①大用曲量保证酱香型酒糠醛与高级醇的含量高，随着酱香型酒产酒次数的后移和用曲量的逐渐加大，酒的酱香越来越突出，口感越来越好，作为酱香型酒特征值的糠醛也随之增多。酱香型酒高级醇含量都高，这与酱香型酒的大用曲量有关。酱香型

酒糟醅中葡萄糖含量比较高，再加上大用曲量提供了丰富的蛋白质和氨基酸，酱香型酒高级醇含量高就可以理解了。

除了以上所说糠醛、高级醇在酱香型酒中的含量高，对形成酱香有密切关系外，还有高温曲中由于制曲高温条件下，热化学变化产生的加热香气成分如毗嗪类化合物，与形成酱香也有关系(在茅台酒中检出了吡嗪类化合物)。大用曲量除弥补糖化力低的缺点外，还可把高温曲本身香味物质尽可能地带人酒中。否则，从降低成本、提高效益角度讲，是很不经济的。

②窖外堆积工艺对香味物质和酱香前体物质的形成积累具有重要作用:酱香型酒的容外堆积，特别是在高温条件下的堆积(堆积温度可高达58℃，一般50℃左右)过程中，发生糖化、酒化、酯化等反应，此外，嗜高温芽孢杆菌在高温多水条件下分解蛋白质形成的氨基酸等高沸点酸类成分以及由此面产生的醇类化合物，还有在高温堆积中发生的热化学变化产生的香味物质如吡嗪类、呋喃类化合物，都可能是直接或间接形成酱香的重要成分。

综上所述，高温曲的糖化作用、发酵作用与生香作用相比生香是主要的，对酱香型酒来说，没有好曲就产不出合格的酱香型酒。从这个意义上讲，高温曲不能追求糖化力高。糖化力高然可以降低粮耗，降低生产成本，但用曲量减少，必然影响酒的风格、质量，是得不偿失的。但是高温曲糖化力过高，不采取减曲措施，又会造成糟醅残糖高，引起糟醅发酵不正常，甚至整窖不出酒，导致出酒率不高和次品酒增加，质量下降，效益不好。

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