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浓香型(泸型)大曲的研究及其应用（本文系酒界同仁文章的摘抄）

摘要：大曲的质量对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响。大曲作为大曲酒生产的糖化剂、发酵剂，含有多种微生物及其产生的多种酶类。传统制曲采用自然接种，不同发酵阶段其微生物类群亦不同。整个发酵过程中，曲皮微生物的数量均高于曲心，因此，曲皮的糖化酶、液化酶活力始终高于曲心。总观发酵全过程，微生物的活动规律与酶类的变化规律是一致的。大曲生产工艺的发展过程：（1）传统发酵工艺——地面堆积发酵，制曲坯的过程也是自然接种的过程，发酵期间通过人工翻动、堆烧、开启门窗等过程来拉制发酵过程中对温度和湿度的要求。（2）大曲强化发酵技术，制曲时，只需在并料时加入0.5%-1.0%的优质种曲，按常规制曲，成曲即为强化大曲。（3）大曲架式发酵截机控制系统及制曲工艺，采用了自动控制系统。大曲质量的好坏，取决于生产过程各步工序的质量。传统浓香型（泸型）白酒采用中温曲生产，现也有厂家把高温曲、中温曲混合使用，把糖化曲与中温曲混合使用的，目的是使白酒产品更贴近市场。

关键词：浓香型太曲；制曲工艺；曲药质量；曲药应用

浓香型大曲酒在我国白酒工业中占了很大比例，四川浓香型大曲酒的质量和产量则更是在全川乃至全国占有主导地位。大曲自古就有“酒之骨”之称，作为酿酒的动力在浓香型白酒的酿造中起着举足轻的作用。大曲的质量对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响。近年来，随着现代科技的发展和应用，人们对制曲酿酒这一传统的自然发酵机理、工艺进行了逐层深入的研究，使原来经验式的生产逐步走向科学化、系统化、规范化。本文就大曲生产中微生物学和酶学的研究、生产工艺的发展，大曲生产过程中质量的控制、成曲质量标准的研究及对大曲在大曲酒发酵中的作用及其应用作一综述。

1大曲微生物及其酶学研究

大曲作为大曲酒生产的糖化剂、发酵剂，含有多种微生物及其产生的多种酶类；它构成了酿酒过程的内在动因。

1.1大曲微生物及其变化规律

大曲中的微生物类群主要有细菌、霉菌和酵母菌。霉菌主要产生各种水解酶等酶类物质；酵母菌则主要发酵产生酒精，同时提供多种醇、醛、酯等芳香物质；细菌特别是芽孢杆菌也可能产生水解酶类，有助于酒体中某些芳香成分的形成。

3大曲质量的控制及其成曲质量标准的研究

3.2大曲成品曲质量标准的研究

传统的大曲质量等级鉴定均以感官鉴定为准。由于各地自然条件不尽相同，制曲工艺有一定差异，经验式的曲药质量标准弹性大、随意性强。为了确定一个科学、系统的制曲标准，近年来不少名酒厂特别是泸州老窖酒厂、沦牌曲酒厂对大曲的感官鉴定、理化分析及微生物数量的测定作了大量的研究，开展了不同等级的酿造对比试验，在此基础上初步制订出了一套定性、定量的行业大曲质量标准。标准由3部分组成，即感官鉴定标准、理化指标和微生物数量要求，如表2-表4。

根据生产实际可将成品曲的感官鉴定标准、理化标准和微生物指标按不同的权重最终综合评价成品曲质量，采用百分制，以感官指标为主，占60分（见表5）、理化指标占30分（见表6）、微生物指标占10分（见表7）。相应地，一级曲综合评价应在90-100分，二级曲综合评价应在75-89分，三级曲综合评价应在60-74分，等外曲则为60分以下。实行以上质量标准，可使成曲质量波动程度明显减小，但曲药的发酵质量还受很多因素的影响，因此初步制订的成品曲质量标准还存在一定局限性。尽管如此，这些标准（框架）对大曲质量的进一步规范化、标准化应能起到推动作用的。

