使用大曲的原则 ：

①根据入窖温度的高低(或不同季节)，确定大曲用量

②按投粮多少及残余淀粉高低确定用曲量

③以曲质的好坏确定用曲量

1、理化指标

（1）入窖温度

温度是发酵不可缺少的条件，微生物的生长繁殖都需要有一定的温度。对入窖温度高低的问题，经过长时期的实践，基本上已达共识，生产浓香型白酒都认为“低温入窖，缓慢发酵”对酿酒生产有百利而无一弊。

入窖温度要求是“地温≦20℃，入窖温度16-20℃；地温在>20℃，入窖温度平地温。”

低温入窖、缓慢发酵的好处：

①每天升温幅度小，在24h内，窖内温度在1℃左右，主发酵期升温幅度可15℃左右，主发酵期长，糟醅发酵完全，出酒率高，质量好。

②可以抑制有害菌的繁殖生长。

③升酸幅度小，糟醅不易产生病变。

④有利于醇甜物质与酯类物质的生成。

（2） 入窖淀粉

入窖淀粉，是指在生产时投入的淀粉量。投入量的多少，关系到发酵好坏及产品质量的优劣。投入淀粉量是以糟醅多少来确定的，入窖淀粉浓度根据季节有调整，过低或过高的淀粉浓度都会对生产产生不利的影响。热季：18-20%，冷季20-22%。

（3）入窖水分

糟醅在发酵过程中通过打量水而获得所需的水分。该用多少量水，这是根据糟醅的出窖水分来确定的。当然，使用量水多少，还要遵循其他的原则 ，这在前面粮水比中已讲到。

热季：52-54%，冷季50-52%。

（4）入窖酸度

酸本身是酒中呈味的主要物质，也是形成酯类等香味成分的前躯物质。所以糟醅中的酸度不够时，所产酒不浓香，味单调;但酸度过高又会抑制有益微生物(主要为酵母菌)的生长繁殖，因而不产酒或少产酒。另外酸有利于糊化和糖化作用 。

热季：1.5-2.8，冷季1.3-1.8。

① 生产过程中糟醅酸度的变化情况

发酵周期为60-70天左右的，发酵升酸的幅度一般应在1.5左右为好，从出窖到入窖，糟醅降酸幅度也应在1.5左右。

②入窖酸度过高的危害

A:发酵不正常。入窖酸度高，酵母菌生长繁殖弱，活力下降，发酵不能正常进行，出现粮耗高，酒质差或不出酒的现象。

B:糟醅升酸幅度大，不利于下轮配料。由于入窖糟醅酸度高，酵母菌的发酵能力减弱，但糖化作用反而增强，给发酵后期有害产酸杂菌(如耐酸的醋酸菌)提供了丰富的营养，致使出窖糟酸度增高幅度过大，不利于下轮配料。

C:入窖酸度长期过高对窖池损伤严重，不易修复窖池，甚至发生偏离酒体风格的严重情况。

2.入窖条件相互之间的关系

①温度与淀粉浓度成反比关系

②温度与水分成正比关系

③温度与酸度成正比关系

④温度与大曲用量成反比关系

⑤温度与糠壳用量成反比关系

⑥淀粉浓度和水分在理论上成正比关系

⑦淀粉浓度与糠壳用量成正比关系

⑧酸度与水分成正比关系

⑨酸度与糠壳用量成正比关系

未完待续。。。。。。返回搜狐，查看更多