转自：上观新闻

二十四节气中的“惊蛰”节气已过，上海的气温开始逐步回暖，在春气萌动、万物复苏之时，一批时令春菜也开始扎堆上市。记者从多家生鲜平台了解到，为了让市民尝到来自田间地头、原汁原味的“春鲜”，平台大多都与产地建立了直接的联系，通过产地直供的方式缩短供应时间，第一时间“锁住”春天滋味。

树上长的、水里游的、地里挖的，

春天气息都被锁进了“懒人菜”

记者在闵行的一家盒马门店内看到，香椿苗、马兰头、芦蒿、雷笋等春菜早已上线，不同于往年的是，在冷藏货架上，今年还多了腌笃鲜、春笋炒腊肉、春笋咸肉煨柴火豆腐、香椿苗拌桃仁、油炸蒲公英菜团子等“预制春菜”。

盒马预制菜负责人陈慧芳向记者表示，今年春菜季，盒马推出了“咬春八鲜”系列商品，围绕着刀鱼、春笋、樱花等8种时令食材，不仅上架了丰富的时鲜品种，还把它们做成了不同的预制菜，“从2月中旬到4月，盒马将会有近40款预制春菜上新，让消费者通过多种方式将春日特色一步到‘胃’”。

除了陆地上的春日时蔬，河豚、刀鱼、鲥鱼同样是长江沿岸地区家喻户晓的春鲜，由于数量稀少，以往它们一般只出现在高端餐厅里，但随着养殖技术的成熟，河豚、刀鱼、鲥鱼近两年也开始出现在零售渠道中，飞入寻常百姓家餐桌。

事实上，自2019年开始，来自江苏中洋集团的刀鱼、鲥鱼、河豚就已在盒马陆续上架，并很快在华东打开了销路。这三道美味赫赫有名，但是推到全国市场，还需要解决一个消费者买回家“怎么吃”的问题。

中洋鱼天下零售业务负责人表示，“鲥鱼吃鳞，所以在烹饪和处理的时候要小心保护它的鳞片，烹饪方式也是以简单的清蒸为最佳。但我们发现，很多购买鲥鱼的消费者并不了解这点，回家后会像处理其他鱼类一样，刮鳞后红烧，所以尝不出鲥鱼独特的风味，河豚鱼也是。”

为了降低消费者的尝鲜门槛，盒马决定将河豚、鲥鱼、刀鱼也制作成预制菜，如今年盒马就与中洋尝试将河豚鱼骨熬制成白汤再制作成料包随赠，消费者只用简单炖煮就能做成一道经典的白汁河豚。

“时令小众水产也是预制菜差异化的突破口，打破了原有预制菜头部单品中一大半都是酸菜鱼、小龙虾等同质化产品的套路。此外，还能打破食材的空间限制，将区域特色推向全国，刀鱼、鲥鱼、河豚鱼，在北方和西南地区都有不少爱好者。”盒马水产采购王兵说。

做成预制菜之后的春菜是否还能保留住原来的口味？记者了解到，要想解决“锁鲜”这一问题，其关键在于做到供应链的高效协同。以预制菜中的经典春菜“腌笃鲜”为例，盒马采购团队需要提前一个月锁定雷笋货源，并制定好配方后下发到工厂，工厂需要在鲜笋开始采收前做好生产排期、员工培训。

“其实把腌笃鲜做成预制菜并不难，难的是用新鲜的当季雷笋做，所以我们必须时刻关注雷笋产地的采收动态，工厂也早早做好准备，只等新鲜的雷笋下锅，为这道菜添上‘点睛一笔’。”盒马工坊采购冯娟说道。

因为鲜雷笋很难保存，为了尽可能留住其鲜甜，鲜笋采收后24小时内就近进行去皮、切块等预处理，随后由冷链配送到工厂，被制做成预制菜后，再由冷链运输到全国300多家盒马门店。

“从挖笋到被做成预制菜摆上货架，整个流程不超过3天。”冯娟表示，做预制春菜是个全新的挑战，为了腌笃鲜这一道菜，需要启用6家分处各地的工厂，每条产线都是“严阵以待”，最大限度地在生产端实现提速。

