濮阳壮馍

□李焕军

在外地工作的儿子打来电话，他陪单位领导参加在濮阳举办的第五届中国杂技艺术节。为尽地主之谊，我联系好一家上档次的酒店，招待来自远方的贵客。我把安排给儿子一说，他的领导说：“这次到濮阳就在家里吃，吃濮阳的壮馍，喝绿豆丸子汤。”主随客愿，我便找壮馍店预定。

看到一家壮馍老店，我走了进去，说明来意，60多岁的店主人，很是热情，说：“我是第四代传承人，祖祖辈辈继承壮模的手艺，你不吃不知道，吃了就忘不掉。”

店主很健谈，就给我介绍起壮馍的做法。做壮馍首先要选面，面一定要有韧性，添了增白剂的面粉不能用，不然打出来的壮馍会散。揉面有讲究，掺几次，揉几遍，压几次，都不能少，面的功夫不到家，就做不好壮馍。现在年轻人会做传统壮馍的不多，一盆面20公斤，费力费事，是个功夫力气活。

店主与我说话时，也不忘干活，他抱起一袋20公斤的面粉倒进一个大的面盆里，这个面盆很大，一袋面倒进去，才占了面盆的三分之一，他拿起水瓢，不断地加温水搅拌，一袋面，大约半个小时，在他两个手的揉搓下，擀面杖的按压下，一大块面团成型了。他在案板上撒上一些面粉，用温水把馏布打湿，盖在面团上，以他的说法，是让面醒一醒。

随后，他喊来配菜的伙计，让伙计把洗好的猪肉、各种配菜端过来。亲自操刀把肉切成肉丁；把泡软的粉皮切成碎片；把葱、姜一一剁碎，放进一个很大的铝盆里，放进盐、鸡精、料酒、酱油、十三香等等，来回在盆里搅拌，时间不长一盆壮馍馅调好了。

期间，我问怎么不让那个伙计做呀。他说:“伙计还没有学到真本事，不放心，不能坏了我老字号的招牌。”

准备工作做好后，他坐在案板前，拿过一个面团，用力地揉匀，用擀面杖擀成一个长长的面片，在这个面片抹上油，放拌好的馅，用手把面片往一起捏好，再用擀面杖压成一个圆饼。此时，平底锅里的油也烧热，他将圆饼放进了油锅里。

“壮馍现在做法很多这个是油炸壮馍。有的顾客不想吃油炸的，我就煎壮馍，在锅里放的油少些，但每翻一次都要涮上一些油，预防粘锅。”

此时，店里已座无虚席，生意是那样的好。一些顾客围在炉灶前，观看店主做壮馍。吃过这家壮馍的人，评价：“太好吃了！”店主人一会儿擀饼、一会儿填馅、一会儿翻饼......顾客多、急着吃，但他按做壮馍的工序来。我说：“这么多顾客等着吃，把温度调高些，熟的不是快些吗?”

“做壮馍得按照老规矩来，祖上怎么传的，我就怎么做，一点不敢出差错，这样做出的壮馍味道才能保持不变。”

他边做壮馍，边和我谈论着，不经意间，说到壮馍的来历。他说：壮馍可追溯到明朝，与明朝开国皇帝朱元璋有关。相传，明洪武年间，开州有一位父母双亡，穷困潦倒的书生寄宿在岳丈家里，岳丈是一个嫌贫爱富之人，对书生不待见。可书生的妻子很贤惠，对书生甚好，两人相濡以沫，感情深厚。一年皇帝恩科，书生欲进京赶考，与岳丈说了赶考之事。岳丈没有给过多的盘缠，只允许书生带杂面烙饼路上充饥。妻子不忍，偷偷在饼内掺入肉馅，外皮与寻常烙饼无异。

满腹经纶的书生，一举夺魁中状元，御街夸官之时，朱元璋询问其有何愿望。状元说:“愿再尝拙荆所做之烙饼足矣。”朱元璋好奇身为状元，什么山珍海味吃不到，为何单喜欢这粗粮烙饼？问之，状元答:“此间滋味陛下一尝便知。”于是朱元璋下旨快马加鞭将状元夫人接入京城，择日献上此饼。状元的妻子得知皇帝要吃她做的饼，怕做不好皇帝怪罪，则改良用小麦面，酵母半发面包裹肉馅，肉馅辅以大葱、粉皮去腻，包好后用鏊子煎炸至外表焦黄，内里爽滑脆弹。朱元璋食后龙颜大悦，问夫人此为何名，夫人胆小:“尚未取名，是油炸的馍。”朱元璋说:“既尚未取名，又是状元举荐的美食，就叫状元馍吧！”自此状元馍流传开来，但人们觉得状元馍听着拗口，就改叫状馍，后演变成了强壮的壮。取其吃了可以强身健体，谓之壮馍。

店主再次把壮馍翻转，此时壮馍微黄，他盖上特制的锅盖焖烤。不大一会儿，他打开锅盖，顿时香味儿四溢了。“做壮馍是个慢工细活，这样做出的壮馍色泽金黄，外焦内嫩，食之鲜而不膻，香而不腻。”切开一个热腾腾的壮馍，面香和鲜肉的美味弥漫在屋中，撩人食欲。

“2009年，壮馍被列入河南省省级非物质文化遗产名录，我做壮馍已经40多年了，我要坚持这个老手艺，一直干到干不动为止，让更多的人吃到我家祖传的壮馍，让更多人知晓我家的壮馍。”

我调侃道:“我想学，你能传给我吗?”他笑了:“为壮馍手艺能长长久久传承，你愿学，我愿教，不收你一分钱。”我俩都笑了，笑得是那么开心、畅快、舒心。

来源：《濮阳日报》

编辑：李文亮

初审：宋冬冬

终审：张永生