我们吃的到底是鹅肝还是鸭肝？

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我们说“吃鹅肝”，一般指的是吃“法式鹅肝”— foie gras ，foie是肝脏，gras是肥的、脂肪的意思，两者一起，就是肥肝/脂肪肝的意思。然而这里面没分鹅肝还是鸭肝，要分，需在foie gras后面加上“d'oie” (鹅) 或“de canard”（鸭）的说明，没注明就可称为肥肝。

这种顶级肥肝，是鹅或鸭在饲养时，对它们强行喂食，务求3个月以内，把它们的肝脏撑大、养肥，能比一般的鹅、鸭肝大至10倍，鸭肝达到450至550克、鹅肝更达到600至1000克一个！因为鸭吃得少长得快，鸭肝成本就更低，即使在法国，真正的鹅肝也不多，餐厅的肥肝里鸭肝已占了97%。

鹅肝应该怎么吃？

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像葡萄酒分级一样，鹅肝也有分级，分两级，最高级的一种是整鹅肝（Foie Gras d'Oie Entier），关键字在“Entier”，法文“整体”的意思。顾名思义，这种肝来自一只或最多两只鹅的整肝片，品相最好，可整只出售。

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第二级入门款则是名副其实的鹅肝"块"（Bloc de Foie Gras d'Oie），关键字在“Bloc”，混多只鹅肝而成，求品质恒定。 另外还有一个特殊称谓，“Truffeé”，加入至少3%的松露。

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法国鹅肝的吃法很多，从头盘到主菜到甜点。最常见的就是煎鹅肝，通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的酱。在小火微煎鹅肝时，厨师只能将鹅肝翻一次面，这样充分保证了肉质的鲜嫩和营养价值。另一种吃法需要经过“特殊处理”，这种混合了别的材料的鹅肝通常在煮熟后冷却，再切片成冷盘，也可淋上调味酱享用。一般在处理这种鹅肝时会加入的材料包括白兰地（cognac）＜干邑白兰地> 、苹果白兰地（Armagnac）、松露（truffles）。

中国餐桌上鹅肝的吃法更加简单，配糯米饭好像就很绝美。整鹅肝的淡雅持久的香气合着糯米的清香，再加上一杯香槟，兼职完美。

贴心TIPS：

1.在商店买即食的鹅肝时：如果罐头上写的是“慕思”(Mousse)或“鹅肝泥”(Cr ème de Foie Gras)，这就不是100%纯鹅肝。要吃纯鹅肝，你得挑“鹅肝块”(Bloc de Foie Grasd’Oie)。

2.关于鹅肝是不是健康：据制作鹅肝的人说，鹅肝里含量较高的是不饱和脂肪(也就是好的脂肪)，据说对心脏也有好处。当然，一切都要适可而止。

去哪儿吃鹅肝？

去哪儿吃鹅肝？

推荐餐厅：

北京

Temple Restaurant Beijing

美食林二星

藏于深巷中的TRB近几年稳居北京西餐的前列，是北京老外最爱的法餐餐厅。主人Ignace Leclaire先生曾任布鲁宫餐厅总经理。餐厅主打的是新式的欧陆菜系，来自法国的总厨善用地道的食材，每一道菜品都呈现出色彩缤纷的摆盘，鹅肝造型独特，像是一个绿色的小苹果清新可爱，口感细腻香醇，非常受欢迎。

鹅肝

地址：北京市东城区沙滩北街23号(近五四大街)

人均：¥520

大董(工体店)

美食林三星

大董烤鸭是近些年在北京非常火爆的创意餐厅，酥不腻烤鸭是最大的招牌。除了烤鸭外，店里各个季节都会有很多创意十足的美味菜肴，其中樱桃鹅肝就是客人非常喜爱的菜品，造型与樱桃极其相似，创意十足，口感清爽。