4

大曲在大曲酒发酵中的作用及其应用

目前业内人士对大曲在大曲酒发酵中作用的认识有以下几个方面：

4.1为大曲酒酪中原料分解提供多种复合的粗酶制剂。如水解类的糖化酶、液化酶、蛋白酶、纤维素酶、果胶酶、木聚糖酶类等。近年的研究表明，还存在利于酯香类风味物质合成的合成酶等。

4.2为大曲酒酪发酵提供部分菌种来源，如酵母菌、细菌等。

4.3为大曲酒提供一些香味物质及香味物质形成的前体，如酒的曲香等，但其具体的物质及形成机理尚待进一步认识。

4.4为大出酒发酵提供部分发酵原料。如大曲中所含淀粉高达57%左右。浓香型大曲酒的生产工艺中用曲量一般占投粮量的20%-30%，而酱香型曲酒生产工艺用曲量一般可达投粮量的90%左右，可见酒曲在酿酒发酵中的确为酒糟发酵提供了原料。

此外，目前中国白酒香型划分上也非常重视大曲的应用。一般说来，酱香型（茅型）大曲酒则用高温曲生产；浓香型（泸型）白酒用的是中温曲生产；而清香型白酒则使用低温曲。现在有些酒厂，根据自己对成品质量的要求，较为普遍地提高了制曲温度，如有的中温曲制曲发酵中最高品温已超过60℃。还有一些厂家在浓香型（泸型）大曲酒发酵中把高温曲、中温曲混合使用；把酯化曲与中温曲混合使用等。当然，目的就是使大曲酒更好适应市场和消费者的需求。

而生产实践表明，糖化酶和活性干酵母在大曲酒发酵中虽然在一些特殊的糟醅发酵中，降低其丢槽的残淀，提高一般曲酒的出酒率，但并不完全具备传统大曲如上所述的功能和作用，因此，糖化酶和活性干酵母在浓香型大曲酒生产中的作用应是对传统大曲的补充。

浓香型(泸型)大曲的研究及其应用

摘要：大曲的质量对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响。大曲作为大曲酒生产的糖化剂、发酵剂，含有多种微生物及其产生的多种酶类。传统制曲采用自然接种，不同发酵阶段其微生物类群亦不同。整个发酵过程中，曲皮微生物的数量均高于曲心，因此，曲皮的糖化酶、液化酶活力始终高于曲心。总观发酵全过程，微生物的活动规律与酶类的变化规律是一致的。大曲生产工艺的发展过程：（1）传统发酵工艺——地面堆积发酵，制曲坯的过程也是自然接种的过程，发酵期间通过人工翻动、堆烧、开启门窗等过程来拉制发酵过程中对温度和湿度的要求。（2）大曲强化发酵技术，制曲时，只需在并料时加入0.5%-1.0%的优质种曲，按常规制曲，成曲即为强化大曲。（3）大曲架式发酵截机控制系统及制曲工艺，采用了自动控制系统。大曲质量的好坏，取决于生产过程各步工序的质量。传统浓香型（泸型）白酒采用中温曲生产，现也有厂家把高温曲、中温曲混合使用，把糖化曲与中温曲混合使用的，目的是使白酒产品更贴近市场。

关键词：浓香型太曲；制曲工艺；曲药质量；曲药应用

浓香型大曲酒在我国白酒工业中占了很大比例，四川浓香型大曲酒的质量和产量则更是在全川乃至全国占有主导地位。大曲自古就有“酒之骨”之称，作为酿酒的动力在浓香型白酒的酿造中起着举足轻的作用。大曲的质量对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响。近年来，随着现代科技的发展和应用，人们对制曲酿酒这一传统的自然发酵机理、工艺进行了逐层深入的研究，使原来经验式的生产逐步走向科学化、系统化、规范化。本文就大曲生产中微生物学和酶学的研究、生产工艺的发展，大曲生产过程中质量的控制、成曲质量标准的研究及对大曲在大曲酒发酵中的作用及其应用作一综述。

