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写在前面的话——

春节才过去了没几天，这不，转眼间又立春啦。同时，也到了吃河豚鱼的最佳季节。河鲀，俗称河豚。因这种长相奇特的鱼儿，竟然会发出类似猪叫声的哼唧声，而得名河"豚"。

平时，这河豚鱼长的五颜六色很是漂亮，一旦遇到危险时，则整个身体迅速澎涨，呈现出呈球状，皮肤上的小刺竖起，借以自卫。

扬州鱼米之乡，物华天宝，食材丰富。好吃会吃的扬州人讲究“不时不食”，也就是说：只有到了哪个季节，才会吃哪种味儿。扬州地处长江下游，也是河豚鱼的盛产地儿。因此，当地便盛行“清明节前吃刀鱼，油菜花开时吃河豚。”

因此，游人三月下扬州不品尝河豚鱼儿，就好比去北京没登上万里长城；到新疆不玩天池一样，都是一件很遗憾的事情。

立春后，扬州餐饮市场里河豚开始悄然上市。只不过此时长江尚未开捕，著名的“江豚“还没上岸，餐馆里全是养殖的，一般售价为6、70一斤。

每年的这个季节，也是喜食河豚鱼的众老饕们大快朵颐之时。

“冒死吃河豚”，这是广为人知的一句名言。说的是，想要吃河豚鱼，你就得做好可能会因此中毒而魂归西天的心理准备。河豚鱼最厉害的是它体内的毒素，这种毒素为神经性毒素，毒性比氰化钾还要高千倍以上，如若烧食河豚鱼时肝脏血液等没清理干净，食用者便会中毒，且基本无救。吃河豚鱼之凶险，由此可见一斑。

有段顺口溜说得好：“年年吃河豚，年年吃死人；年年吃死人，年年依旧吃河豚。”的确如此，餐桌之上极少见过有老饕面对美味河豚鱼，举箸难下者。映入眼帘的，都是人人面带喜色，争着抢吃那有毒的鱼肉。

对此有人不屑道：放着世上恁多美味不顾，却拼着性命抢食这劳什子毒鱼，分明是吃货们在犯贱。

哈！

在扬州，吃河豚鱼是不能“请”朋友们的，而是“约”。因此，被“约”之人，你如果好吃这口毒鱼肉，愿来随你意；你如果害怕吃这口毒鱼肉，不来则随你便。

图得就是一句话：如果你果真因为吃河豚鱼而偶遇“不测”，那也是你自愿来吃的，怨不得别人。

我曾在扬州乡下的邵伯古镇生活过十多年。那时节，镇上的菜市场里，河豚鱼很多，都是野生的。也不贵、二十多元钱一斤，但因其有剧毒，没多少人家敢买了回去吃。

我虽不敢吃这劳什子，但却喜欢把玩这河豚鱼。每每去菜市场，便蹲在相熟的渔贩子摊点旁，观赏河豚鱼。

这河豚鱼与一般的鱼儿大大地不同：背上有黄黑暗色相间的花纹儿，小头小鱼尾，挺着大肚子，在水里游来游去，象是一艘艘小潜水艇。

这河豚鱼手摸上去象是长着倒刺儿，毛茸茸的有点拉人皮肤，竟然还会发出“咕咕”的叫声。如果用手轻轻拍打，河豚鱼就像充了气似的，慢慢鼓成一个圆球，飘浮在水面上，很是好玩。

当年，我所在的企业就曾发生过一起物资供销部门张姓的科长，因吃河豚鱼中毒，送医院抢救及时，而大难不死的事情。

故事发生是这样滴：某日晚，这张科长应约赴邻县某关系单位的“江鲜”饭局。酒桌之上，刀鱼、河豚鱼令人垂涎；白酒、啤酒人人尽兴。喝得烂醉的这张科长被车送回家，倒头便睡，当夜无话。

然而，那关系单位的某局长，却不幸于凌晨时分河豚鱼毒性发作，送往医院抢救无效而亡。此君临咽气之前，做了一件功德无量的事情，他断断续续地说出了当晚参加酒宴者的姓名和所在单位。

顿时，小小的县城炸锅啦！救护车高呜着警笛满城寻找参宴者，不管有无症状，统统拉到医院进行观察。一时间，诺大的县医院急诊室里热闹一片——为局长之死，呼天抢地的亲朋好友者有之；呆若木鸡，满怀胆怯，祈求毒素别在自已身上发作者，亦有之。

