油泼辣子一道菜，荣列 “陕西八大怪”中。其实将“油泼辣子”当一道菜吃，在陕西早已是习以为常的饮食习惯，它是陕西人千家万户的家常菜。因此 “没有辣子，嘟嘟囔囔”，也成为陕西人自我调侃的笑谈。生、冷、蹭、倔的陕西人特有的“油泼辣子”情结，根深蒂固。陕西人的血管里流淌着的，都是红红的“油泼辣子”汁液。陕西人吃饭，可以不吃菜不吃肉，但是不让陕西人吃辣子，那是很难做到的。尤其是“睁眼辣子”（油泼辣子），既是陕西人爱吃的一道特殊陕菜，更是陕西人必备的家常菜和始终不渝的 “终身伴侣”，百吃不烦、千吃不厌、万吃不腻！估计一直能吃到实现共餐主义。

无辣不欢的陕西人对辣子的热爱程度，那是绝对可以与川人和湘人平起平坐的。因此江湖上有“川人不怕辣，湘人辣不怕，秦人怕不辣”之说。几个不同的省份虽是同样的一个“辣”字，却是不一样的辣味。可谓辣的滋味不同，辣的百花齐放，辣的红红火火，辣的各有千秋。譬如，川渝是麻辣，湖南是香辣，云贵是酸辣，而陕西则是醋辣（也称为酸辣，但云贵的酸偏腌酸，陕西则偏醋酸）。

陕西“睁眼辣子”最不为外地人所知的具有画龙点睛之笔的秘诀，就是用菜籽油泼辣子时要放点醋的窍道。陕西人特别爱吃辣，也爱吃酸，从陕西人特别爱吃的都要放辣子、放醋的酸辣土豆丝、醋溜白菜、凉皮、酸汤面、浆水面、酸汤饺子、岐山面、长安臊子面等常见的陕菜美食，便知一二。本文要说的陕西“睁眼辣子”，便是将辣子面“添油加醋”泼成的一道尤为特殊的著名陕菜。

那么，如何才能泼好“睁眼辣子”（油泼辣子）这道地道的陕菜呢？嗜辣如命的陕西人泼（制作）“睁眼辣子”，虽没有完全统一的制作标准，但基本方法大同小异，以泼香好吃为原则，做到口味相对正宗就行。我知道还有很多人用葱、姜、蒜、香菜（芫荽）、芹菜、洋葱、花生、蜂蜜、白糖、白酒、味精等多种多样的辅料做油泼辣子的，用这些辅料烹制油泼辣子未尝不可。倘若让一千个老陕来泼油泼辣子，可能就有九百九十九个味道，就如德国诗人歌德说的“在一棵树上很难找到两片形状完全相同的叶子”一样。笔者这几年在采写《如画陕菜》专栏稿件的过程中，顺便求教过一些陕菜饭馆的厨师和老板，我说我家泼出来的油泼辣子，咋老是没有你们饭馆的香呢？因此也就获得了他们泼好“睁眼辣子”（油泼辣子）的“真经”：

首先，要选对选好辣子最重要。当然要选用享有“椒中之王”美称的秦椒，也叫线椒、线辣椒，也就是老陕通常所说的陕西关中地区种植的“线线辣子”“线线辣椒”。以颜色鲜红、体形纤长、肉厚油大、辣味浓郁、表面皱纹均匀、成熟到家的秦椒（干品）为好，发霉变质颜色不正的辣椒绝对不能用。需要将焙炒过的干红秦辣，碾磨成粗细合适的辣子面，一般以中粗辣面为上品。

其二，选配调味料也很关键。要选用上好的八角、花椒、桂皮、香叶、肉寇、丁香等，少量能入味即可，碾碎成粉状掺入辣椒面里，再加上食盐和芝麻，混合均匀后，待泼。

第三，用油和泼油也很讲究。泼“睁眼辣子”的油，一定要选用优质菜籽油，其他植物油、动物油泼出来的口味较差，都不正宗。泼辣椒面时，油温要掌握得恰如其分，一般油温掌控在200—250度之间。油温太高，泼出来的辣子面焦糊发黑发苦，丧失了鲜艳红亮的色泽不好看；油温太低，泼出来辣子半生不熟，香味不足。热油一般要分三次泼入，边泼边搅。再一个泼油量的多少，要以淹过辣子面为好，否则放一阵子就不香了。

