一发做的包子，很快捷方便，包子褶还不开。 最下面有蔡飞老师的详尽配方和做法，真是很实用，给大家分享。

步骤1

步骤2

步骤3

步骤4

步骤5

步骤6

步骤7

步骤8

步骤9

步骤10

步骤11

步骤12

步骤13

步骤14

步骤15

高级中式面点师蔡飞老师的一发包子— 面团配方：低筋面粉150克，酵母2克，糖5克，泡打粉3克（使用不含铝泡打粉，500克不超过10克），水85克左右。翻倍做的话酵母和糖的量不能翻倍，500克面粉加酵母5-6克，糖10-13克。不要选用高筋面粉。泡打粉可以不加，不加泡打粉的话酵母和糖加多1克。 一发：冷水和面团揉到三光，不用醒发，直接包好馅料20度室温下醒发30-40分钟，蒸 二发：面团揉到三光静置在室温下1小时左右醒发到二倍大小，揉面团，排气，包馅料，醒发，蒸。 二发弊端：发的时间较长，比一发时间翻倍。不容易拉出漂亮的褶子，因为在一发醒好后，面团其实已经非常柔软，拉褶子的话不容易拉出很漂亮很深的褶子，再去发酵的话，容易将褶子发掉，就是俗话说的发过头，发过头以后褶子就没有了。 一发即可，揉到三光直接包，放蒸笼里醒。 20度室温醒30-40分钟，气温低放温水上面醒发。不能发到两倍大。表面有一点点湿度了就差不多了。 猪肉馅配方：夹心肉糜100克（三肥七瘦，带雪花的最好），盐3克，味精5克，糖8-9克（上海配方，口味偏甜。不喜的可以减量，不建议不加，加点糖可以增鲜），白胡椒粉0.5克（中式不用黑胡椒粉，作用去腥），葱姜水25克（150克水里面加10克葱10克姜，冷水泡葱姜末，不能用热水泡，或用粉碎机一起打碎，目的是为了让肉馅更加的鲜美。150克水用葱姜各10克，葱姜水分3-4次加入肉馅）。 配方里不加油（油在猪肉馅里完全没有作用，三七的肉里油已经足够，容易蒸包子的时候出油而不是汁水）、蛋（易膨胀）、黄酒（易发酸）。 葱姜水一定不能一次加入肉馅中，分三到四次加入。一斤肉馅150克水分三到四次加入。因为肉的纤维质在吸水的情况下是慢慢吸水，才会产生一种胶质，一种韧性的，咱们叫起劲。如果把水一次加进去，肉的纤维质无法在短时间内一下子把水吸进去，会产生一种往外吐水的反应。蒸的时候反而会把里面的水吐出来。这样肉吃起来就会比较柴。 肉馅先加盐，再放葱姜水。手做类似鹰爪的动作搅拌肉馅，类似于形成一种搅拌机的作用，在慢慢的搅动中，肉馅的纤维质组织就会把水慢慢的吸入到肉馅中去。 可以用搅拌机或者厨师机低速打，不能用高速，否则肉会沙掉，没有嚼劲。搅拌到肉馅发白发黏，肉的表面会形成一种胶质。在搅拌到水完全吸收的情况下，用手将肉从盆子里拿起来举到半空中，看肉是不是会马生从手上跌落下去。把肉举起来不会很快的掉下去或者是很慢的才滴下来，才是达到一种很好的状态，说明上劲了。这个时候把肉拿起来开始摔打，摔打的动作是必须要的。摔打二三十下，在摔打下肉馅会越来越紧。 不能隔天拌肉馅，当天拌当天用。隔夜后，肉馅的纤维质会挥发掉或者吸收过度，汤汁会减少。 拌好的肉馅放冰箱里冷冻1-1.5小时后再包。肉馅已经完全不会淌水，肉馅有一点点硬度（不能完全冻住，不然解冻的过程中会吐水），内在还是有点软，用勺子搅拌一下就可以包了。 牛肉馅配方： 牛肉馅150克，白菜馅65克（白菜不用出水，剁碎用纱布挤干水分就可以了），花椒水10克（开水泡花椒放凉，150克水放几克花椒就可以了，不宜多。），姜末3克，味精2克，香油5克，盐4克，糖7克，葱花10克，色拉油10克（牛肉没有猪肉馅那么多油份，必须加油）。 牛肉馅加盐，味精，花椒水搅拌均匀，加姜末搅拌，加入色拉油，香油搅拌，加入葱花搅拌均匀，最后放入白菜馅搅拌均匀就可以。 菜包配方：青菜净料500克（开水加盐焯3-5秒捞出过冷水，剁碎，尽量挤干），香菇水发净料100克（起油锅炒香），冬笋100克（开水里加点盐抄水。没有可以加春笋、荸荠或者豆腐干，不能用笋干。）盐8-10克，糖20克（上海菜包软糯香甜，可以适当减少，不建议低于10克），玉米油或者色拉油150克，麻油20-25克。 1、香菇泡好切成粒，笋丁切成粒 2、烧一锅开水，放一点点盐，把笋丁放进去焯水 3、用油炒炒香菇，出香味。 4、青菜加工方式：烧一锅开水加盐（小苏打容易产生味道，需要流水冲洗很多次）化开以后，将青菜丟进去3-5秒立马捞出放进冰水里激一下，让它瞬间降温，然后剁碎，用纱布挤干水分或者用脱水机脱干水分，尽量挤干水分。 5、拌菜馅当中挖一个坑，判断油加得够不够，看油慢慢的从周边渗入坑中，说明油加的到位了。菜包的油不够是不好吃的。 6、不适合加生抽，老抽，耗油等一切会让青菜上色的东西，会使菜包产生一种很污的颜色，也不能加猪油，因为这是一款素菜包。 7、蒸10分钟。 包子下剂大小— 不建议大包:75-100克 建议35-50克包子皮，馅料35克，发出来比较漂亮，属于中包。 150克面团可以包6-7个包子。 蒸包子不能用冷水蒸，升温过程中包子还继续发酵，容易发过头。 水开上汽后蒸10分钟。（看包子大小，大包子蒸的时间增长。） 蒸包子不用焖包子！！！！蒸好后可以马上打开。特别是菜包不能焖！！！ 只要将面揉得好揉得透就不会出现回缩问题。 以上面团配方可以做馒头，水量要减少到80克。不用全部用牛奶和面。 用竹蒸笼蒸包子馒头，不要用不锈钢蒸笼。做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2017-05-11

青朵

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