那情景，真格是：“呼喇喇似大厦倾，昏惨惨似灯将尽。”一片凄惨，全没了几小时之前酒桌之上，笑语喧哗，觥筹交错的那一片热闹……

花开两朵，各表一枝。先按下医院急诊室里的热闹暂且不表，单说这张科长。次日早上，张科长夫人才走进办公室，电话就响了。话筒里传来一个陌生而急促的声音：“请问你是张科长夫人吗？”

“是呀，请问你是那位？”张科长夫人疑惑地问。

“我是邻县某局办公室的老张，昨晚上是我送你家张科长回去的。请问他现在可好？”

“昨晚你们又灌了老张不少酒，喝吧，这样下去早晚得喝死！这不，到现在他还在睡着哪。”

“老天！你赶快回家瞧瞧他现在乍样啦，如有异常立即送医院。昨晚上吃的是河豚鱼，已经有人中毒去世啦！”电话那头，急吼吼地喊着。

闻听，这张科长夫人连忙骑车就往家里奔去。急匆匆上到五楼，打开家门，冲进卧室。一把掀起蒙头大睡的张科长被子，这才大惊失色地发现：此时，老公早已是口吐白沫，盖满了全脸。那情景活赛离开水面许久、吐沫沫频死的河蟹……

接下来的故事就甭细说了。多亏了这张科长在吃河豚鱼的同时，饮下大量烈性白酒，在一定程度上减轻了河豚鱼毒素的发作，又加之抢救及时，方才从鬼门关上被拉了回来。

事后，这张科长被通报批评并扣奖金。此笑话，在企业流传至今。

古今江南一带，因吃河豚鱼而失去生命者不计其数，为何还有众多老饕冒死食用呢？这其中，好奇的成份固然有，但吃货们甘愿拿自已的生命去品味美食者更多。

这主要是因为河豚鱼确实好吃，那毒鱼肉一筷子进嘴，有点象熟汤团滑进口中，细嫩到无法咀嚼，鲜嫩无比。甫入口时，想感觉是什么味道，却不料被早等不及了的胃一把就给扯入喉咙里。再挟一块，想用舌头感觉一番，直觉得一股鲜味溢满整个口腔。此时的你，不禁击节赞叹：河豚之美，果然世间少有。

然而，有资深吃货郑重提示：首先，吃河豚鱼最好用江浙一带人工养殖的河豚鱼，不但毒性较低，而且个头肥美。且一定需要活鱼，盖因这河豚鱼毒素主要在眼，血，卵巢和肝脏等部位；鱼肉无毒，但鱼死了，肉质被污染，而且鲜味已变。

河豚鱼无鳞，先破开肚子，挖出里面的二块形同香蕉的鱼子。去掉鱼子的河豚鱼体形便大大缩小，几乎仅余下一层皮。有人说河豚鱼的鱼子与血有毒，其实河豚鱼最毒的地方，却是其卵巢与肝脏。

杀河豚鱼时最重要的环节就是：先放一盆清水，水龙头要不停放水。此时鱼血不停地流，自来水也不停地冲，形成“活水”冲掉鱼身上的毒素。刮干净鱼的内脏之后，近鱼尾处有条横骨还需要剪掉。

最后，再整张扒下河豚鱼的皮，这鱼皮是美味可口的东西。

收拾好的河豚鱼，还必需用流动的清水再冲洗半小时以上，方能入锅烹饪。

饭店里烧河豚鱼，必须要由有经验的厨师从头到尾全过程操作。并且河豚鱼烧好后，厨师必须第一个吃，吃完之后直到一袋烟的功夫，厨师自我感觉平安无事之后，才会发出：“开吃！”的指令。

顿时，餐桌之上，笑语喧哗，筷子翻飞。那情景活赛是等待出海的航船，听到船长发出——“启航！”的命令后，才会马达轰呜，浪花翻舞，船儿前行。

过去，医疗水平不发达，没有特效的解毒药。于是，但凡那烹制河豚鱼的饭店，都会在后院搭建一个茅厕。万一遇上吃河豚鱼中毒的食客，那做鱼的厨师，便会持大勺狂奔至茅厕，舀出一勺的粪汤，给中毒者灌将下去。此举，说是可以解毒救命。

