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作者：

刘瑶

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摘要：

香米是稻米中重要的一类,因其香味相对普通大米浓郁,经济价值高等特点,在国际稻米贸易中占有极重要的地位.用香米做出的米饭不仅在蒸煮后会溢出芳香扑鼻的气味,而且其营养价值极高,富含8种必需氨基酸和大量蛋白质,生物碱,维生素,淀粉酶,脂肪酶,麦芽糖酶以及钙,磷,铁等元素.泰国香米和五常大米因产地不同,其外观,口感,香气均不相同,分析其品质和香气成分的差异,可以为今后米类食品的制作与生产提供理论依据.本文主要对泰国香米和五常大米的基本构成,糊化特性,食味品质,质构特性和香气成分进行测定,比较两种香米所代表的品种差异,分析两种香米品质和香气成分不同的原因,为今后的食品改良和食品加工奠定基础.实验内容与结果如下:(1)对泰国香米和五常大米的主要成分进行测定,可以得出,五常大米含水量较低,蒸煮时米饭易失去弹性,且五常大米的黏度大于泰国香米;五常大米的脂肪含量较高,蒸煮后,表面比泰国香米光亮,且两种大米的冷饭口味,口感均较好;泰国香米的粗蛋白含量为6.21%,比五常大米的粗蛋白含量高0.81%,故五常大米的吸水速度比泰国香米快,吸水量大,即五常大米的米饭蒸煮时间较短,米饭黏度高,不松散.(2)对五常大米和泰国香米的灰分和氨基酸含量进行测定.泰国香米和五常大米的氨基酸含量分别为0.077%和0.076%,说明两种米营养含量相近.泰国香米和五常大米的灰分含量分别为2.9%和2.7%,所含的矿物质,即人体所需的无机盐和微量元素含量相近.泰国香米和五常大米均含有较多营养物质,并且其含量较近,多食用泰国香米和五常大米对身体有益.(3)测定泰国香米和五常大米的碱消度,两种米碱消度均为5级,预估糊化温度均在70~74℃之间.用快速粘度分析仪准确测定糊化温度,泰国香米和五常大米糊化温度分别为72.2℃和73.2℃,均为中糊化温度大米.泰国香米和五常大米均适合作为蒸煮米饭,但五常大米蒸煮时需要较长的煮饭时间及较多的水.(4)运用RVA测定泰国香米和无常大米的糊化特性曲线,可得出泰国香米和五常大米的回生值分别为1598,1151,即五常大米的米饭质地较软,黏度较高.并测定泰国香米和五常大米的蒸煮特性,直链淀粉,食味值,胶稠度和质地曲线,可得出泰国香米和五常大米的蒸煮特性值和食味值相近,五常大米的直连淀粉含量略低于泰国香米,胶稠度高于泰国香米,五常大米的硬度,黏附力比值较小,即五常大米蒸煮后,食味较好,米饭较软,且略黏于泰国香米.(5)采用SPME和GC-MS技术对泰国香米和五常大米进行测定,泰国香米共检测出91种香气成分,五常大米共检测出68种香气成分.泰国香米和五常大米均含有大量的棕榈酸,且烃类化合物种类最多.因泰国香米和五常大米含有多种,同类可贡献香气的化合物,故香气成分有一定的一致性.分析可知,酮类物质,醛类物质和芳香族化合物如2-庚酮,己醛,苯甲醛,苯乙醛和苯乙酮等,对泰国香米和五常大米的特征性风味影响较大.醇类物质和杂环类物质对泰国香米和五常大米的特征性香气成分也有一定贡献.其中导致泰国香米和五常大米产生特征性风味成分的物质有2-氨基-3,5-二氮-4H-咪唑-4-酮,香草醛,2,4-葵二烯醛,3-甲基苯酚,苯酚,4-甲基苯酚,苯并噻唑,苯甲醛,苯乙醛,和苯丙酮等化合物.正己醇,1-辛烯-3-醇,苯酚,4-甲基苯酚,正己醇和1-辛烯-3-醇等化合物是导致泰国香米具有浓郁香味的特征性风味成分的化合物.2-氨基-3,5-二氮-4H-咪唑-4-酮,香草醛和3-甲基苯酚等化合物是导致五常大米有特征性风味成分的化合物.

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