卤肉饭一般指台湾北部、中部的卤肉饭，肉是用刀切碎后卤的，而这在南部称之肉燥（臊）饭，肉是用机器绞碎卤的。（图：作者提供）

对于「卤肉饭」与「鲁肉饭」的争议，我提出两个观点：

第一、中国在两千多年前就发明了用大豆酿制的酱油吗？

第二、卤肉是一回事，卤肉饭是另一回事，谈卤肉饭不能只谈卤肉，因为米饭也是主角，必须两者相配才能组合成为美食。

首先我要指出，中国大陆那边也认为卤肉饭是台湾小吃。早在1997年，我为了撰写《台湾的饮食街道：基隆庙口文化》（文建会基隆文艺季，基隆市立文化中心出版）一书，访查了基隆庙口小吃摊店，当时曾查阅中国大陆出版的《中华传统食品大全》、《中国烹饪辞典》，以及一些介绍闽菜的书，这些书有的会把芋粿、蚵仔煎、鼎边趖等列为福建小吃，但都指名卤肉饭是台湾小吃。

那么，台湾人在何时又如何「发明」了卤肉饭」呢？有关「卤肉饭」一词及其起源，因为在台湾清代、日本时代的文献中并未记载，所以留下想像空间。

以酱油卤猪肉是华人很早就有的美食，但卤肉饭是用碎肉而不是肉块来卤，两者不同。所以有人推测，早年可能有贫穷买不起猪肉的人，向肉贩索取一些肉屑、肥油、猪皮，切碎后用酱油卤成一锅，只要淋些卤肉汁就非常下饭。

早年可能有贫穷买不起猪肉的人，向肉贩索取一些肉屑、肥油、猪皮，切碎后用酱油卤成一锅，只要淋些卤肉汁就非常下饭。

我进一步从白米饭推测，台湾的卤肉饭正式成为小吃摊店的美食，应该在日本时代的白米饭大变革之后。台湾最早的白米饭是籼米（今称在来米），饭粒松散，直到日本时代引进日本粳米在台湾种植成功后，称之「蓬莱米」，后来，蓬莱米普遍之后，台湾人才逐渐改吃这种黏度适中的白米饭，并适合淋上卤肉汁来吃。。

我们可以想像，最早有一家小吃摊店，经过一番研究，推出了香喷喷的卤肉饭，因为好吃又便宜，所以吸引了很多顾客。从此，卖卤肉饭的摊店就愈来愈多了。

怎样的卤肉饭才好吃？

一般认为，卤肉要兼具皮、脂、肉三部分，卤汁则要少油、多胶质，闻起来很香，吃起来黏唇。在饮食江湖中，著名的卤肉饭摊店都有自己的特色，正如台湾俚谚所说：「江湖一点诀，妻子不可说」，连妻子和儿子都要保密，以免泄露独家秘方。

卤肉饭确实虽简单却又奥妙，所以每家不一样，有的门可罗雀，有的卖到排队。全台湾卖卤肉饭最集中的地方，应该就在基隆庙口了。如果你站在奠济宫前的仁三路小吃街道上，就站在正对庙口的路中央，十步之内就有七家以上互有特色、经常满座的卤肉饭摊店，全天二十四小时接续营业。这也就是说，你任何时候来到这里，都可以吃到卤肉饭。

在台湾，随着经济的发展及怀旧的气氛，卤肉饭不但一直受到欢迎，还走向精致化。几年前，五星级的台北君悦酒店曾推出一客四百元的卤肉饭，号称使用「带皮的猪颈肉」，成为有史以来最贵的卤肉饭。

猪颈肉每只猪只有两片，每片约六两，所以称之六两肉，在古代皇宫都要保留给皇帝吃，所以又称「禁脔」，近年来台湾人仿照日本最高档的松阪牛肉而称之「松阪猪肉」。

但我认为，卤肉饭好吃的关键，未必在于使用昂贵的猪肉部位，而在于皮、脂、肉的比例，以及卤肉的酱油、香料、火候、甜咸度等。我也主张，卤肉饭要好吃不贵，才符合「国民美食」的意义。

全台湾哪一家卤肉饭最好吃？这个问题舒国治竟敢回答就在基隆庙口。2005年《商业周刊》第937期，舒国治发表〈庙口19号摊卤肉饭〉一文，写出他的看法：

卤肉饭好吃的关键，未必在于使用昂贵的猪肉部位，而在于皮、脂、肉的比例，以及卤肉的酱油、香料、火候、甜咸度等。

卤肉饭的肉必须切成小条，肥、瘦、皮皆在那一小条上，浇得白米饭顶，危颤颤抖动方成。

舒国治推荐「庙口19号摊卤肉饭」，并注明「晚上才开」（这家卤肉饭这一年来常未见开张）。2008年，我有一次机缘与舒国治聊天，他还谈到这家卤肉饭的何老板。后来，我特别问何老板使用哪个部位的猪肉？他说是猪大腿上方屁股部位的肉，因为那块肉最有弹性！

我一直认为，卤肉饭是一项伟大的发明，因为让一般平民只要花小钱就能吃得满足，尤其劳工朋友更吃到了继续打拼的热量。

我曾在1997年访问基隆庙口第一代摊贩、天一香创始人「肉焿顺仔」吴添福的女儿和养女，她们提到父亲当年卖卤肉饭、肉焿，只要看到工人来了，米饭就装大碗一点，卤汁就淋多一些，看到客人肉焿的汤喝完了，就主动加汤。

基隆庙口第一代摊贩、天一香创始人「肉焿顺仔」吴添福的女儿和养女，她们提到父亲当年卖卤肉饭、肉焿，只要看到工人来了，米饭就装大碗一点，卤汁就淋多一些，看到客人肉焿的汤喝完了，就主动加汤。。

这个故事让我感动，这种小吃摊店的人情味，正是发挥了「卤肉饭精神」。

卤肉饭是台湾小吃，但不要以为只有台湾人爱吃，其实全球的华人都爱吃。根据我的长期观察及导游经验，台湾的卤肉饭连日本人也爱吃，也是欧美旅客可以接受的少数台湾小吃之一。

2011年我第一天当导游，从停泊基隆港的豪华邮轮，带一对加拿大夫妻前往台北半日游。中午结束行程，他们说因为晕船在船上吐了两天，请我推荐好吃午餐。我带他们到基隆庙口吃天一香卤肉饭，他们胃口大开，非常高兴，最后给我美金五十元小费。

事实上，食物是一种认同，也可以带来疗愈。移民或长居国外的台湾人，常会思念台湾的卤肉饭，他们想自己动手做，却找不到道地食材，也做不出家乡味。很多台湾人出国回来或返台探亲，出了机场还没到家，就先找台湾小吃，最好马上来一碗卤肉饭！

台湾到处都有卤肉饭，好吃的卤肉饭很多，也很难比高下，因为每个台湾人心中都有自己最爱的卤肉饭！返回搜狐，查看更多