依我之见，与其说是用屎尿解毒，还不如说是让中毒者因喝屎尿恶心，而尽数吐光胃中之物罢啦。

我怕死，更害怕喝那劳什子大粪汤，所以始终不敢吃河豚鱼。

哈！

古代文人中，有许多非常喜欢吃河豚鱼的人，其中名气最大者，当属苏东坡了。这苏轼一生被贬谪无数次，宦迹遍布南北，尝遍天下美食的他，称河豚为天下第一美味儿，有诗为证：

《题惠崇春江晚景》

“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。

蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”。

瞧瞧：这河豚鱼能有幸成为宋代大才子垂涎三尺的食物，足见其鲜美无比。

如今想吃河豚鱼那就难了。野生河豚鱼市场销售那是天价，且有价无市。要是真想吃，你得到十几公里外的长江边上等着，待到傍晚时分渔船进港了，兴许能在哪艘小渔船上捕捞上来几条。

至于家养的河豚鱼则便宜多了，虽然味道较野生河豚差了不少，但毒性也大大减少，当地人称为“小巴鱼”。从水里捞出来，剖开洗净，便可下锅烹饪，放心食用，一样成为众老饕们喜爱的水鲜品。

河豚鱼的做法也丰富多样，什么白汁河豚、春笋烧河豚、河豚干烧肉……这满桌子的河豚鱼大宴，准会让食客们大开眼界。尤其是秧草河豚，采用才拔苗的小秧草与河豚鱼同锅烹烧。

揣上桌来，但见雪白大餐盘中绿色野菜配花色的河豚，分外勾人食欲。

河豚鱼端上来后，必须有一道看似简朴，实则慎重的仪式——做河豚鱼的厨师走进来，服务员摆上筷子，倒上白酒。大厨先端起酒杯，朝大家说声：我先敬各位一杯。一饮而尽后，拿起筷子，在鱼头下附近夹了一小块肉，送进嘴里吃下。

然后，接受众人递上来的香烟，与大伙儿聊天。说话间，服务员又倒上一杯白酒。大厨端起，又敬过一圈客人。酒杯搁下，大厨便坐下来，天南海北地跟大家闲扯起来。这期间，服务员赶紧添酒。大厨再举筷子，在鱼肚子附近又夹了一小块，送进嘴里。

十多分钟的闲话之后，大厨再端第三杯酒道：我敬各位第三杯，还要去厨房里面忙，请各位喝好。敬完了酒，放下杯子，朝满桌客人抱拳一圈，退出。整个过程一字未提河豚鱼。

这是所有江边餐馆吃河豚鱼的规矩：河豚毒性大，发作快，若没清理干净，大厨先尝之后，必定是第一个中毒者。所以，这种仪式既是对大厨手艺和职业素养的考验，更是一种冷酷的试毒方式。

现在，做河豚鱼的餐馆厨师都进行过培训，持有当地卫生食品管理部门颁发的许可证，食客大可放心享受。但以前没人来管这些事儿，但凡开河豚鱼餐馆的老板，其本身就是厨师，人命关天，别人干这活儿他不信任。而且这厨师大多是祖传做河豚鱼的，人家凭的就是个经验。

只要你想吃河豚鱼并且敢吃河豚鱼，那就去开怀地“整”吧。当然，真要“整”出事情来了，厨师也有土办法抢救——那办法，我在前面讲过的。

呵呵呵

首次吃河豚，是十多年前在扬州郊区一个名叫张纲的小镇上。这张纲镇濒临长江，沿岸受江水冲刷，形成一个大大的港湾儿，湍急江水流到这儿便会减慢，成为鱼儿们的休息场所。同时，也成为渔民捕捞江鲜的绝好之处，自然也就盛产河豚鱼了。

让我大开眼界的，并不是第一次吃河豚鱼，而是我们吃河豚鱼的地方。不是什么高挡大酒店，而是在一所极普通的街边餐馆里。据说这家河豚鱼餐馆属于祖传生意，战火纷飞的年代，餐馆都没关张。现在想来这家餐馆吃河豚鱼，那得事先预约。

进得正堂，只见四五张餐桌，早有慕名而来的客人占据。上楼进入包间，靠窗的那张老式八仙桌，是我们预订下的。众人纷纷落座，店小二上前倒茶，众人闲聊等菜。

就在这里当口儿，我猛然嗅到窗外飘进一股子怪味儿，便出门寻味追踪。老天，原来餐馆后院内的隐蔽处竟然有一农家式的厕所，粪池露天敞开，臭味儿阵阵飘起。

便忙奔回餐馆，关上窗户，心情极不爽。喝问店小二何故如此？店家笑答：还不是为了你们这些食客们的安全吗！

卧草，靠着厕所进餐，竟然被说成是为我们好？这还没开吃呢，我就直泛恶心。

没过多久，店小二逐一揣上凉菜和热炒。无非是些寻常的盐水江虾、香油拌马兰头等时令凉菜，烧菜有茨菇烧肉、烧江鲜等等。对此，我均未吃出感觉，其实心里明白：这一是因着那露天厕所倒了胃口；二是想到要吃有毒的河豚鱼，这心里边着实发怵着呢！

