芝麻香型白酒 代表产品:山东“景芝白干”、江苏“梅兰春”; 酿酒原料:以高粱为主加适量麸皮(10%) 、玉米等; 糖化发酵剂:小麦为原料制成的中、高温两种大曲、强化菌曲、白曲、酵母、细菌曲; 用曲量:高温大曲10%,中温大曲5%,白曲、酵母分别为10%和5%,细菌适量; 工艺特点:混蒸混烧,多种曲混用;高温润料、高温堆积(24h,50°C),高淀粉入窖、偏高温发酵的“四高”工艺; 发酵周期:30天; 发酵设备:砖池; 贮酒容器:陶坛。 兼香型白酒 代表产品:湖北“白云边”是“酱中带浓”、黑龙江“玉泉酒”是“浓中带酱”; 酿酒原料:高粱; 糖化发酵剂:小麦制成的高温大曲; 用曲量:各轮次不同,1-3轮用12%;4-7轮为8%-10%;8次为20%; 工艺特点:“酱中带浓”采用高温闷料,高比例用曲、高温堆积、3次下料、9轮次发酵(每轮30d)、香泥封窖等工艺。“浓中带酱”是混蒸续糟发酵60d,采用酱香、浓香分型发酵产酒,分型贮存,再勾调;也有酱浓香醅串蒸; 发酵周期:每轮30天; 发酵设备:水泥池、泥底,泥窖; 贮酒容器:陶坛。 药香型白酒 代表产品:贵州“董酒”等; 酿酒原料:高粱; 凤香型白酒 代表产品:西凤酒等; 酿酒原料:高粱; 糖化发酵剂:大麦、豌豆制成的中偏高温大曲(58-60°C); 用曲量:18%-22%; 工艺特点:混蒸混餷老六甑工艺(窖池内有3个大餷、1个小餷、1个回活共5甑,再加1个仍糟); 发酵周期:12-14天(现改为28-30天); 发酵设备:土坯筑土窖,上盖窖板,每年更换窖皮和窖底; 贮酒容器:酒海。 特型酒 代表产品:江西樟树“四特酒”; 酿酒原料:大米(或高粱加大米); 糖化发酵剂:面粉、麦麸、酒糟混合制成的中温大曲; 用曲量:8%-10%; 工艺特点:大米与酒醅混蒸,采用续餷混蒸四甑操作法,第1甑头糟不加粮,第2、3甑为大、二餷,加入新料,第4甑,蒸酒后做丢糟; 发酵周期:30天; 发酵设备:红条石砌窖,水泥勾缝,窖底及封窖用泥; 贮酒容器:陶坛。 芝麻香型白酒 代表产品:山东“景芝白干”、江苏“梅兰春”; 酿酒原料:以高粱为主加适量麸皮(10%) 、玉米等; 糖化发酵剂:小麦为原料制成的中、高温两种大曲、强化菌曲、白曲、酵母、细菌曲; 用曲量:高温大曲10%,中温大曲5%,白曲、酵母分别为10%和5%,细菌适量; 工艺特点:混蒸混烧,多种曲混用;高温润料、高温堆积(24h,50°C),高淀粉入窖、偏高温发酵的“四高”工艺; 发酵周期:30天; 发酵设备:砖池; 贮酒容器:陶坛。 兼香型白酒 代表产品:湖北“白云边”是“酱中带浓”、黑龙江“玉泉酒”是“浓中带酱”; 酿酒原料:高粱; 糖化发酵剂:小麦制成的高温大曲; 用曲量:各轮次不同,1-3轮用12%;4-7轮为8%-10%;8次为20%; 工艺特点:“酱中带浓”采用高温闷料,高比例用曲、高温堆积、3次下料、9轮次发酵(每轮30d)、香泥封窖等工艺。“浓中带酱”是混蒸续糟发酵60d,采用酱香、浓香分型发酵产酒,分型贮存,再勾调;也有酱浓香醅串蒸; 发酵周期:每轮30天; 发酵设备:水泥池、泥底,泥窖; 贮酒容器:陶坛。 药香型白酒 代表产品:贵州“董酒”等; 酿酒原料:高粱; 糖化发酵剂:小曲用大米,加95味中药制成;大曲为大麦加40味中药制成; 用曲量:大小曲混用,小曲用量0.4%-0.5%;大曲用量为总入窖糟量的5%左右; 工艺特点:川法小曲酒工艺制小曲,糟醅蒸馏取酒或取糟醅直接与香醅串蒸;香醅是小曲酒糟、大曲酒糟和大曲未蒸酒的香醅混合加大曲再发酵制成; 发酵周期:小曲酒发酵7天;香醅发酵6-10个月; 发酵设备:窖池用石灰、白泥、洋桃藤汁混合搭窖,偏碱性; 贮酒容器:陶坛。 豉香型白酒 代表产品:广东石湾“玉冰烧酒”和广东九江“双蒸酒”; 酿酒原料:大米; 糖化发酵剂:大米、黄豆、饼叶、饼泥混合制成的酒饼保温25-30°C培养10d,烘干; 用曲量:18%-22%; 工艺特点:采用浓 发酵(加水比为1:1.3-1.4);釜式蒸馏,接酒至31°C左右,作为斋酒,斋酒沉淀20d左右,泵入浸肉池,肥肉酝浸30d左右,再过滤勾调; 发酵周期:15-20天; 发酵设备:大罐; 贮酒容器:瓷砖贴面水泥池或金属罐。 老白干型白酒 代表产品:衡水老白干; 酿酒原料:高粱; 糖化发酵剂:小麦制成的中温大曲; 用曲量:10%左右; 工艺特点:采用续餷混烧老五甑工艺,发酵期短,出酒率达50%以上,贮存期为3-6个月,入库酒度高,不低于67%Vol; 发酵周期:12-14天或28-30天; 发酵设备:地缸; 贮酒容器:陶坛。 馥郁香型白酒 代表产品:湖南“酒鬼”酒、“湘泉”酒; 酿酒原料:高粱或多粮; 糖化发酵剂:小曲和大曲,小曲为根霉曲,大曲为小麦制成的偏高温曲; 用曲量:小曲0.5%-0.6%左右;大曲20%-22%; 工艺特点:酿酒工艺集浓、酱、清香型工艺之所长,创造性的把清香小曲与浓香大曲巧妙结合。原来除玉米要适当粉碎外,其余为整粒,经浸泡、清蒸后,加小曲糖化,大曲发酵,清蒸、清烧,即蒸粮与蒸酒分开; 发酵周期:45-60天; 发酵设备:泥窖; 贮酒容器:陶坛。 小曲清香型白酒 代表产品:传统川法小曲酒; 酿酒原料:高粱、玉米等; 糖化发酵剂:米粉制成的小曲或根霉曲; 用曲量:0.4%-0.6%; 工艺特点:整粒原料,经泡粮、闷粮、蒸粮,摊凉、加曲糖化、配糟入窖发酵,固态蒸馏而成,出酒率高,贮存期短; 发酵周期:5-7天; 发酵设备:水泥池或泥池; 贮酒容器:陶坛或金属容器。返回搜狐,查看更多 |
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