1大曲微生物及其酶学研究

大曲作为大曲酒生产的糖化剂、发酵剂，含有多种微生物及其产生的多种酶类；它构成了酿酒过程的内在动因。

1.1大曲微生物及其变化规律

大曲中的微生物类群主要有细菌、霉菌和酵母菌。霉菌主要产生各种水解酶等酶类物质；酵母菌则主要发酵产生酒精，同时提供多种醇、醛、酯等芳香物质；细菌特别是芽孢杆菌也可能产生水解酶类，有助于酒体中某些芳香成分的形成。

3大曲质量的控制及其成曲质量标准的研究

3.2大曲成品曲质量标准的研究

传统的大曲质量等级鉴定均以感官鉴定为准。由于各地自然条件不尽相同，制曲工艺有一定差异，经验式的曲药质量标准弹性大、随意性强。为了确定一个科学、系统的制曲标准，近年来不少名酒厂特别是泸州老窖酒厂、沦牌曲酒厂对大曲的感官鉴定、理化分析及微生物数量的测定作了大量的研究，开展了不同等级的酿造对比试验，在此基础上初步制订出了一套定性、定量的行业大曲质量标准。标准由3部分组成，即感官鉴定标准、理化指标和微生物数量要求，如表2-表4。

根据生产实际可将成品曲的感官鉴定标准、理化标准和微生物指标按不同的权重最终综合评价成品曲质量，采用百分制，以感官指标为主，占60分（见表5）、理化指标占30分（见表6）、微生物指标占10分（见表7）。相应地，一级曲综合评价应在90-100分，二级曲综合评价应在75-89分，三级曲综合评价应在60-74分，等外曲则为60分以下。实行以上质量标准，可使成曲质量波动程度明显减小，但曲药的发酵质量还受很多因素的影响，因此初步制订的成品曲质量标准还存在一定局限性。尽管如此，这些标准（框架）对大曲质量的进一步规范化、标准化应能起到推动作用的。

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大曲在大曲酒发酵中的作用及其应用

目前业内人士对大曲在大曲酒发酵中作用的认识有以下几个方

面：

4.1为大曲酒酪中原料分解提供多种复合的粗酶制剂。如水解类的糖化酶、液化酶、蛋白酶、纤维素酶、果胶酶、木聚糖酶类等。近年的研究表明，还存在利于酯香类风味物质合成的合成酶等。

4.2为大曲酒酪发酵提供部分菌种来源，如酵母菌、细菌等。

4.3为大曲酒提供一些香味物质及香味物质形成的前体，如酒的曲香等，但其具体的物质及形成机理尚待进一步认识。

4.4为大出酒发酵提供部分发酵原料。如大曲中所含淀粉高达57%左右。浓香型大曲酒的生产工艺中用曲量一般占投粮量的20%-30%，而酱香型曲酒生产工艺用曲量一般可达投粮量的90%左右，可见酒曲在酿酒发酵中的确为酒糟发酵提供了原料。

此外，目前中国白酒香型划分上也非常重视大曲的应用。一般说来，酱香型（茅型）大曲酒则用高温曲生产；浓香型（泸型）白酒用的是中温曲生产；而清香型白酒则使用低温曲。现在有些酒厂，根据自己对成品质量的要求，较为普遍地提高了制曲温度，如有的中温曲制曲发酵中最高品温已超过60℃。还有一些厂家在浓香型（泸型）大曲酒发酵中把高温曲、中温曲混合使用；把酯化曲与中温曲混合使用等。当然，目的就是使大曲酒更好适应市场和消费者的需求。

而生产实践表明，糖化酶和活性干酵母在大曲酒发酵中虽然在一些特殊的糟醅发酵中，降低其丢槽的残淀，提高一般曲酒的出酒率，但并不完全具备传统大曲如上所述的功能和作用，因此，糖化酶和活性干酵母在浓香型大曲酒生产中的作用应是对传统大曲的补充。

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