第四，放醋的环节也很重要。千万记住要放陕西农家醋，或正规醋厂的粮食酿造醋（比如岐山天缘醇醋，大荔沙苑小米醋等），绝不能用食用冰醋酸配制成的勾兑醋。少放一点醋即可，以泼好的“睁眼辣子”基本吃不出醋的酸味为佳，而且所加的醋要凉的，还要趁刚泼了油的辣子面温度正高时，赶紧将少量醋倒入。醋是凉的，油泼辣子是热的，冷热相激，就听见“滋啦”一声，一圈泡沫在辣子罐罐里泛起，瞬间醋香与油泼辣子结合的香味扑面而来，辣面子表面呈现出众多一闪一闪仿佛在睁眼睛的样子，也像无数星星在眨（睁）眼睛似的，颇为奇妙，故称“睁眼辣子”。当然，能把油泼辣子泼出如群星眨眼的效果，那就是最正宗的“睁眼辣子”。此时再将辣椒罐的盖子盖住捂一夜后，一罐香喷喷的“睁眼辣子”就大功告成了，这样做出来的“睁眼辣子”的香味会更浓郁。

陕菜产业链的知名企业陕西宝鸡德有邻食品有限公司出品的“德有邻”品牌的“油泼辣子”，与陕西三原兴邦油品有限公司出品的“张兴邦”品牌的“油泼辣椒”，都属于把秦椒自身品质发挥到极致，并保留其营养成份不流失的油汪汪、香喷喷，绵辣醇香、油红色亮的陕西“睁眼辣子”，而走俏市场，成为经久不衰的名牌。当然还有许多公司、饭馆和小吃摊点的“油泼辣子”，也是油泼的十分地道的“睁眼辣子”，美味香辣，令人垂涎，夹馍、拌面、调凉皮、饸饹、粉汤羊血、荤素凉菜.……吃起来令人陶醉，直吃得满脸通红，大汗淋漓，这才觉得痛快过瘾。

自从明朝时期，辣椒从原产地墨西哥、秘鲁，通过丝绸之路和海路进入我国之后，数百年吃辣椒的悠长岁月，丰富了陕西人的饮食文化，改变了陕西人的日常生活，滋养了陕西人的身心体魄，强化了陕西人豪爽泼辣如辣椒般刚烈火暴的性格和精气神，应和了这片帝王之地的宏阔气象。

有道是：“八百里秦川尘土飞扬，三千万儿女齐吼秦腔,吃一碗粘（rán）面喜气洋洋,没有辣子嘟嘟囔囔。”因此，在陕西任何一家陕菜美食饭馆的餐桌上，都会有一小罐“睁眼辣子”（油泼辣子）。在陕西人的眼里和心里，油泼辣子的地位非常高，有没有油泼辣子，已成为检验其到底是不是正宗陕西餐馆的一个特殊标志，否则到你饭馆里吃饭的陕西冷娃，一看餐桌上没有油泼辣子，既有可能会腹诽店家啬皮（小气、抠门、吝啬），也有可能会出现撂下筷子生气而走的尴尬场面。

“添油加醋”泼成的“睁眼辣子”，铁定是烹调陕西人美好生活的终身伴侣。

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田建国个人小传

中国陕菜网《如画陕菜》专栏主编，作家、摄影家，中国国土资源作家协会会员和诗歌专业委员会委员，陕西省餐饮业商会副秘书长，陕西省楹联学会常务理事，陕西省文化产业促进会常务理事，欧亚丝绸之路国际诗社副秘书长，中国文化魂书画研究院副院长，陕西工运研究会特约研究员，西安对外经济文化发展促进会监事长兼网络信息部主任、西安诗书画研究会理事，西安市长安诗词学会理事等。

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编辑 | 猫饼 本月主编| 猫饼

图片 | 田建国、网络

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