“今年盒马的近40道预制春菜，几乎都是这样赶出来的。”陈慧芳告诉记者，过去5年，盒马在全国建起了300条鲜食供应链。2022年开始，盒马在全国各地自建的供应链中心也相继投产。这意味着，盒马的预制菜供应体系可以做到覆盖面更广、运输链路更短。得益于这供应链体系的支撑，盒马可以跟随时令快速切换菜单，为消费者提供又新鲜又应季的鲜品预制菜。

产地直采30分钟到家

上海人春天人均10斤绿叶菜

根据美团数据，上海地区今年上线平台的春菜品类有近50种，较去年增加了34%。上海本地种植的时令春菜中，菜苔、枸杞头、蚕豆等品类日均销量同比增长近2倍，热门春菜红米苋日均销量增幅达4倍。平台上各类春菜大卖，折射出了上海市民“咬春抢鲜”的热潮。

而据蔬菜专家、上海农科院园艺所研究员朱红芳介绍，仅今年春天，包括草头、马兰头、荠菜等时令春菜在内的绿叶菜，消耗量将达到约10万吨，分摊到个人，平均每个上海人春天要吃10斤绿叶菜。

朱红芳还透露，上海市民消费的绿叶菜，近五成来自本地，主要产自青浦、崇明、浦东等九个涉农区域。“由于绿叶菜不能长途运输，所以本地菜拥有天然的距离优势，运输时间短，可以保鲜”。

“上海民间一直保留着‘咬春’的习俗。”朱红芳告诉记者，一般来说，冬季气温低日照短，不适合大多数绿叶菜生长，市面上主要以大白菜、矮脚青为主，种类单一。“到了春天，绿叶菜的种类一下子多起来，草头、马兰头等纷纷上市，统称为‘春菜’。”

经过一整个冬季的蛰伏后，“头一茬春菜”拥有了更甜糯的口感，也具备更丰富的营养。“因为春菜整个生长期长，所以累积的营养成分更多，优势主要在于各类膳食纤维、VC、蛋白质、碳磷铁等矿质元素”，朱红芳介绍，“特别是最近流感高发，吃春菜有一定的预防作用。”

喜爱绿叶菜的上海人对蔬菜的新鲜安全一直极为看重，为了保证品质，美团买菜与上海多家专业合作社进行了深度合作。3月6日，美团买菜的上海首个“本地尖货”源头直采基地在上海录海蔬菜专业合作社揭牌成立。

当天下午，一箱箱散发着青草香的菜篮便被装上车，全程冷链发往上海郊区的大仓。在通过一系列质检后，又衬着夜色，被发往城市各个服务站。通过“手机下单，30分钟配送到家”的即时零售渠道，当晚，一道道当天采摘的“春日野味”就能“登陆”上海市民的饭桌。

美团买菜相关负责人表示，今后平台将通过流量倾斜和活动资源扶持，为本地蔬菜提供线上专属频道和定期营销活动，同时加大采购力度，给上海市民提供标准更高、配送更快的本地农产品。双方还将就地理标志产品打造、农业标准化建设等多个方面展开合作。

“以往这边的农地，农民自家的人力跟不上，基本有70%的种植生产不能保证。叠加销路、气候等不稳定因素，农民收入很不稳定” ，上海录海蔬菜专业合作社负责人孔万泉告诉记者，“除此之外，散户模式下，蔬菜的食品安全也无法达到规范化要求。”

“随着更多线上平台牵手本地农民专业合作社，合作社、农户、消费者其实是‘三赢’。”在孔万泉看来，这一模式不仅使得农产品销路问题解决了，农民钱袋子鼓起来了，田地利用率高起来了，也让更多新鲜安全的农产品以更快的速度送到消费者手中。“对于合作社来说，即时零售平台带来了稳定销路，仅春季三个月，销售额就能超过全年30%，日销售额能达到2000元左右。”

美团买菜相关负责人表示，未来美团买菜将通过加大优质农产品源头直采，助力农产品品质提升和标准化生产，同时利用自有体系的农产品供应链效率提高，配送提速，缩短农产品从原产地到餐桌的链条，让更多本地尖货得以对接大市场，让市民的菜篮子更丰富，让农民的钱袋子更有分量，助力上海都市农业现代化进程不断向前。

记者：糜俊豪

编辑：林心怡