樱桃鹅肝

地址：北京市朝阳区工人体育场东门北侧

人均：¥360

什刹海会馆

美食林臻选

什刹海会馆在北京奥运期间作为“伦敦之家”，接待了诸多世界政要名人。这里不仅是饕餮之地，更是一个充满中国文化气息的博物馆，青石作柱，雕墙乌瓦，玉器、石雕等收藏品随处可见。让您身临其境地感受历史与文化的同时，还可远眺钟鼓楼，俯看前海水，坐拥满园春。这里菜品精致，摆盘和口感都不失水准，这里的香煎法国鹅肝，一大块却不油腻，口感嫩滑味道香浓，值得推荐。

香煎法国鹅肝

地址：北京市西城区地安门西大街49号

人均：¥332

Capital M（前门M餐厅）

美食林二星

前门繁华地段难得的闹中取静、风景绝佳的餐厅，没有之一。在露台可鸟瞰前门和天安门广场，室内装潢也非常考究，吸引很多老外前来。下午茶绝对超值，鹅肝也是特色哦～

鹅肝

地址：北京市东城区前门大街2号3楼

人均：¥381

上海

福1015

美食林三星

主打中西结合的本帮菜套餐，曾上过全球最佳餐厅榜。每一道菜摆盘精致、口感留人，加上典雅的复古公馆式建筑，每一处细节都散发着奢华情调，在此体验用餐是令人难忘的享受。鹅肝酱葱油饼是主厨推荐的一道中西合璧的创意菜，葱油饼的香脆搭配鹅肝酱的柔滑，给味蕾带来恰到好处的美感。

鹅肝酱葱油饼

地址：上海市长宁区愚园路1015号

人均：¥885

Mustache

美食林臻选

一家时髦轻松的家庭式小资酒吧餐厅，也被称为“浪漫胡子”，露台景致加上带着阳光的西班牙风味，附带地中海风味的食物，招牌的牛排也做得相当出色，煎鹅肝土司也是推荐菜。美景加上美食，颇为惬意。

煎鹅肝土司

地址：上海市静安区巨鹿路768号1楼(近富民路)

人均：¥323

ElEFante

美食林臻选

餐馆在闹中取静的东湖路，属于上海的高档地段。餐馆有一个宁静的小庭院，天气好的时候可以在露天位用餐，很有欧洲的格调。这家的Tapas是西班牙的原汁原味，香煎鹅肝口感独特，颇有巧思，入嘴方能悟到妙处。

香煎鹅肝

地址：上海市徐汇区东湖路20号（近淮海中路）

人均：¥236

广州

空中一号SKY No.1

美食林臻选

广州颇有名气的高端食府，与珠江和小蛮腰隔窗相望，270°江景、180°天景，望江厅、观景厅、二沙厅、城景厅四个宴会功能大厅全新呈现，极具皇者风范。进入空中一号，你会彷如置身于博物馆之中。这里展示有近两百张顶级艺术大师的珍品真迹，其中不乏林则徐、齐白石、徐悲鸿、付抱石、陈逸飞等大师的作品，分布于各个楼层和房间中。相比饭市，餐厅的茶市性价比更高，也更受大众欢迎。云南野菌饺、鲍鱼烧鹅酥、小笼包，鹅肝等点心几乎是桌桌必点。

鹅肝

地址：广州市天河区珠江新城华夏路1号信合大厦28-31楼(近临江大道)

人均：¥168

江-由辉师傅主理 Jiang By Chef Fei

美食林臻选

江-由辉师傅主理的粤菜餐厅位于文化东方酒店的三楼，整个餐厅采用灰色、棕色和乳白色的色调，格调高雅，同时加入了东方元素的复古台灯和瓷器等装饰品，中西合璧，环境静谧。餐厅粤菜和点心都有提供，食材上乘，每一道菜品足够精致，出品相当不错。

黑松露鹅肝炒饭

地址：广州市天河区天河路389号广州文华东方酒店三楼(太古汇东门)

人均：¥400

看完这些，是不是想去试试这道世界珍馐呢？那就按照游哥的推荐吃起来吧～

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