1、三四成热，油温在100度左右，此时油面泛起白泡，无声响和青烟。

2、五六成热，油温在150度左右，此时油面向四周翻动，略有青烟升起。

3、七八成热，油温在200度左右，此时油面的翻动转向平静，青烟四起并向上冲，

4、九十成热，油温在257度左右，此时油烟密而急有灼人的热气，仅适用于爆菜。

扩展资料

掌握油温的作用：

1、准确把握菜肴的油温大小与时间长短，使原料的成熟恰到好处，就可免除夹生与过火。

2、一般的菜肴原料经加热之后部分营养成分分解，恰当使用油温，可减少其营养成分的损失。

3、油温不够，菜肴加热达不到要求的温度，原料中的细菌就不能杀灭。

4、准确掌握油温，使调味品能渗入，菜肴嫩滑鲜美，色泽、形状能符合要求。

参考资料

百度百科-油温