席间，有人跑到厨房看如何杀河豚鱼，回来后小脸儿雪白，惊惊炸炸地说：“剧毒！挖了眼睛、除内脏，还要在流动的自来水下冲洗至少30分钟……我滴个妈，这河豚鱼还没吃呢，就快给吓死个球滴喽！”

此言一出，满桌吃货们顿时表现各异：跃跃欲试者有之、大惊失色者也有之，甚至还有人说已经吃饱了，欲逃离......

然而，这众人期盼已久的长江野生河豚鱼，终究还是带着它肥腴的本色，香气四溢地被摆到了圆桌正中。这是一道秧草烧河豚鱼，只见2条约1斤重的河豚鱼冒着扑鼻的香味儿，静卧在白色的大餐盘里。

众目睽睽之下，做河豚鱼的厨师走进来，用筷子将河豚鱼的头、身子和尾巴这三个部位各吃了一块肉。然后 ，便抽烟喝茶，谈笑自诺地与我们聊天。

五分钟过去了，厨师神色自若……十分钟过去了，厨师谈笑风生，果然没事儿。

于是，餐桌之上，便响起一声欢快的招呼：“开始整呵！”。

众人的筷子如闪电般伸向河豚鱼，桌子上顿时便热火朝天了。

热情的当地朋友，给我盛一小碗带着鱼皮的河豚鱼肉，空气里弥漫的似鱼似肉的香气。只见这鱼皮上布满一粒粒的刺鳞，外皮有花斑，内皮呈黄白；有点厚，有点肥。

我用筷子夹着肥厚的河豚鱼皮，内心极度挣扎，嘴巴实在难于张开。

当地朋友在一旁鼓劲：“大着胆子吃下这鱼皮，非常养胃。”

于是，心一横、眼一闭，将鱼皮丢进了嘴里......但第一口，便嚼出了满嘴刺。

原来，这吃河豚鱼皮也有诀窍——要把带刺的外层卷在内层里，稍嚼两下就赶紧往肚里吞，这样就不会吃得满口刺了。

再尝鱼肉，肥嫩的口感确实特别，但也绝对没有好吃到值得去“拼死”一吃。听说吃这劳什子最好喝白酒，可以解毒。于是，我便连续灌下去好几杯，顿时胆壮了不少。

当地朋友笑着逐一指点：河豚鱼的肝和油，是最鲜美的部分。

闻听，我立马伸过筷子来了一口。然而，没过多久，就觉得嘴唇有点儿发麻。大惊失色的我询问当地朋友。回答是肯定有点毒，但有点毒才好吃……

面对人间美味，众人杯盏交错，我喝高了，头晕的历害。朋友们吓唬道：这是河豚鱼吃的太多，毒鱼肉和酒精在胃里起化学反应了。

闻听，我顿时冷汗淋漓。见我窘相，众人大笑。

此时，厨师笑哈哈地出来解围。他说：吃完河豚鱼，如果发生点儿头晕的症状，才算是达到了最高境界——高度数白酒带来的微醺，再加上河豚鱼自身的毒素，端得是能活血健脑呢。

闻听，我暗自松了一口气儿。借着酒劲儿，不满地责问餐馆老板：恁好的一家餐馆，院内为何不搞一座洁净的抽水式卫生间，而设一座农家厕所呢？搞得臭味四处飘散，不是倒人胃口嘛！

餐馆老板收起笑容，正色答道：河豚鱼体内的毒素为神经性毒素，吃药打针效果不大，最好的办法是让中毒者尽快吐光腹中食物。而催吐的最好东西，便是厕所里的大粪汤！但凡有食客出现中毒症状，便从快速从厕所里舀出一瓢大粪汤，扳开中毒者的嘴，强行灌将下去。倾刻间，中毒者便会将腹内食物尽数吐出，也就救了人家一命。这是祖上传下来的救命秘方，灵的很。

顿时，院落里响起一片干呕声。

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